花6w塊，拆解一頭牛的35個部位，每個部位都適合做什麼菜，一個視頻講清楚！

你們這樣經歷哦 你在菜市場買菜 特別是買牛肉 你跟老闆說 老闆給我來一頭稀嫩的 老闆說啥子嫩哦 你牛這兒嫩哦 二位 你們在廚房有沒有這個經歷 中餐廚師做不熟牛肉要被吊 西餐廚師把牛肉做太熟也要被吊 咋 廚師讓俺罵人呢 那我也有問題要問你 有朋友說牛肉我要吃這個新鮮的 也有朋友說牛肉我要吃排骨酸的 到底排骨酸的牛肉新不新鮮 來 今天我花了6萬塊錢 拆解了35個牛肉部位 來告訴你爲什麼我叫吃雞頭 爲什麼你們叫我六島仙人 大家好 我是阿偉 大家好 我也是阿偉 那麼現在就由我們兩個人 給大家講解一下 35個部位對應在牛的什麼地方 並且每個部位適合做什麼樣的菜 有什麼特點 怎麼挑 怎麼選 阿偉 你賣了這麼多年牛肉 有沒有什麼體稱邏輯的經驗 給我們分享一下 有的 這三句話你記住 絕對是專家了 第一 鮮味越細的越嫩 你看你們老闆細皮嫩肉的 他的肉一定很嫩 第二 脂肪越多的越香 你看你們老闆白白胖胖的 他的肉一定很香 第三 肉越懶越貴 你看你老闆是不是賺錢最多的那一個 所以總結爲一句話 你的老闆是一塊完美的牛排 大家知道底層邏輯之後 接下來我們來講一下 牛肉分爲常見和不常見 並且中餐叫什麼 西餐叫什麼 先講常見的這一塊 先講第一個 這個中餐叫牛舌 西餐叫什麼 也叫牛舌 平時我們做的時候 就基本上拿來涼拌 大家喜歡吃的腹肌肺片 都會加這個舌頭在裏面 在西餐呢 這個牛舌呢 因爲舌尖是比較愛動的地方 所以呢 它比較韌 不好嚼 那舌的中後段呢 脂肪含量多 它比較適合做燒烤 或者做牛排都可以的 所以相對來說 大家可以分兩段來處理 前面是做中式 後面做西式 其實蠻好的 分成兩段 對 兩段 這兒我也給它講一下 這個叫牛領 其實中餐也叫脖子 這個脖子上的肉 西餐叫什麼 叫頸肉 頸肉 這個部位呢 能看得出來它的筋膜比較多 脂肪少 因爲牛的脖子還是經常運動的 所以肉比較瘦一點 那這個部位呢 煎烤就不合適了 然後切薄片涮煮是可以的 中餐呢 怎麼做呢 中餐一般會拿來燒啊 燉啊 都是可以的 這個部位叫上腦 平時我們燙火鍋吃的比較多 中餐叫上腦 西餐叫什麼 西餐也叫上腦 這個部位呢 大家看它的筋很多 然後脂肪又比較多 所以呢 壽喜燒很喜歡用它 火鍋店也很喜歡用它 然後同時呢 把上腦的底板去掉之後 做牛排館的 也可以用它 那它到底是在哪個位置啊 來 給大家看一下 是在牛脖這個位置 所以它的筋是還是比較多的 這頭肉叫辣椒條 中餐裏面叫辣椒條 確實它長得也像辣椒 這個西餐部位呢 叫嫩肩 但是雖然叫嫩肩啊 但它是牛身上最有騙局的一個名字 因爲它一點不嫩 同時呢 你在外面很容易有買到 把辣椒條當成菲力來賣的 哦 菲力就是牛裏脊 當成牛裏脊價格賣給你 對 同時呢 除了這個辣椒條之外 還有一個 有可能會被冒充爲菲力的 就是小黃瓜條 這三個都是一頭大一頭小 長得確實有點像 但是仔細看 它的肌肉紋理是完全不一樣的 這兩個比較粗 菲力是比較細的 同時呢 像嫩肩這個部位 它中間是有根筋的 菲力中間是沒有筋的 所以切開之後 你看它的切面也能看得出來 大家看一下這頭肉 它叫三筋 西餐叫板腱 也叫牡蠣肉 這個位置呢 因爲是在大肩胛部位裏面 它是夾在裏面的 所以呢 雖然是在承重部位 但是它沒有受到承重 所以是牛身上第二嫩的部位 肌肉 咱們可以看得出來 它這個纖維感是比較細的 同時呢 汁水也比較多 所以呢 叫牡蠣肉 這個呢 可以切薄片 切牛排 都可以 同時呢 它也是做平鐵牛排的 一個主要原料 爲什麼它叫三筋 它總共有三面筋 看 這是第一面 第二筋是在這裏面 對 第三面在工廠處理的時候 已經去掉過了 其實它是三面筋 三面都有筋的 好 接着給大家講一下這個 大家最常見的 這叫筋淺腱 無論是涮煮 還是打火鍋 其實蠻好的 一般中餐拿來滷牛腱比較多點 對 下牛菜或者做健身餐 都蠻好 但這裏我給大家說一下 牛腱呢 分爲大牛腱和小牛腱 這種筋淺腱叫小牛腱 看 它外面包裹的這層叫大牛腱 那咱們看第一大坨 它是牛的後腿 因爲後端呢更重 後腿的承重力也更強 所以更粗 筋花呢也更多 叫做五花趾 國外的分割呢 它包含了A件 B件 還有D件 那前腿的承重呢 稍微輕一點和細一點 筋花少點 叫三花趾 國外分割呢 包含了C件 E件 F件 整個這樣的腱子價格 它是要比這種 要便宜很多的 至少在30%左右的價格 所以大家去買的時候 不要給了筋淺腱的錢 結果它賣的是大牛腱 對 你又吃虧了 下面這個部位 相信不用我多介紹 大家都知道這是什麼 肥牛 對 西餐叫什麼 西餐呢這個叫牛前胸 是做美式慢烤牛胸的 一個主要原料 同時它的肥肉佔比比較高 所以切割的時候呢 也可以修割一下 同時作爲中餐來說 它這兒還有一個 非常好吃的胸口撈 可以修出來這個部位 下面這塊肉呢 叫牛腩 你可以理解成 就是牛的一個五花肉 平時大家吃的 番茄燉牛腩 就是這塊肉 看一看 西餐這個部位呢 它叫後胸 或者叫卡路比 這個部位呢 在西餐其實也是燉煮爲主 然後同時呢 在日式的烤肉店 或者韓式烤肉店 它是做薄切 做烤肉比較多一點 這個是什麼呢 這個叫牛肋條 西餐它也叫牛肋條 只是分得更細一點 這個叫腸肋條 它是在牛的肚腩上 就是每根肋排之間的那個肉 我可以看一下我們這個圖 同時呢 肋條呢 它這個部分肥瘦相間 然後做烤肉 或者是做燉煮比較多 這個是叫腸肋條 還有呢 是在羊肉上面 是短肋條 平時牛不是有肋排嗎 肋排之間縫隙之間的肉 是的 最香莫過鐵骨肉 就是說的是這部分了 這都是很嫩的 不管你拿來做燒烤 拿來炒 中餐都沒有問題的 這塊肉呢 看着很光滑的叫什麼 中餐叫和尚頭 平時拿來做肉餡 做牛肉丸 這個是比較適合的 西餐叫什麼 西餐呢 叫牛鱗 或者叫牛膝原 它是在牛的膝蓋上面 屁股下面 它這個位置呢 因爲是經常運動的 承載的力量也比較大 所以不會太嫩 它的纖維感就能看得出來 是比較粗的 這種呢 你要是厚切 是嚼不動的 也不太適合做燉煮 薄片涮煮是OK的 然後同時呢 做牛肉餅 可以給它攪碎了之後 也可以的 但是如果是做牛肉餅 做餡的話 一定要把表面筋膜 稍微給它去除掉 不然的話 它筋嚼到裏面 嚼不動哦 旁邊這個叫條形的 叫什麼呢 叫黃瓜條 中餐一般拿來做 小炒黃牛肉 或者是冷吃牛肉 都是可以的 西餐叫什麼 西餐呢 叫小米龍 能看得出來 沒啥脂肪 同時呢 因爲它是在牛的後端 承重力量比較多 纖維感 一定是比較粗的 這種呢 嫩度不行 所以呢 做牛排煎烤啊 之類的都不可以 但是呢 我們也有看到 有些牛肉工廠呢 給它做調理 做成調理牛排 是能嚼得動的 但是不好吃 這個呢 是牛身上非常貴的部位 牛小排 但這個分割方式呢 是國產的分割方式 這裏呢 它是有部分煎炸的 那這兒呢 就是牛小排的全部 雪花很漂亮 香度很好 大家記住 脂肪越多越香 而且它這部分很嫩 所以呢 在西餐部分呢 也是以煎烤爲主 那中餐主要是什麼呢 中餐也是拿來炒的 但是呢 這個菜呢 這個部分呢 不需要過多的醃製 已經非常嫩了 這塊呢 不用說了吧 叫牛尾 但有朋友說叫牛鞭 這個真不是牛鞭 這個是牛尾 好 有骨頭的 對 有骨頭 因爲中餐 就是拿來燉一個牛尾湯 番茄牛尾湯 西餐叫什麼 西餐一樣啊 還是叫牛尾 那就是通用語言嘛 對對對 都叫牛尾 紅酒燉啊 或者都可以 這個是比較好吃的 它的膠原蛋白含量比較高 然後無論是小朋友啊 還是女士 都比較愛吃這個 囉裏囉嗦 給它講這麼多 還有最重要三個部位 沒有講 這叫什麼 這個是眼肉 它有很多個名字 眼肉 淚眼 都是它 它是分爲眼肉眉 眼肉心來組成的 那最嫩的就是這個部分 整體眼肉的口感 汁水度 香度 綜合是非常好的 所以在咱們國內啊 它的人群是非常廣的 無論是什麼牛排館 無論什麼價格段的 這眼肉一定是他們招牌菜 像這個等級呢 你其實可以做2.5公分 或者是3公分 甚至5公分都OK的 但如果你剛入門 還不知道買什麼牛排 那買眼肉 是大概率不會踩坑的部位了 還有點還沒跟你講 如果稍微給你加一根骨頭 它就變成了戰斧牛排 其實眼肉和戰斧牛排 是同一塊肉 來看一下啊 價格就翻上去了 加根骨頭的話 這塊呢 這塊就是細冷 它特點很明顯 在側邊呢 是有根脂肪 還有筋膜 那這個口感呢 比眼肉稍微有點嚼勁 但是呢 也是牛排館 非常經典的菜系 做2公分 2.5公分 3公分的後切是合適的 那如果是你喜歡 愛吃有點嚼勁的話 選細冷沒錯 還有一個 它的價格要比眼肉 稍微要溫柔一點 對 那這個呢 就是牛身上最貴的部位之一 牛飛利 那這個位置呢 是飛利頭 它很明顯有個頭和尾 中段這部分呢 叫下頭不良 很多牛排館 是取中段來賣的 所以呢 價格會貴上加貴 但它的口感呢 嫩度很好 香度一般 小朋友吃沒問題 然後很多女性也愛吃 其實在中餐 這個叫牛裏脊 但是我們用的時候 一定要把這膜給它去掉 可以做什麼菜 平時做水煮肉片 炒個牛仔粒 都非常不錯的 還有一箇中餐 最經典部位叫吊籠 因爲這裏沒有 我給它敘述一下 在哪個位置 它會跨越細冷 眼肉 一部分上了 因爲它是橫着切的 這樣 這樣切過來 但是西餐是這樣改刀的 其實東西是不一樣的 我們有粉絲朋友 去西餐廳吃飯 上的牛排 不是菲力 不是眼肉 也不是細冷 給它上一個帶骨頭 叫踢骨牛排 他覺得這個 是不是又賣貴了 而且是不是有點 被踩坑的感覺 我們講一下 特意拿了這兩塊肉 給大家講一下 什麼叫踢骨牛排 那所謂的踢骨呢 就因爲它長了 有一個T字形的骨頭 能看得出來 然後它一邊呢 是菲力 一邊是細冷 叫紅烏牛排 能吃到兩個部位 在同時 所以它的價格會貴一點 一次吃到兩種口感 不一樣 對 那這邊呢 沒有帶菲力的 就是純細冷的部分 就是踢骨牛排 我面前還有一坨黑的 可能朋友們也感興趣 給它講講 這個呢 就是乾式熟成之後的 踢骨牛排 那所謂的乾式熟成呢 就是在恆溫恆溼的環境裏面 讓它進行發酵 產生一定的風味物質 會有一些奶酪和乳酪 堅果的味道 是一股發酵的味道 對 所以它的味道會更加濃郁 這些常見的部位 我也給它講得非常清晰 大家可以看一下 你喜歡吃什麼部位 打在屏幕上 不常見的也給它整理出來了 這個表格呢 是關於這些牛肉的做法分享 大家可以收藏一下 聊了這麼久 好像有開場三個問題 忘了給大家回答了 菜市場爲什麼買不到西冷 那這個問題呢 主要是因爲分割方式的原因 菜市場的牛肉呢 它是作爲吊籠出來的 它是包含了西冷眼肉 還有上腦一部分 所以呢 它們並沒有分割成 西冷這個部位出來 所以老闆其實也不知道 同時呢 在國內很多菜市場 它其實賣的是黃牛 西門塔爾牛 這些牛種呢 它的肌肉纖維比較粗 所以作爲中式燉煮 是很合適的 做牛排來說 稍微還是有點硬了點 第二個問題 有人說牛肉我要吃新鮮的 排骨酸牛肉就不新鮮了 這個問題我認可一半 爲什麼 你像潮汕地區哈 它是有這個叫熱鮮肉的 熱鮮肉呢 吃起來是嫩度 汁水感都是最好的 因爲呢 它是在牛肉屠宰了 一到四個小時以內的肉 就可以端上餐桌 但是呢 在全國大部分地區 是買不到這個熱鮮肉的 所以它需要通過排酸 來解決一些問題 那所謂的排酸呢 就是在牛肉 屠宰了四個小時以後 到達了僵直期 這個僵直期呢 它的肌肉纖維會變硬 同時呢 同體裏面會排這個脂肪酸 就是吃起來會比較酸 又硬又酸 那就需要通過排酸 來解決 把酸度排出去 同時呢 通過牛肉本身自然的煤變 來把肌肉纖維變得更軟 所以呢 在全國大部分地區呢 無論你買的是國外的 還是國內的肉 都是買了 屠宰了四個小時以後的 需要進行排酸之後 才能買得到這個肉 大家明白這個道理沒有 如果你的肉買不到新鮮的 超過四小時以上 建議大家買排酸過的牛肉 對 當然現在很多完備的工廠 包括國內的是排酸72個小時 在國外的是排酸48個小時 到72個小時 大部分都是經過排酸的 並且這個排酸的環境 其實它是非常安全的 並不是在什麼常溫下 就可以排酸的 對 是在零到四度的環境裏面 恆溫恆溼的這種環境 第三個問題 中餐在做牛肉的時候 如果把牛肉做不熟會被屌 然後西餐反而把牛肉做熟 也會被屌 我來解釋中餐 首先就是在我看來 就是兩點 第一就是飲食文化不一樣 因爲中餐是烹谷文化 喜歡吃這種熟的東西 第二就看你的部位 如果你選用什麼牛腩 什麼牛腱這種 如果你不把它做到軟爛入味 別人怎麼吃 嚼都嚼不動 我來說西餐 西餐它更喜歡吃原汁原味的東西 牛肉在66度以內 是儘量可能會保留出更多的水感 所以嫩度也會更好 這期關於牛肉的知識就講解完成 總共35個部位 那麼這些部位適合做什麼菜 準備在下期給大家呈現 總共35道菜 如果大家對牛肉知識感興趣的話 可以關注我旁邊這個阿偉 叫吃一頭 相信經過這一期 大家知道爲什麼我叫吃一頭了 我們主頁有很多關於牛肉的知識分享 歡迎關注 大家記得給我們一鍵三連 謝謝