川菜 【大師的菜·花椒雞丁】川菜麻辣味菜品開胃一絕，做好有講究！大師教你做一道花椒雞丁！

我們川菜的味型豐富多變 在我們川菜傳統的涼菜當中有12個味型 比如說我們的鹹鮮味 椒麻味 糖醋味 每一種味型體現出來的是 一菜一碟的菜碟味非常的豐富 然而今天我們做的這個花椒迪迪 是我們川菜非常有代表性的一個味 就是麻辣味 大師的菜家常的味 我是2005年成都市北灣職工技能大賽 中餐公園冠軍特效會 我曾經當過學徒 職業的轉變成爲了一名學生 一個烹飪教師 今天一起來學習一道川菜的傳統名菜 花椒迪迪 就認識到學廚一定要踏踏實實 才能創出自己的一片天地 花椒迪迪這個菜 那屬於我們川菜的一個傳統菜 這個菜的選料呢 比較考究 一般選在我們職工級的雞腿肉來做 雞腿肉的骨頭全部整掉脫骨 脫完骨過後 我們要切成2釐米左右健康的一個丁 姜蔥料酒 麻辣味 增香醋益 加點鹽 起到頂味的作用 5到10分鐘 炒糖色呢 我今天選用的是用冰糖來炒的 小火慢慢炒 不能炒嫩了 也不能炒老了 取鹽泡這個時候 然後我們就加開水 下部就是我們進行炸制 第一次炸 油溫呢 我們一般是控制在6成左右 最主要的作用就是 我們把它炸熟 不互相沾點 第二次炸的時候 主要是高油溫在7成左右 讓它起到上色的作用 炸成金黃色 下部就是我們把幹海椒 乾花椒 姜蒜拿去熗鍋 熗鍋香過後 我們就加鮮湯 把炸好的鯨魚放進去 小火慢慢收汁 慢慢慢慢收汁 讓這個鯨魚肥軟 吃起來這個幹香要化炸 剛開始炸成金黃色 水中糖色就加熱過後 要慢慢地浮到中火 把汁水全部收幹 設在中火 質量又不良致了 主要是除出花椒的那種麻味 對口的時候 帶一點點甜味 它是一個附和喲