粵菜 【大師的菜·炒牛奶】牛奶竟能炒著吃？順德名廚展示軟炒技法代表作—廣東名菜炒牛奶！

我們順德菜很久很久已經很聞名了 胖腸的時候很多都是原料來做的原味 炒牛奶這個菜是順德菜的特別代表作 也是廣東菜文炒方法裡面最代表作 大四的菜 家常的味 我是陳德和 牛奶一定要用南方水鄉的水牛 它的牛奶 同一般的牛奶就是不同的香度 如果沒有的話 其他的炒都可以炒 但是香味就可能是遵循一點 最大的課點就是 全部的料都要熟的 在炒的時候 我們要配好各種材料 切小粒小粒就可以了 雞蛋最好是用土雞蛋 我們一斤牛奶放四兩的南青 大約是六個雞蛋 把它混和 雞蛋是把牛奶凝固成三凝 生粉30克 去掉牛奶的水分 然後再把它們一整塊一起 調好以後再放到牛奶裡面炒 豬油不要太多 最重要的是掌握好火候 猛火陰油 先燒起煙 然後把火關得小 放副料 然後再放牛奶 按照一個方向來炒 不能反炒 一反炒就不好看了 炒牛奶的標準 就是保證這個面要有光澤 炒起來沒有炒糊 放到碟裡面成一個山泥 沒有水分飆出來 原來傳統的做法 都是放火腿蓉 但是現在增加它的顏色 浴火的好吃程度 我們放在這裡 它的味道是鹹鮮 有很香的氣味飄出來 蛋白和牛奶混和以後 一放到嘴裡面 馬上融解了辣醬的感覺 又香又滑 有很多客人去了以後 他們都有反映出來的一個字 就這裡的炒牛奶 真奇 就一個字 一個奇字 什麼奇 你看 一般我們的家庭 都是嗑甜的 嗑水 我們都把它嗑了 但是你能夠把它炒成一碟菜 而且這碟菜也很滑 很香 很爽 你是不是奇 真的很奇的