做菜的基本原理 學會這個煲湯萬能公式，尋“鮮”易如反掌

什麼 煲湯也有萬能攻勢 阿偉 你爲什麼不早告訴我呢 早說 爲什麼不早說 那麼今天我們就來拆解一下 煲湯的萬能攻勢 煲湯通常有兩種方式 一種叫小火慢燉 就是採用砂鍋 不鏽鋼鍋或者法郎鍋 把食材放到裏面小火慢燉 還有一種叫隔水燉 什麼叫隔水燉 就是把食材放到燉盅裏面 放好之後來灌上水 直接放到蒸鍋裏面 用隔水燉的方式 這樣燉出來的湯 保持微開 比較的清澈透亮一些 如果你在家裏面 想煲出一個好的湯 這就需要一個基礎的湯底 什麼叫基礎的湯底呢 分爲主料和輔料 主料針對我們的肉類 像生活中常見的 雞 鴨 棒骨 排骨 乳鴿 牛肉 還有一些特色食材 像花椒 鮑魚 海蔘 這類叫主料 輔料就像我們生活中 常吃的一些素菜 蘿蔔 冬瓜 山藥 菌菇 黃豆 海帶 都稱爲輔料 我想讓我的湯喝起來更鮮 這時候並不是放雞精味精 而是放增鮮的食材 增鮮都有哪些食材呢 像瑤柱 火腿 螺片 乾花菇 都是能夠增鮮的 像一些南方的朋友 特別是大灣區的朋友 喜歡喝點這種湯 帶點回甜的 這個時候就加點增甜的食材 都有什麼呢 馬蹄 桂圓 木瓜 陳皮等等 像現在天氣比較冷了 大家想喝點滋補的湯 都要加點藥材 藥材都有什麼呢 像人蔘 西洋參 當歸 黨蔘等等 大家也不要急 我會打一張表 放在上面都可以去看一看 如果以上你的主料和輔料準備好了 那我們進入時差的環節 煲湯的第一步一定要焯水 如果你的肉不焯水 你燉出的湯又腥又黑 像我今天燉了一個烏雞湯的話 一定要焯水 焯水就三個東西 蔥 姜 花來酒或者是料酒都可以 燒開以後將它浮沫打一打 冷水下鍋可以一步一步把血水逼出來 它就沒有腥味 打完浮沫直接撈出來 再用溫水沖洗乾淨就可以了 說到這裏肯定有朋友會說 我不想焯水 我總感覺一焯水之後 食材的鮮味就超來沒有了 我教你一個方式 如果你不想麻煩的話 你提前把它放到冷藏冰箱泡 泡個四五個小時 把血水泡出來也是可以的 煲湯其實就兩步 第一步焯水 第二步就是燉湯 爲了讓大家看得清楚 我找個淺點的砂鍋 直接放入我們的雞肉 這是桂圓 羊肚菌 其他食材待會再放 接着就放入我們的水 燒開以後我們關到小火 微火煲個一個半小時 出鍋前半小時放入我們的藥材 三片的當歸 來點黃芪 黨蔘 枸杞和大棗 這些藥材不要放那麼早 放那麼早燉久了它就沒有味道 再燉半小時 這裏給大家補充個點 平時如果你用砂鍋來煲湯 你煲到中途的時候 你會發現水煲少之後怎麼辦呢 我們直接加燒開的天然水就可以了 不要去加涼水 好 出鍋前我們給點毛毛鹽就可以了 這個鹽不要特別多 這是一些煲湯的萬能公式 我相信你看到這裏 一定會學會煲湯的