年夜飯6道菜：皮凍、肉簽字、小雞燉蘑菇、鍋包肉、扣肘子、紅燒大鯉魚

兄弟姐妹們 今天開始給大家做年夜飯的系列 那麼這期主要是做一個北方的 一個菜的一個年夜飯 今天帶大家先看一下這白家的市場 從買菜開始 這裏是一個肉類的一個 就是專門賣肉的地方 給大家看一下什麼叫肉山肉海 就是這種裏面各種各樣豬肉都能買到 您要的什麼前腿肉 前腳肉 甚至一些裏脊肉都有 一有盡有 給大家看一下這裏面 像肉山一樣 你看這個二刀肉 這種就瘦的太多了 這肥的就比較少 就像這種老年時候回鍋肉就不得行 這豬皮今天我們也要買 因爲我們要做一個豬皮凍 所以說這裏採購點豬皮 老闆 豬皮咋買 買個7塊 7塊錢 嗯 裏脊皮的嘛 怎麼貴 裏脊皮本來就貴 那菜市場不是有些人買3塊的嗎 3塊的還不是裏脊皮 兄弟們這個豬皮都7塊 換一家 這是裏脊豬皮說的要貴一點 但我瞭解菜市場一般都3塊到4塊左右 我們去看一下其他家有沒有 這兒也有 這是啥子皮 豬皮 剛剛裏面說的裏脊皮要7塊的 這個5塊 裏脊皮的 這也是裏脊皮 哎呀 換一家 我們再換一家看能不能買到3塊到4塊的 裏脊皮可能會貴一點點 這啥子咋賣 10元 啊 10元 10元啊 這是啥子皮 啊 這是啥子皮 黑色 嗯 拿出來我看一下 毛都颳了嘛 拿個袋子我稱勁嘛 多了嘛 我看這堆堆都那麼多 你快說稱3斤嘛 啊 你看你這 肯定多了 多點就多點嘛 4斤也得夠 哎 說3斤就夠了 3斤3斤就夠了 不要不要不要4斤 太多了 就那一定是3斤 本來啊 好 剛剛3斤可以可以可以 這個3斤豬皮呢就12塊錢 給大家看一下啊 12塊 這咋賣呢 你就在那兒弄買嘛 是3塊 不是 我不要後面去 我只要單獨簽字 這兒嘛 這兒 啊 10塊錢一斤 嗯 你給我 給我摘一個皮大點的嘛 皮大點的 都是這麼說的 一會兒它燒了 它就這樣子做的了 32塊錢 3斤20 好好好 好 一個肘子32啊 接下來還有兩個菜 一個是鍋包肉和一個肉千肉 我們需要買一個千家肉 和一個裏脊肉 在這裏面去看一下 這個呢其實就無所謂了 你看着哪個肉塊漂亮 你在哪個商家去買就好了 它價格基本上不會有太大的波動 這個肉看着還可以 老闆 買點裏脊肉嘛 裏脊13 這咋賣呢 13 13啊 嗯 我要這種大點的 不要這種小的 要多少 大概這麼多嘛 一斤半一樣的嘛 一斤半啊 嗯 要分一斤 那就半面賣嘛 哦 一半 那就半面一半面嘛 最少是半面清賣 可能這邊的批發比較多一些 你看一樣的給你選一樣 我要這個 這個 嗯 還有前腱肉沒得 給我稱點 有有有 不用前腱 你要多少 稱個兩斤嘛 這個31 好 兩個31 62嘛 62 這個裏脊肉和前腱肉呢 總共花了62 接下來我們再買其他的一個食材 豬肉買完之後呢 我們還要買一隻雞 還要做一個小雞燉蘑菇 先買一個柴雞嘛 嗯 老闆 你有沒有柴雞 有 買一隻柴雞 這隻就是9塊 這隻就是 9塊 算了兄弟們 這9塊錢一隻雞 它肯定不是柴雞 我再換一家來買 看一下 兄弟們 這個就是老母雞 說柴雞的話 他們可能聽不懂 我直接說老母雞他聽得懂 爲什麼那麼大機關子呀 這種品種就是這樣的 我在那一直說柴雞 商家都聽不懂 到底說的是啥東西 後來我發現 我直接跟他說老母雞 他可能聽得懂 像我那有沒有老母雞 老母雞就是這種 別看它機關子大 但是它是母雞哈 這咋買呢 9元 看見沒有 雞很便宜 9塊錢 我檢查一下魚頭 這都是生過蛋了嗎 生過蛋了 這個毛就不要給我剽了哈 老爺我自己弄 35 我來個那個公雞 公雞嗎 不會的 因爲剛剛我偷偷的看一下 裏面是有蛋的 我摸了一下 我給你們看一下 是公雞母雞我不知道嗎 你看 這個蛋是連在上面的 並不是說直接放在裏面的 爲什麼那麼大機關子呀 這個它也可能是品種不一樣 你看9塊差不多了 你看這個肥油 兄弟們 自己看這個油的肥油程度 和這個蛋我就知道 他剛纔說公雞 我剛纔摸了一下 有蛋就是母雞了 他並不是說那種蛋放進去 是連在上面的 有可能它這個品種就是這樣 我不是被騙了 應該沒問題的 回家去試一下就知道了 買完豬肉和雞肉之後 我們還買條魚 買什麼魚 買一條鯉魚 做一個紅燒大鯉魚 老闆有沒有鯉魚賣 沒鯉魚了 後面纔有買了 剛剛那家沒有 我們換一家 老闆 有沒有鯉魚賣 有沒有的 今天採購下來 有兩個東西沒買到 一個是針膜 針膜確實我們這兒買不到 所以我只能在網上去買了 針膜是做小雞燉蘑菇的 另外一個就是鯉魚的話 要做個紅燒鯉魚 但這邊海鮮市場上 更多是買一種海魚 就是淡水魚的話 我們回家到超市去買就好了 兄弟姐妹們 我現在已經從菜市場回來了 因爲我們今天做的這一套年夜飯 它主要是偏東北的 有三個菜需要提前來準備一下 不然你全部壓到一天來做 你做不出來的 先做三個 哪三個 一個是皮凍 一個是扣肘子 和一個肉籤子 做這個皮凍和扣肘子 第一步我們先燒一下豬皮 燒過之後 它第一可以去除汗腺紋 第二吃起來沒那麼的腥 如果你沒用火槍 其實也不要緊 你可以在鍋裏面去炙它 這樣把它按着鍋裏去炙 或者說在火上直接去燒也可以 還給大家說一下 這個章它不是說豬身上的紋身 它不是什麼社會配器 它不是這樣 它就是一個合格證 簡易合格證 再給大家說一下 這個綠色的簡易合格證 好 這個燒過的豬皮 我們稍微給它改刀一下 因爲待會兒我們焯的時候 太大了 在鍋裏焯不開 一定給它改個刀 切小一點 這個肘子買回來之後 我們一定要用這個火槍 給它稍微再燒一下 你沒有這個槍 其實你可以直接在火上燒也可以 這樣燒過來的皮會更好吃一些 好 接着我們把這個一部分 燒黑的地方 稍微給它清洗一下刮一下 用熱水去清洗 不要用涼水 用熱水 鍋裏放點清水 開始把這個肉皮焯個水 焯水的時候放點姜蔥 少來幾顆的花椒 不要加香料了 因爲我們焯水的話時間比較短 如果你加香料的話 其實是起不到什麼作用 冷水下鍋 焯水的時候 可以加點什麼料酒或者是花雕 都行 你再沒有了 你可以加里面的白酒 就是這種稍微淡一點的白酒 都可以加點在裏面 多數不要太高 好 燒開以後 我們直接給它打出來 這個不是叫它煮熟 我們只是焯個水 這樣我們取裏面的肥肉 焯完豬皮以後 我們瀝起一鍋水 焯一下豬肘 再來是冷水下鍋 給點姜蔥 加點花雕 開了之後 我們稍微再給它煮個一分鐘 把這個豬肘一定給它煮透 把血水都給它穿出來 好 一分鐘以後 我們給它打出來 好 這個焯過的肘子 我們用熱水給它清洗一下 有些黑的我們再給它刮一刮 洗乾淨過後 我們接着放在旁邊 開始處理豬皮 接下來趁熱 把豬皮裏面的肥肉給它片掉 如果你不片掉的話 第一它會影響這個皮膚的凝固性 第二它會吃得很膩 這個刀直接給它放平穩一點 直接片過去就好 可以稍微給它片厚一點點 把多的肥肉給它片掉 不要片的太薄 太薄的話容易片不乾淨 如果片裏面這個肉 大家覺得有點焯幹了 或者是片不了 怎麼辦呢 教大家一個方式 可以這樣去刮它 但刮可能會比較費勁一些 但一樣的就是一個目的 就把裏面的肥肉給它刮掉就好了 接下來我讓導演來演示一下 就是他做一個沒有刀工的人 能不能把皮上面的肉給刮乾淨 就這個脂肪刮乾淨 來試一下 因爲我經常是片的 我先試一下片 你先試 就是如果我 片的話你要儘量放平一點 速度慢一點 就是如果我能片 所有人都能片 因爲我沒有刀工 我是完全沒刀工 我拿一顆新的 這不就是新的 你給我拿一個太簡單 你給我拿個複雜一點的 就是我試一下 就是如果我能片 大家都能片 因爲我覺得片可能是操鋼的 就是我如果能片 沒事 我如果能片 大家都能片 如果我不能片 說明有一部分朋友是片不了 把它弄窄一點 窄一點好片 太寬了 也不好片 我覺得可以片 是吧 我覺得問題不大 問題不大 你也可以片 然後他都可以片 相信朋友們也可以片 就是一個目的 就希望大家在家裏面 就是也能做出來 如果我在那弄東西 大家在家裏面完全都做不出來 就沒有多大意義 這就是片出來豬肉仁 比較肥的這種 這個你可以拿來什麼 煉豬油 不要浪費 你先放一邊 接下來我們接着再處理一下豬皮 豬皮這個時候 我們給它切成條形 好切完之後 我們再焯一次水 這樣的話會處理乾淨一點 而且它的腥味沒那麼重 好接着我們再焯第二次水 來點姜蔥 還有花雕 焯水的時候冷水下鍋 不要用熱水 冷水下鍋 慢慢去焯 把這個油 就是剩下的油 再給它煮出來 好燒開以後 我們快速的給它打出來 再來我們再用熱水 多給它沖洗幾次 這樣的話你做出來的皮膚 就比較像水晶一樣了 不是特別的渾濁 接下來我們蒸一下豬皮 爲什麼採用蒸的方式 蒸出來它會比較的亮一些 如果你採用什麼高壓鍋 或者鍋裏去煮的話 它煮出來會比較的渾濁 建議大家採用蒸的方式 比例這裏焯好的豬皮是1 這個水是3 這個2斤的豬皮配6斤的水 這樣我們放到一個鍋中去蒸它 豬皮倒進去之後 我們把清水給它灌進去 接着把姜蔥放到一個袋子裏面 兩個的八角 幾片的香葉 接着我們再放點乾的胡椒粒 白胡椒粒 其實都是爲了去腥 把它拴起來 直接放進去 再給少許的花椒酒 好接下來我們再找個 可以高溫的保鮮膜 給它封一封 這樣的話可以防止水蒸氣滴進去 如果水蒸氣滴的太多的話 就會影響這個皮肚的凝固性 所以說建議它是原汁原湯 給它封起來 好水開以後我們放到蒸鍋中 蒸個兩個小時 用這個中火蒸兩個小時 我們把這個豬皮蒸上了同時 接下來處理這個豬肘 豬肘一定要給它上點顏色 這個上顏色有兩種 一種是加糖色 一種是加老抽 直接加老抽就好 給它均勻的抹上一點老抽 通常這個豬肘要通過油炸的方式 如果油炸了可能大家覺得比較的危險 而且容易碰到你的手腕臉 好像不太好 今天我教大家一個新的方式 用空氣炸鍋來做 抹勻之後我們直接放入空氣炸鍋中 接下來我們把這個空氣炸鍋給它開起來 這裏面我給它開到最大 我這是200度 給它開個200度 時間我先定個20分鐘 其實這個肘子不管你是成空氣炸鍋 還是鍋裏油炸 無非就兩點 第一點可以去除多餘的油脂 讓這個肘子吃起來沒那麼油膩 接下來這個皮更好吃 你要說空氣炸鍋肯定替代不了油炸 它沒有油炸那麼好吃 但是油炸會碰到你的手腕 碰到你的臉 空氣炸鍋不會有這些情況 也不會有這些問題 但是它太大了 你放進鍋之後 你要每隔10分鐘要翻一下 你不翻待會就烤糊了 你看我們烤10分鐘之後 它基本上就能上色了 這個時候你要拿過來給它翻一下面 這面你完全就沒烤到 我們給它翻面一下 還是一樣的200度 我們每10分鐘給它翻面一次 好時間到 我現在給大家看一下 這個空氣炸鍋的肘子是怎麼樣的 它皮還是有點這種酥脆的感覺 這個就比較安全 因爲它不會有特別多的油會蹦的 接着我們要炒一個糖色 鍋燒熱之後 在鍋裏給少許的油 這個是黃冰糖 直接下鍋 現在開這種小火 中小火 不要太大 看到這個顏色越來越深之後 一定要注意 這個就差不多了 看到大泡轉小泡的時候 我們就直接加入開水 好大泡出來了 記得它開始變小泡的時候 現在加入開水 這個一定要沿着這個鍋邊去加 就是你不要加涼水 涼水的話它會冷熱收縮 會蹦起來 第二個點是什麼 你的水一定要大於你的糖 如果你的水比你的糖漿還少的話 變成了糖餅了 稍微給它熬煮一下 把這個糖和這個水完全跟它融合在一起 給它煮煮個一分鐘 好這個糖色就好了 我們給它倒起來 接下來我們找個高壓鍋 墊個竹筏 這個竹筏的作用是墊在裏面 因爲它這個肘子膠質比較強 如果你不墊竹筏的很容易浮掉 我們墊個竹筏 這時候把肘子放進來 好加入溫水或者開水 不要去加涼水 因爲涼水的話這個肉它會收縮 因爲這個肉是熱的 儘量用開水 接着我們找個袋子 把香料裝進去 香料有什麼 有點香葉八角桂皮和草果 還有小茴 給它裝到裏面一樣幾片就夠了 不要太多 香料放了太多 它會特別的苦 就變成中藥了 好來兩段蔥 兩片姜 幹辣椒來個三四個 花椒來幾顆 再給它酸一下 直接放進去 接下來開始調味 我們給少許的生抽 來點花雕 再來點蠔油 好剛剛炒的糖色 我們稍微來點進去 再給兩小勺的鹽 好我們蓋上蓋子 上汽之後來改爲小火 壓個40分鐘 用的高壓鍋一定要注意安全 我們開蓋的時候 一定要把這個汽全部給它放完 我們再來打開 來看一下這個整個顏色 巴適得很 好時間到 打開給大家看一下 看沒有上面是有積水的 所以說要抹一層保鮮膜 不然的話這個水就跑進去了 這個保鮮膜直接給它拆開 拆的時候這個水不要漏進去了 這個香料包給它提出來 剩下的我們直接倒到這個玻璃盤中就好 最後我們再用筷子稍微給它撥弄一下 這樣的話可以讓這個皮的分佈比較均勻 好現在不要去動它 我們放到明天 第三個菜我們再備這個肉籤子 這些都要預處理一下 這樣的話你第二天的工作纔會減少很多 你新的朋友來之後 你的菜一下就可以拿出來 這個肉是上午我買的前家肉 前家肉它會肥瘦的比較均勻一點 你也可以剁 你可以比如你想運動一下 減減自己的肥肉可以來剁 把這個餡兒來拌點味道 給少許的鹽 來點這個生抽 給點這個胡椒粉 花雕 蠔油 打個雞蛋 去抓它 稍微來點姜米和切碎的大蔥 把這個肉它的粘性給它抓出來 接下來我們加點這個姜蔥水 更加的嫩一點 再來點 水澆進去之後我們再加點這個土豆澱粉 加點土豆澱粉 這樣的話待會我們裹了個 那個叫豆腐皮或者千張的時候 它纔會粘得緊 一定要加這種澱粉 好把它和做完就好了 做這個呢很簡單 就這個呢叫我們這叫豆腐皮 可能有的地方叫千張 給它鋪上 把這個肉呢均勻的抹在這個豆腐皮上 這個不要太厚 不然太厚的話這卷子非常的粗 邊緣稍微留點空間 因爲待會我們可以刷點蛋 它會粘得更緊一些 不要全部抹上肉了 抹平一點 不要有的地方厚有的地方薄 不然的話你這出來出去就不均勻 卷的時候一定要壓緊 我們壓緊之後再從前面推 壓緊之後再從前面推 裹到這個地方我們刷上這個蛋液 這個蛋液是全蛋 就是蛋黃和蛋白一起打入一個蛋液 這就做好了 這個孔呢一定要壓在下面 我們蒸的時候把這個口子壓在下面 這三個肉籤子就做好了 接下來我們上籠蒸 好水開以後呢我們放進去 中火蒸個12分鐘 好時間到給它拿出來 把這個器材稍微扇一下 端東西的時候 有手套帶手套 沒法像我這樣稍微扇一下 端出來 這步呢我們找一個不要的鐵鍋 把這個墊墊錫布紙在下面 接下來我們放點糖 這個白糖 舀個三勺 好接下來這個紅茶 舀一勺在裏面 稍微給它攪一下 放一個壁紙 把這個蒸好的肉籤子放在上面 好開這個中小火 蓋上蓋子去燻它 如果你不想燻呢就直接切來吃就好了 好兄弟們看這個煙就比較的燜出來之後呢 大概有三分鐘之後我們打開看一下顏色行不行 好差不多就黃了大概三分鐘的時間 就可以了 要包包筋了 我不小心吸了一口這個煙 現在比較的燻眼睛 薄薄的一層油我們給它刷上油 這個油就是食用油 你家裏的大豆油都可以 好接下來給它收起來 今天準備工作基本就完成了 這個皮凍已經接近於凝固的狀態了 肘子也做好了 這個肉籤子做好了 明天的話就進行了去展示 你的親戚朋友來了之後就給他們亮了你的手藝 現在是第二天了 你要早點起來不要睡懶覺 因爲現在你的親戚朋友已經在路上了 我們現在準備第四個菜 什麼小雞燉蘑菇 這個就是母雞 我提前給它宰好了 把這個雞油給它扯出來 因爲母雞的雞油比較多 我們先下鍋給它煸一下油 蛋給它留起來 宰成的塊我就不給大家展示了 最主要是給它展示一下這個蒸饃 就它有很多渣渣 這個根要給它剪一下 小雞燉蘑菇一般都用蒸饃 這個蒸饃是我在網上買的 今天我們做的菜主要是六個菜 有四個是熱菜兩個是涼菜 我們先把所有的熱菜全部配完 先配完第一個小雞燉蘑菇 接下來配第二個肘子 這個扣肘子它需要把這個骨頭給它去掉 我們用刀給它切開 這個皮不要弄爛了 就直接用手扯就好 不要把皮扯爛 先把它骨頭給它去掉 在碗裏面稍微給它抹點豬油 你沒豬油用其他色料油都可以 主要目的是什麼 它不粘這個皮 不粘的話你的皮扣上去啪 粘住了就爛了 好這一塊我們加點冬筍和香菇 來打底 這個是昨天燉肘子的肉湯 我們給它澆到裏面 讓原湯去蒸這個肘子 這個保鮮膜就儘量選用高溫的保鮮膜 如果你不能高溫保鮮膜 就不要用這個 可以弄個普通碗給它蓋住 處理完這個肘子部分 接下來處理第五個菜叫鍋包肉 這個肉其實不是比較多的 用不了這麼多 我們做一份的話用不了這麼多 這個我們給它切下來 在通脊肉裏面的筋膜 稍微給它去幹淨一些 切的時候我們大概切個三毫米左右 這個厚度就好 如果你切不到這麼薄怎麼辦 你可以切厚點 最後拿個刀稍微拍一拍也是可以的 現在開始醃製一下 給少許的鹽 來點白胡椒粉 少許的花雕酒 生抽可以來一點點 給它軟化一下 大家都知道這鍋包肉一定要吃脆 那它脆是怎麼來的呢 其實脆就來自表面一個負 這個負很重要 通常這個負的話只有兩種粉 一種是土豆澱粉 或者是玉米粉都可以用 但是你要提前一個小時讓它沉澱 分層出這種清水 把清水倒掉才能用 如果早上你怕起不來怎麼辦 你可以頭天晚上就把它做好 這個清水直接給它倒掉 接下來把這個負直接抓到肉裏面 這個量你試着試着去加 我待會可以給大家一個標準 就是表面一定要裹上一層漿就可以了 大概把肉軟了這種 薄薄一層粉漿之後 我們給它蓋點油它就可以了 這種狀態 這個負不要太厚 最後我們再給少許的這種食用油淋一點點 這個肉片基本上就醃製完成 接下來我們再調一個鍋包肉的糖醋汁 鍋包肉還需要其他一些輔料 什麼輔料 這點一點切好的薑絲 蔥絲和一個胡蘿蔔絲 還有香菜根 這個就不給大家展示了 主要是調這個汁 這個糖醋汁很重要 我們加兩大勺的糖 這個醋一定要用這種白醋 它是9度的白醋 就是有些醋它可能有5度6度 你看一下我現在用的是9度的醋 因爲它的酸度不一樣 兩勺糖配兩勺的醋 基本上大概是個1比1的比例 鹽就是和這個糖的1十分就好 半勺鹽 生抽來一勺 花雕酒可以來兩勺 白胡椒粉少不了 這個一定要加一點 這個是芝麻香油 我們來個半勺 清水再往兩勺進去 最後再來點水澱粉 把它攪拌均勻 一定給它攪化 包括它的糖鹽要完全的融化在這個湯汁裏面 好 這個湯汁汁就調好了 過年來一定要有魚 象徵着年年有餘 今天做一個紅燒大鯉魚最後一個菜式 大家去買這個鯉魚的時候 也要注意一個點什麼 就是有些鯉魚會非常的大 比如說什麼三斤以上就不要買 你家裏的鍋比較小 可以買什麼 買個一斤七八兩就差不多了 就像這個一樣 因爲太大的話 它有可能燒住頭部 就燒不住尾巴 記住 改造的目的 第一可以讓它更加入味 基本上就好了 接下來給它醃製一下 醃製的時候一定要先加點鹽 這個鹽就是根據你 就是做魚的時間的長短 如果你做了 比如你醃了之後馬上就要燒 這個時候你的鹽就要重一點 比如說我今天上午醃好 下午再去燒的話 你的鹽就要放淡一點 好 我們來點這個粉椒粉 來點姜蔥 來點這個花雕酒 用你的手把裏外都給它抹一下 把這個鹽給它抹均勻 接下來給大家介紹一下 配料都有什麼 這個是個姜蔥蒜 有三個的幹辣椒和兩塊的八角 幾塊香菇 這一堆就是一點碎肉 你可以加點五花肉 或者說碎肉都行 現在所有的食材基本都準備完成了 只差最後一個呈現環節了 可能現在這個點 就是來得比較早的親戚朋友 丟在你家磕瓜子了 我們在切涼菜之前 先把這個肘子給它稱上 我的竈其實跟你家裏面是一樣的 普通家裏面只有兩個竈 這個時候我們做菜要打個時間差 這個肘子要稱個半個小時的時候 我們順便這個時間就把涼菜給做了 另外一個火就放在這做其他菜用 好 接下來我們切一下這個涼菜 涼菜的話一定要換個刀和砧板 一定要熟食配熟刀 專刀專用 別你的親戚朋友來你家吃飯 直接拉肚子了 然後再也不來了 要注意安全 注意衛生 這個肉芡子要直接改刀 稍微給它修個邊 中間我們稍微給它留白一點 待會我們要放個碟子在裏面 所以說留點空隙 不用給它填滿 這個凝固好的皮肉 我們稍微搞個抹刀 給它從邊緣給它劃一下 好 我們給它倒一下 這個粘的比較緊 你打的時候一定要有點耐心 邊緣我們給它切掉 我們稍微還是給它修一下邊 這樣會好看一些 切成方塊 比如你可以切成三個形 或者切成條形都可以 我今天切成片 接着我們來調一個蘸底 它可以蘸什麼 蘸這個皮凍和這個肉芡子 碗裏給少許的蒜蓉 來點蔥花 小米椒 還有這個香菜 接下來我們加入這個鹽 來點生抽 好 再來點這個陳醋 如果你不喜歡吃酸的朋友們 可以不用加醋 芝麻香油 接下來我們再來點這個辣椒油 攪拌均勻 好 這個碟子就完成了 接下來給它分到兩個碗裏 這兩道涼菜已經做完了 現在開始做這個熱菜系列 因爲熱菜還要熱 涼菜還不怕冷 現在這個肘子還在這旁邊蒸着 現在我們開始做一個熱菜 小雞燉蘑菇 好 鍋燒熱之後我們倒點油 把鍋潤一下 因爲這個雞我們採用乾煸的方式 所以說這個鍋一定要潤過 不然會粘鍋的 好 倒出來 再倒點涼油 這叫熱鍋冷油 5G因爲它的油比較多 我們把這個油扯下來 單獨給它煸一下 這個油如果你不煸 直接燒菜的話 別人是吃不了的 太肥了這個 好 我們把這個多的油 稍微給它煸出來之後 接下來下入剩下的雞肉 直接下鍋 火現在是開的最大的火 火都開最大的火 這個雞如果是新鮮的 就採用乾煸的方式 如果你的雞比較陳 或者是比較舊的這種 你就可以給它焯焦水 我們再來煸 哦 你看這個雞 它母雞都比較好 這個油用黃色上的 我們煸了這個中途 差不多水汽炒幹之後 我們下入這個姜蔥 來點香料 香料很簡單 就是幾片的香葉 桂皮 八角和這個幹辣椒節 我們放進去 這時候我們沿着鍋邊 給它劃刁 給這個雞肉再去去腥 接着我們再把這個榛蘑 給它炒一下 這個榛蘑是我已經 擠過水的榛蘑 如果你不擠的話 它下去鍋的溫度 會更加的低 一般的話 就一隻雞的話 你就像那種乾的榛蘑 你就配個100克 因爲發酵之後它就很多了 我這就是100克了 加點生抽 再來點老抽 稍微給它上點顏色 邊加就邊去炒它 一定要讓它上顏色 好 接着我們來點什麼呢 白胡椒粉 再來少許的鹽 這個一定要加開水 或者是溫水 你不要去加涼水 這個雞肉它就收縮了 不好吃 一定要加溫水或者開水 好 還有一個祕密給大家說 這個是泡了個榛蘑的水 這個不要倒掉 直接放到裏面去燒它 下面沉澱的渣渣就不要了 這有些渣渣不要 好 我們蓋上蓋子 差不多燉個40分鐘 我們中小火40分鐘 再來看 這個蛋搞忘了 剛纔下進去 這個蛋不要去炒 一炒就爛了 這好不容易有兩個雞蛋 別浪費了 放到裏面慢慢去煮它 差點忘記了 把蛋放進去 這個小雞燉蘑菇燉上的同時 其實我們這個肘子它已經蒸熱了 我們把它端下來 這邊就可以炸什麼呢 炸一個鍋包肉 這樣可以節約時間一點 因爲在家裏面只有兩個火 也是不好操作的 一定要打個時間差 好 現在我們在鍋裏面倒點油 開始炸這個鍋包肉 左邊燉的是小雞燉蘑菇 好 這一步我們開始炸這個鍋包肉的肉片 這個油溫我們燒到五成熱左右 就關中小火 肉片下的時候一定要給它捋開 就不要說卷一圖就丟在裏面 儘量給它攤開 注意安全 你下的時候儘量從鍋邊去下 這個它有點粘也是正常 因爲你不要着急 因爲它是土豆澱粉 所以說它經過高溫一炸它會粘連 沒關係的 我們炸脆之後要稍微給它剝一下 它會分開的 好 撈出來我們再炸 好的 油溫燒到六成熱 我們給它復炸一次 一定要把它炸到這種酥脆的狀態 好 快速地倒出來 這時候不要洗鍋 鍋裏有底油 開小火 我們下點薑絲 給它炒香一下 提前調好的料汁 開火 一定要把它汁兒燒到這種濃稠的狀態 因爲這是叫沃汁兒 把汁兒吃到粘稠的狀態 好 收粘了之後我們給少許的油 好 快速地下入鍋包肉 再來點蔥絲 胡蘿蔔絲 香菜絲 一起給它下鍋 最大的火 好 出鍋 好 現在鍋包肉已經上桌了 我們做第四個菜 走制的比較快一點 因爲它是熟的 我們需要給它圍邊的西蘭花 來點鹽 稍微來點油 打個西蘭花 扯個汁兒就可以出了 好 西蘭花熟了之後 我們快速地給它打出來 放到邊上 接下來扯一下走制的汁水 接下來我們再加入熬走制的原湯 我們稍微給少許的蠔油調味就好 燒開以後接下來我們扯點水澱粉 這個稠度你試着試着倒 不要一人倒太多 太多會特別的稠 好 我們給它燒開看一下 扯到這個稠度就差不多了 接下來我們再給點油 就普通我們剛剛炸過這個鍋包肉的油來一點 可以讓這個汁兒更加的亮 好 現在我們開始擺一下走制 好 這個西蘭花圍上之後 最後我們再澆上這個走制的原湯的汁兒 這個雞蛋已經燒了40分鐘了 接下來我們下入粉條圍個5分鐘 粉條已經提前用冷水泡過 把它收到什麼 收到粘粘糊糊的狀態 好 現在課程基本上做起了 上第5個菜 小雞燉蘑菇 好 現在做最後一個魚 你可以用炸也可以用煎 用炸呢 可能大家覺得油比較多 我今天用煎的方式 在煎的話一個點你要做好 這個鍋一定要把它制好 不然的話待會直接就啪 皮都沒了 就是把這個熱油倒掉 來點涼油 這個魚呢 我們醃的時候表面的水分 你就用那個廚房紙巾給它 擦乾淨 我們再下鍋 這時候開了小火 先不要去動它 不要去動它 你現在去動它 它皮會爛的 這時候可以開到這種中火 好 慢慢地給它甩起來 好 這個時候我們給它翻翻身 祝大家在新的一年裏都能翻身 還是一樣的 先不要動它 讓它慢慢定型 好 我們煎到這個程度了 差不多可以倒出來 接下來開始用燒魚的料了 好 還是這個鍋不要洗鍋 這個是個五花肉末 我們加點五花肉末 因爲魚的話有點這個動物脂肪 它會好吃一些 包括什麼豬油也可以 好 下這個姜 蔥 蒜 這個是幾個幹辣椒 結合兩塊的八角 我們下鍋 給它爆一下 再來幾片的香菇片 好 我們沿着鍋邊 給它烹少許的花雕酒 來點生抽 接着來點清水 這個調味我們給點鹽 給少許的蠔油 給點白糖 它是提鮮的 我們再來點老抽 把這個汁水還調了一種醬油的顏色 我們再去燒它 好 來點白胡椒粉 燒開以後就下入這個魚 鍋中烹少許的陳醋 好 我們蓋上蓋子 我們在家裏面燒魚 就最大困惑的是什麼 因爲那個鍋比較小 有可能你燒到頭部 又燒不到尾部 這個一個方式 可以用這個汁不斷澆在這個魚身上 它一樣的可以把它弄熟 或者你把它搗一下 燒到頭部再燒到尾部 好 現在就可以了 接着我們裝盤 最後來扯個汁 這裏給它攪幹小技巧 像這種整塊的魚 我們挑到這個大的魚盤中 其實你是很難的 因爲它融了 這個時候可以怎麼操作呢 你看用小盤子貼着這個魚 好 再翻到這個大盤裏面 好 這個魚就一整條了 接下來我們來扯個汁 扯汁的時候 我們把這個八角辣椒給它夾出來 蔥也是不要的 我們給它夾出來 我們勾入少許的澱粉 好 這個嵌齒了之後 最後再給點油 一定要來點油 這樣的話你的汁會比較的亮一些 起鍋前稍微來點鍋邊醋 好 上鍋上鍋 走 兄弟姐妹們 今天這個綠豆菜就做完了 之前有朋友問我 到底就是在家做菜 如何把一桌菜怎麼串聯起來 今天就給他做一個簡單的分享 你別看這綠豆菜少 其實你再買幾個什麼現成的滷菜 再炒點素菜 再來點水果 七七八八有十來個菜了 在家的話一桌人絕對是夠吃的 今天就給他做一個簡單的分享 味道呢我就不賞 因爲我們工作小夥伴現在已經餓了 還等着吃飯了 我是阿偉 請關注我你掉了我偶像