川菜 【大師的菜·腰果鴨方】 鴨子還能這樣吃？酥脆化渣！不一樣的吃鴨方式，你一定沒試過！

古祿南街 耗子洞老丈人家那裏 以前是私人老闆 明歸春年 他就在這個生平街 現在叫泰森洞 口子城 租了個鋪面 裏面又深又大 鴨子好吃 地下區就有好多種鴨子 我們這個店主要是以鴨子爲主 延伸出了近百種鴨子一類的菜品 大廚的菜 家常的味 我是廚師周華生 我97年進入耗子洞 是從長鴨子的第二代傳人 我現在是第三代傳人 鴨房我們選的就是 川北鴨 沒有牛肺 香熱配方 有近百年來歷史了 加八個桂皮 山奈 草果 香葉 明草 白草 成都人中秋和端午 基本上都要吃鴨子 很多老廠子 大多數賣鴨子都是在我們這邊 去股市要先把鴨頭和尾部去掉 然後從尾部下刀 用手把肉和骨頭分開 這個是南邊 素鴨子 米肚掌握不均勻 可以弄爛了 從腿的內側劃一刀 用手很容易就把肥肉去掉 把厚的地方的肉削掉 污在薄的地方 然後用肉斬熟 防止它榨汁和蒸汁的時候變性 去鴨胸肉 用刀背打松 把筋去除 把鴨肉剁成蓉 特許的鹽給它提味 胡椒 料酒去腥味 豆粉 撒芹 順着一個方向削上筋 看着很均勻 就是上筋了 均勻地塗抹在鴨肚上面 兩公分左右 把藥鍋均勻地染在鴨肚上面 一直扒到十分鐘 油溫七成熱的油下入鴨腿 鴨腿炸到金黃的時候就可以 蓋到擺成香藥的造型 看起來層次分明 口感外焦裏嫩 鴨子的五香味 鴨肚的糯香 藥鍋的香脆 搭配在一起 滿口層香 回味無窮