粵菜 【大師的菜·白切雞】“三提三放”白切雞，廚王教你如何保持原味，骨頭帶血才最完美！

青原這個地方呢 依山傍水 環境比較優美 我們青原有三大特色 一瓢 二炮 三鳩雞 廣東有句方言就是 無雞不成宴 在宴食上面 它都是必不可少的一個菜 我們這個菜呢 能夠保持原材料本有的味道 這個雞的味道呢 更加特別 更加有風味 大師的菜 家常的味 我是馮希賢 白切雞的話呢 選用青原的麻雞 官是比較紅 還是比較小的 這個腳也是很細的 羽毛呈這個麻色 選用180天左右的小母雞 去毛 去掉內臟 清洗乾淨 燒一鍋水 然後放入姜 蔥 大火燒開 燒開以後呢 把雞放在裏面 粘提三放 燙的時候提出來 是讓中湯的水流出來 放第二次的時候 能夠吸收裏面的熱水 第三次也是這樣子 所以能夠裏外均勻地受熱 然後就放下去 蓋好蓋子 關小火 調成蝦鹽水 做的過程之中呢 不能皮破 時間跟火候 必須要掌握好 大火到皮爛了 肉還不會熟 而且這個浸泡出來的雞呢 很柴 15分鐘以後 用手摸一下它那個腳根 剛好斷了 就代表這個雞是熟的 然後就浸泡冰水兩分鐘 烹調技法裏面呢 叫過冷盒 主要的目的是把雞的水分 急速地鎖在裏面 泡完以後就掉在那裏 流乾淨冰水 看它的光澤 浸出來是不是金黃色 皮有沒有破損 它的肉有沒有收縮得很嚴重 配料的話是火薑 切成一塊一塊 這個薑一定要直拍 不能橫拍 直拍的薑呢 不會帶絲的 紅蔥頭 蔥白 然後再剁 剁到差不多的時候 就加入這個蔥白 薑蔥的結合 能夠讓這個雞的味道 發揮得更加完美 加鹽 加純正的花生油 把它調在一起 調成了一個汁 我們叫薑蔥油 片雞呢 首先我們要把頭 翅膀 兩個腿取出來 剁成一字形的小塊 擺回這個雞的形狀 這個雞就做完了 一道好的白切雞 首先皮色要光澤亮麗 刀工要均勻 擺盤要有造型 還會留有一絲絲的血絲 在骨頭裏面 這個雞纔是一個 很完美的一個白切雞 蘸著這個薑蔥去吃 雞纔是皮脆肉滑 有雞味 像媽媽的味道一樣 這是遠近馳名的 清遠白切雞