鮮奶也能炒成一道菜？香濃滑嫩的「炒鮮奶」，一定要試試！Stir Fried Milk│大良炒鮮奶│楊品義 老師

那我今天帶來的就是 粵菜經典料理 好 這個大良炒鮮奶 第一次去他們餐廳喫的時候 哇 非常的驚豔 所以當品毅說 他可以跟觀眾朋友 分享這一道的時候 喔 我好開心喔 因為真的很特別的一道料理 我們趕快來看 什麼叫做大良炒鮮奶 對 那我們主要的食材就是 鮮奶跟那個蛋白 然後還有椰漿跟松露醬 然後還有 這是肉乾 蝦仁跟那個鮭魚卵 好 這個大良炒鮮奶 要怎麼來做 我看到那個鮮奶那麼多 蛋白那麼多 要打蛋白嗎 不用 其實它可以不用打到很誇張 但是就是讓它跟那個鮮奶 做一個調和的動作就可以了 好 那我們首先要先燙蝦仁 先把蝦仁燙熟 那我們這個蝦 很快就可以熟 因為我們有排背 對 那我們在等它熟的過程之後 我們先把那個蛋白 跟那個鮮奶做一個調和 不需要用打蛋器嗎 不用 其實用筷子就可以 然後再加入我們剛剛的味道 基本的一些調味 為什麼這道菜會 你一邊做我一邊想說 觀眾朋友一定也會很想知道 為什麼叫做大良炒鮮奶 而且鮮奶拿來 這樣子炒我覺得蠻有意思的 為什麼會成就一道 這麼好喫的經典料理 大良是 大良是一個地名 廣東 廣東的那個 大良鎮 對 然後再加入一點 我們的太白粉水 他們為什麼會用鮮奶 表示他們那邊養很多牛嗎 對 因為 鹵牛 因為廣東那邊其實是一個 美食聖地 然後有他們什麼 天上飛 地上爬的 然後水中游 他們都 都會去做成美味的料理 是 所以在這種 早期的一個農業社會裡面 他們對於說 最方便取得的食材裡面 他們可以 就是養很多的鹵牛 沒錯 是喔 我們想說鹵牛就是喝牛奶 或者說 大不了做饅頭加牛奶 但是牛奶可以把它炒成一道菜 我覺得很特別 尤其是他們地域性的關係 所以那個牛奶 會特別的 純 對 特別的純香 所以他們會用這個東西 來做一個料理 所以在粵菜裡面算是 算是蠻經典的一道菜 那現在比較少看到的原因是因為 推陳出新 所以大家都會以新菜 比較早熟 那我們就把它放進去就可以了 那我們就 開火 鍋子一定要燒熱 這是最重要的對不對 對 因為我們家庭式裡面其實說 有那個 不沾鍋其實就還好 不用太 太熱這樣子 因為其實燒太熱 對那個不沾鍋來講是一個耗損 那我們就加入一點點的 沙油 對 然後就是再把它 過均勻一點 因為那個太白粉它在裡面有 很容易沉底 會很沉澱 對 然後慢慢加熱 然後這個蛋白 其實在熟成的一個 煎蛋的那個熟成的60度 就可以讓那個蛋液慢慢凝固 那我們就慢慢地把鍋底的那個蛋液 慢慢地一層一層 把它把它摻起來 然後讓那個還 還沒有凝固的蛋液 接觸到那個鍋底的一個 溫度讓它熟化 然後它就會呈現 很 很軟嫩的一個效果 對對對 我覺得好好喫喔 對啊 那真的是老少咸宜 對 小朋友應該是 更喜歡喫那種 很像布丁阿 對對對 那種感覺 所以這個火候 是不是要控制的比較小一點 對對對 這火候要控制在60度 就是不能太高 就是小火慢慢的讓它凝固 你看慢慢的 它就是開始 已經在凝固了 所以這道菜也算是非常簡單啦 就是非常好 它也很營養喔 高鈣喔 非常好入手的一道菜 我都聞到很濃的那個奶香味了 對 非常滑嫩 火真的很小耶 因為它其實它會釋放那個 蛋的那個水分 還有那個鮮奶的水分 所以 要有一點慢心 對 慢慢讓它熟化 五原則還是要熟啦 對 不然我們就不熟 然後就是它熟化的時候 就慢慢的開始 攪動的速度越來越慢 因為讓它不要就是 會碎碎的這樣 所以就要開始慢慢的 慘動它 好 有注意到喔 品毅的那個動作 非常的輕喔 那個椰漿的味道也很香 好 差不多我們這樣就可以裝盤了 這樣就完成了喔 對 就是很快 觀眾朋友是不是會覺得好簡單 對 那我今天有稍微給它 稍微給它搞剛一點啦 但是在家裡裡面其實就是不用再 這是什麼東西呀 這個是一個裝飾品 就是黑糯米 然後 那我自己做的杯子 因為我們一般在職場上 都是用那個 炸好的那個米粉 這是用什麼做的 這個是用我那個 吻仔魚跟那個 墨西哥餅皮下去做 做型 好特別喔 因為它的那個蛋白很容易有水分 所以我想要讓那個水分可以 不要都釋放在盤子裡面 讓它很漂亮很美觀 所以它就做了一個容器這樣 所以我就喫的時候就直接這樣子喫 連這個一起喫 那你會喫到那個 餅皮的香氣 然後 還有那個酥度 還有那個吻仔魚的香氣 真的很香喔 就是那個小魚乾啦 就是那個小的吻仔魚 對 很營養 補充你的鈣 真的是高鈣耶 對 牛奶再加上 很豐富的那個鈣質這樣 那我們就把 把那個 蝦先裝進去 然後一般我們在做的時候 其實家庭喫差不多四顆蛋就可以了 是 那蛋液 蛋液就是多少 然後你的那個 你的那個鮮奶就可能在蛋液的 差不多三分之二吧 三分之二的量 比例啦 所以大量炒鮮奶 可以裝在一個自己做的一個容器裡面 對 就很像蛋塔的感覺 那我們如果在家喫的話 我們就直接 一大盤放著 然後就這樣拿來喫 對 用湯匙這樣挖就可以了 好香喔 就會很滑嫩 真的很好喫耶 它還會再加上什麼呢 這個是松露 松露醬 好高級喔 松露一點上去的話 這個大量炒鮮奶的價格就 開始往上飆了 因為有一些飯店都會點那個金箔 金箔 對 有飯店都點金箔 然後我們一般都是放幹貝絲 炸好的幹貝絲 所以我今天用的味蘭也用 也是可以代替那個幹貝絲的那個香氣 還有那個鹹度 對啊 本來評議說 他想要分享別道料理 但是我去過他們餐廳 喫過這個大量炒鮮奶之後 就唸念不忘 我說可不可以跟觀眾朋友 教這個大量炒鮮奶 至少就算你不會做 那我們大概也瞭解一下 他製作的這個過程 我們去餐廳點這道菜的時候 到底呢 它是怎麼做出來的 我覺得也蠻有意思的 哇 結果我沒想到 評議把大量炒鮮奶 四年前喫到跟現在喫到 就覺得怎麼會升級到這樣子 那我們再加上一點點 如果有培根的話 也可以用培根 因為培根其實它有點鹹度跟香氣 那我們可以用 我們隨手可得的一些肉乾 然後也是 就是不用那麼複雜 然後就直接點上去 讓它有一種 也是一樣增添它的香氣跟美感 我們最後再點上那個 我們的那個香菜 對 然後我們把它 把它擺上去 對 但是那個糯米不能喫對不對 對 所以如果今天去餐廳 有正好這樣子的一個料理 千萬不要把那個糯米也拿來喫 那個糯米是生的糯米 這個可以給廚娘試喫 喔 好 待會 謝謝 謝謝