川菜 【大師的菜·荷塘魚蛙戀】牛蛙居然被做成了吃不起的樣子，清香鮮麻，酸爽下飯

立夏季節也是蛙和魚最肥美的時刻 現在很多年輕人喜歡吃蛙 喜歡吃魚 更喜歡的是酸筍的味道 那我們今天就把這三種結合到一起 做成了河塘魚蛙店 魚肉滑爽 蛙肉肥美 大色菜家常的味 我是劉俊良 鱸魚刺少 肉非常的肥美 魚斬殺乾淨之後 打成0.8釐米厚的厚片 讓這個魚片下鍋的時間溫控一致 更容易煮熟入味 這個姜蔥水是特製的姜蔥水 老薑100克 大蔥80克 70克鹽 300克啤酒 還有800克的控鹽水 揉捏均勻擠出汁 魚肉放入姜蔥水裏面 醃五分鐘以後撈起來 這樣的話魚片更加的滑嫩 而且還具有麥芽的香味 然後放入少許的胡椒粉和紅薯澱粉 也把它醃製均勻 鎖住水分 下鍋的時候它的口感會更好 挖買回來之後 把它剁成大小均勻的塊 放入重鹽 去掉它的血水和腥味 放入水中清洗乾淨 用白毛巾斬去它多餘的水分 這樣的話不容易脫芡 然後再放入少許的胡椒粉 紅薯澱粉讓它上漿 使其他下鍋的時候能迅速的封住水分 讓它的肉質更加的摳彈 鮮筍也是我們鴻雅的一個特產 竹筍剝好以後 我們來改成八釐米長的筷子條 蔬菜我們要用開水下鍋 這樣的話更能保證它的食材的風味 控制營養流失 焯水大概30秒左右就把它撈起來 控入涼水當中浸泡 去除它的澀味 首先鍋中放入腰麻子 熟香菜籽油 少許的化豬油 菜籽油呢 它有醇香的味道 豬油呢 是讓菜更加的滋潤 油溫加熱到180度的時候 我們就放乾的青青椒 放入腰麻子 藤椒 金湯大醬 炒香以後放入礦泉水 燒開大概兩分鐘 去掉它多餘的渣子 成菜更加的乾淨清爽 泡野山椒 使這道菜更加的酸爽開胃 之後放入我們麻好味的蛙肉 煮30秒左右 因爲這道菜呢 魚片的肉質比較薄 所以說我們要在後面放入 小火慢慢的微 紫薑絲和青紅椒提升整道菜的清香鮮麻的味道 最後我們再放入腰麻子 藤椒油 攪拌均勻就可以出鍋了 成菜顏色金黃 吃起來清香味濃 底湯清香鮮麻 帶一絲泡椒的酸爽味道 蛙肉細膩 魚肉嫩滑 老少皆宜 特別適合夏天這個季節