川菜 【大師的菜·清燉獅子頭】清燉獅子頭,這道傳統川菜真的不辣!

大师的菜
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視頻概述
AI 生成這段影片由熊江麗老師演示傳統川菜「清燉獅子頭」的製作工藝。該菜品以鹹鮮味為主,追求肉質細嫩、肥而不膩且湯清味美的特點,強調透過精確的刀工與攪打技巧,呈現出大師級的家常風味。
清燉獅子頭
它是我們傳統川菜當中
比較典型
也是一個最原始的味型
鹹鮮味
那麼這道菜的特點
肉質細嫩
心正而不辣
湯鮮 味美 老少皆宜
大師的菜 家常的味
我是熊江麗
從事這個餐飲行業多年以後
我選擇回到了校園
上課的時候
對學生非常嚴格
因爲我覺得
做菜就如做人一樣
由不得你一心二意
手藝它是一步一步
就它實力地學出來的
清燉獅子頭
它選用的是豬的五花肉
它是肥瘦相間
五花肉
先去皮
切成薄片
再改成絲
最後再改成
黃豆大小瓣的泥
它不能把這個肉摘得過細
切成泥過後
這樣一個清燉獅子頭做出來
它更有嚼勁 口感更好
口末也切成黃豆大小瓣的泥
加入雞蛋清
加入鹽
胡椒粉
料酒
姜蔥碎
在這裏面
就起到了一陣香
攪拌均勻後
朝一個方向
使勁地攪打
如果反方向
它就會把它先前
吃進去的水分給吐出來
我們這樣攪拌的目的
粘稠度更強
更有嚼勁
在製作獅子頭的時候
我們手上
要抹上少許的油
避免粘手
水燒開以後
保持一個肥而不騰的狀態
水就加入我們的白菜葉
加入姜蔥
去除我們湯裏面的豬腥味
就放到我們的菜葉上
地面粘鍋
烘製的過程當中
讓我們這個湯汁
保持肥而不騰的狀態
肉的顏色
會逐步逐步地發白
會慢慢地浮於水面
這個時候
獅子頭就已經成熟了
它的肉質
表面光亮潔白
心態圓潤完整
湯清味美
非常的清鮮
咬到嘴裏
有嚼勁
口感
有濃郁的肉香味
