川菜 【大師的菜·酒香紅燒肉】大師教你做38元一顆的酒香紅燒肉，好吃不膩，公館名菜原來是這味道！

九香紅燒肉 它是一道公館傳統菜 它在大衆市面上是非常少見的 我們這個九香紅燒肉 它有四個特點 整塊炸了再改刀 不加香料 不加鹽 九香紅 大師的菜 家常的味 我是福林大都會酒店行政總署陳華 選三鮮五花肉 不能太肥 也不能太瘦 首先 紙皮 把鍋燒紅 把皮子 使勁在鍋裏面放入鍋 把毛去盡 拿刀把腐掉的刮掉 殘留在肉上面 它會發黑髮苦 這個肉要放到鍋裏面 加姜蔥料酒 少放幾顆花椒 是去掉肉的一個腥味 撈起來 把水蘸幹 用大豆油 用油膏 下油給我炸 通過炸制可以去掉多餘的油脂 大部分紅燒肉 都是改好刀下鍋炸 時候裏面的水分 以及蛋的這些 在高溫下會快速流失 可以吃得非常的慘 但是我們整塊炸了以後 再來改刀 裏面的肉非常細嫩 炸至金黃 表皮起泡就可以了 放嫩 改刀 緊接着炒糖色 最好是用冰糖 它的色澤更正 用低油下冰糖 小火慢慢炒制 等它出色 半泡的時候加開水 冷水容易炸過 非常容易燙到糖色就炒完了 炒制 加姜蔥 以及榨菜 榨菜它是鹹香 比放鹽更好 鹽只能有鹹味 辣香 加高湯 放糖色 燒開 下五花肉 金華火腿 能夠賦予湯汁鮮香的味道 老竈 增加它的香味 轉到煲裏面 把葡萄酒加進去 提色 降低脂肪 三斤肉要加二兩葡萄酒 溫和對質 這個湯進一步的減少了紅色 也會越來越吸附在這一塊肉裏 看起來特別的紅亮 口感細嫩耙糯 滋多飽滿 淡淡的酒香溫而量