川菜 【大師的菜·乾燒羊肚菌】五星酒店大廚傾囊相授，乾燒羊肚菌，脆嫩爽口，好吃的不得了！

川菜比較擅長的烹調手法 比如小煎小炒 乾煸乾燒 乾燒海參 乾燒魚 大家都家喻戶曉的 老川菜裡面乾燒比較代表性的 乾燒羊肚菌 它是我自己創的一個融合菜 融合了川菜的傳統技法 給到新的一個食材的運用 大師的菜 家常的味 我是李喬 它的主料就是羊肚菌 人工養殖的 食用很安全 好的菌子的話 它成型就是很瞄準的 像寶塔形 就是它沒有一點異味 四五十度的溫溫水 把它輕輕地泡一下 菌香味很香 不能用開水 它的香味就釋放不出來 半個小時左右 它就完全蒸發起來 泡了菌子的湯等它沉澱 烹調的時候 它還需要有這個菌子 泡好了過後 擠乾水分 填成標準的一個長度 便於盛菜擺盤 輔料就是一些蝦和肥膘肉 青蝦肉它口感更脆 配料之後用剁碎 跟配過羊肚菌 它口感上面更有層次 這個餡就是先放不煨 鹽 糖 蒸燻 就更有彈性 然後加煮的肥膘肉 蛋清 加點醬油 提香的作用更容易上筋 餐的目的就是讓各種材料 相輔融合 水不要加多了 因為蝦它自身的含水量很高 灌進去 沾點點乾水分 蝦腳不容易脫落 上龍針 讓它熟透 成形更完整 9到10分鐘 蒸熟了過後 可以一點點薄油煎 標皮水分煎乾 放到旁邊 牛肝菌也切成丁 增加口感 再起油 炸牛肝菌 吐水吐一半的時候 然後把五花肉下去 牛肝菌把水吐完的時候 五花肉幾遍就差不多了 然後就把它淋上 鍋裡面留油 加薑蒜米 豆豉醬 小米椒 芽菜 然後火鍋裡去煸香 爆香之後 加一瓢泡了菌子的湯 不能加多了 多了之後你筋都收不乾 菌子倒進去之後就吃味 就鹽 白糖 醬油 然後就開始收汁 乾燒這個技法它就不勾芡 它會自然收汁 涼油不涼汁 汁水完全包裹在原材料上面 這是乾燒這個技法的特點 相互融合相互入味 一香油就起來了 菌香味是很濃鬱的 香 脆 嫩 肉跟菌子兩個的搭配 更提升菌子的口味 當我自己來送很有感情的一個菜