川菜 【大師的菜·牙籤肉】夏天來啦！重麻重辣的牙籤肉，入口化渣，下酒必備！

牙籤肉味道就是麻辣 鮮香 入口滑渣 效率高 操作性強 味道好 大麻大辣 很多客人都能接受的味道 這就是江湖菜 大師的菜 家常的味 我是楊定宇 17歲就出來學手藝 到現在有60多年了 我們也很注重江湖情誼 很多朋友也帶我來這喝點小酒 吃點牙籤肉 尖椒雞 拌龍門蒸 牙籤肉店裏的特色 可以用豬肉 也可以用牛肉 寧川一般都是輸了錢夾縫肉 豬肉它就更容易被客人解釋 要把它斷筋切斷 炒起出來它就不綿 三公分的條子 切完了也不像麻味 如果麻了味 它就沒有那種幹香的感覺了 一定牙籤要做好乾淨衛生 沾開水 加一點鹽 在裏面把牙籤來泡一下 讓它消一下毒 換的時候 手要把肉拿穩 牙籤邊穿邊扯一下 就能輕鬆地穿幾個去 牙籤肉 你如果不用水衝一下 下鍋 它就容易全部扒到裏面一坨 關鍵的成敗點就是在 油溫和火候的控制上面 第一次油溫是在五成油溫下 它就不容易扒到一起 下鍋很快就要把它撈起來 大概三秒的樣子 油溫七成的時候 用一條槍炸 把水分鎖住 第二次炸的時候 就稍微時間要久一點點 就把它炸到外焦裏嫩了 第三次油溫七八成的樣子就行了 全部炸透了 多一個一兩秒 可能這個菜的效果就沒得那麼好 一定花椒要炒香 再把牙籤肉倒入鍋裏面 因爲牙籤肉之前都炸熟了 一定要小火慢慢地炒 融合更好的味道 海鮮麪真辣得多 全是幹海椒它都扒不上味 重慶很多菜都要用到孜然粉 孜然粉加了再加幹海椒節子 幹海椒節子的香味炒出來 起鍋之前一定要加點油 幹海椒光澤更加亮 可以讓人有食慾的感覺 食材都是比較簡單 容易學習 做出來的效果是非常好吃的 這個菜看上去都有一種江湖的感覺 看上去都是很麻很辣 但是吃到嘴裏面很香很發炸 如果吃得麻的客人 可以加一顆花椒和牙籤肉一起醬 吃起來味道又不一樣