川菜100道，川菜美食菜譜 P88 - 魚香脆皮全雞

魚香脆皮全雞 魚香脆皮全雞是川菜中一道典型的魚香味兒的菜餚 做這道菜需用的原料是光雞地枝 調料有蔥、姜、精鹽、味精、剁碎的泡紅辣椒 料酒、水澱粉、醬油、白糖 以及菜油和鮮湯 做這道菜,把雞放在盆中 加料酒、精鹽、味精、蔥和姜 同時搓揉雞身,使所放的調料均勻分佈 部分的姜、蔥可放在雞的腹腔內 待醃製入味以後,可放在蒸鍋內,進行蒸煮 待雞蒸至酥爛時取出 可將雞身表面的水汽擦乾,同時抹上水澱粉 放入七成熱的油鍋中,炸至金黃色撈出 待鍋中的油溫再次升高時,可將雞放入鍋中復炸 炸至皮酥時撈起,將油控乾淨 雞腹朝上擺在盤中 炒鍋內放底油,放泡紅辣椒 煸炒至油紅時,放蔥薑末 炒香以後,加料酒、精鹽、味精、白糖、醋和鮮湯 湯開以後,用水澱粉勾芡 將湯汁澆在雞身上 魚香脆皮全雞就做好了 這道菜的特點是表皮酥脆,肉質細嫩,魚香味濃