川菜 【大師的菜·鍋巴雞片】鍋巴還能這樣做？烹飪大師教你一招自制，香氣根本藏不住！

鍋巴雞片的這種靈感 屬於我們兩道老菜 鍋巴肉片 豆湯脆香米 我用雞肉為底 樟果炸好的脆香米 再進行炸製之後 把它變成一片一片的雞肉鍋巴 再淋上我們荔枝味的湯底 這樣的話我們吃起來 既有鍋巴酥脆 又有我們細嫩的雞肉在裏邊 大師的菜 家常的味 我是童旭 主料 子宮肌 整肌通過我們的刀工處理 把脊脯肉取下來 肉質相對緊實 去皮的胸脯肉 斜片成大的薄片 便於粘鍋 少許的鹽 味精 胡椒粉 料酒 姜蔥 給它進行醃製碼味 讓它有一個底味 我們用火腿既能增鮮 又能提色 冬筍片增加口感的作用 上海青 木耳 番茄 輔料選用的香米 它的糯性要低一點 這樣的話它的粘鍋性要弱一些 做出來一粒一粒的這種效果 開水下鍋 煮來略微中間有一點點白芯 沖涼水 米上的膠汁物給它沖洗掉 便於我們炸製的時候 米粒的分開 拌入花生油增香 炸製好的米飯的話 口感更加的酥脆 香味就很濃鬱 花生油燒到七成熱的油溫 拌好花生油的米粒抖散下鍋 高油溫的話 可以快速炸乾表面的水分 我們的香米一粒一粒的散開 炸好香米之後 我們就用這個吸油紙 脫掉我們米粒多餘的油脂 全蛋液炸出來的菇八更加金黃一點 兩個雞蛋配50克的澱粉 進行兩次的粘鍋 菇八的形狀和厚度的話更好一點 拍好的雞片下鍋進行復炸 五成熱的油溫不宜太高 浸炸時間在一分鐘左右是比較好的 使外酥內嫩最好的口感 花生油加了適量的薑蔥爆鍋 爆好鍋的花生油打掉薑蔥 過水的火腿片煸出香味 加入適量的雞湯 汆好水的蔬菜 一分鐘左右開始勾汁 白糖 胡椒粉 醬油 醋 荔枝味的話是鮮酸厚甜的口感 醋多加一點 水澱粉 荔枝味 鹹鮮 略帶甜酸的一個口味 烹入了適量的花生油 熱氣騰騰的芡汁 更能激發花生油自身的獨特香味 香米爆裂的聲音 賦予了整個餐桌的氛圍 它通過熱氣的激發 就更能把我們這個酸甜的口感 揮發得淋漓盡致