做菜的基本原理 這是一期關於廚房基本功的答疑解惑，全是乾貨，建議收藏

兄弟們 這期來就不做菜了 給大家聊點廚房用語 絕對的乾貨 好 第一個問題 請說 廚師說的生粉是什麼粉 其實廚師說的生粉就是澱粉 在我們生活中的澱粉有很多種 有玉米澱粉 有土豆澱粉 有紅薯澱粉 那廚師說的那個 飛水是什麼東西 飛水就是焯水的意思 那廚師說的膽一下是什麼東西 膽一下跟飛水焯水 其實它是一個道理 就是一樣的 那廚師說的碼頭餡 碼頭餡就像川菜說的 一個碗餡是一樣的 粵菜更多就是叫碼頭餡 其實是一個東西 特別是川菜一種小煎小炒菜 講究一鍋成菜的東西 都需要用碗餡 那廚師說制一下鍋 這個制一下鍋 這個鍋皮不好制一下是嗎 不是 制一下鍋就是把這個鍋潤一下 就是避免你下去的食材 是有下去粘鍋的意思 那把肉制一下又是什麼東西 肉制一下又不一樣 肉制一下就是把那個肉的皮 讓把那個焦化層給它製出來 廚師拌炒的時候把這個肉打上勁 打上勁啥意思 打上勁其實就是出焦的意思 就是多摔打它幾次以後 它就非常的粘手 粘手的時候就證明這個肉就上勁 出焦了 寬油下鍋是什麼意思 寬油就是很大的一個油 去炸這個東西 就是油要多 那廚師說的過油是什麼意思 過油是什麼意思 過油就是跟像滑油一樣 比如像我們滑個肉絲或者雞丁 你用水去滑它只有100度 但是你用油滑 它會油溫高一些 輕輕滑一下 它的嫩度是和水飛出來是不一樣的 那廚師炸東西的時候經常要復炸 復炸是什麼意思 爲什麼要復炸 復炸是這樣的 比如像我在炸一個酥也好 炸一個雞腿也好 最後再復炸一次的作用就是 從頭到尾 就是你第1個和第10個的東西 從內到外它的脆度溫度 它是保持是一樣的 而且復炸過的東西它會更加的脆 那廚師經常說馬味 馬味是啥意思 馬味就是給一個食材 增加一個底味的意思 那馬雲呢 馬雲就是你一定要把所有的調料和食材 均勻地碼在一起 你不要只是加了這些調料 但是你沒有把肉這些完全地攪拌均勻 有些地方有味道 有些地方沒有味道 馬雲就是要全部把它碼勻在一起 那廚師經常說頭的湯 要頭的湯是什麼意思 第1鍋出來的湯 就是最鮮的那鍋湯 就叫頭湯 好比我現在吊個豹子 吊個豹子吊出來之後 然後先把豹子打出來 不會會剩下很多的渣嗎 很多什麼雞肉豬肉熬過的排骨湯 然後你接着再衝點水進去 可以再熬一下 這叫二湯 那用高湯又是什麼東西呢 高湯更多其實就是個骨頭湯 那除了經常做菜之外 這個幾層油溫是啥意思 更多的就是一層油溫的話 基本上就是30度的意思 有三層你就是90度 在家裏掌握不好的話 我建議大家可以買一個溫度計 就是就像這種 不貴也就是二三十塊錢 這一插你就能掌握到 60度還是90度 更方便你去做菜 廚師調味一般說一勺兩勺三勺 那你怎麼知道加幾勺 一勺大概多少克 這樣我拿勺子過來給大家看一下 更多的一勺就是用的這個鐵勺 一勺大概是5克的樣子 這叫一湯勺 一湯勺大概就是15克 還有就像我們平時炒菜的勺子 它也有講究的 像這種小碟子 這裏面裝的是6兩 這種勺子就叫8兩 就是裏面舀的東西 你稱出來它就是8兩 這個就是6兩 廚師炒菜都喜歡加糖 加糖不會太甜嗎 其實糖在裏面 受用起來綜合這個味道 你看不管是鹹鮮味 還是酸辣味 還是我們的一些家常味 還是一些宮保味 一定要加糖 糖可以綜合這種味道 當然你加了很多 那肯定就甜了 大家老讓你推薦你的鍋 你的鍋是不是買的很貴 我這個鍋 就在超市買了一百多塊錢一克的鍋 這很正常 而且這個不是什麼 現在比較說的很流行的 網上傳的很兇的 爲什麼叫張秋鐵鍋 我這就是普通的一種熟鐵鍋 不是說你的鍋好 它就不粘 其實重點是你要怎麼養鍋 平時是怎麼保養 怎麼處理 比如說我剛剛炒好青椒醬 現在我來洗一下鍋 直接就放點熱水 不要用什麼鋼絲球去執 不要用什麼洗碟機馬上懟進去 你這樣洗的話 那鍋除了你買的不粘鍋以外 這種鍋直接就是必粘鍋 你用什麼材質都不行 你看我洗鍋用什麼 刷吧 用點熱水 刷刷刷一刷 拿一張紙擦一下鍋 就我自己用 像我也是普通人 鍋它也會有這種黑鍋巴在裏面 你看是不是有黑鍋巴 直接開火把它燒掉 這黑鍋巴厚的話 它會影響這個蓄溫能力 可能薄的地方它比較高 這種鍋巴厚的地方 它就溫度就比較低 就像汽車一樣 就是在管道里面 它長期接受這個燃油 時間長了它也會有積碳 一樣的 什麼張秋鐵鍋 我不是說它不好 這就是完全被吹得 也是神乎其神的 一定又不粘又怎麼樣 其實更多的就是 你要把這鍋制好 把鍋埃伏好 它自然就不會粘 接着我制一下鍋 弄點油 給它稍微潤一下 拿個紙把這邊邊的油給它擦上 好 這樣你就可以把它刮起來 或者存放在一個地方 再炒菜就可以了 爲什麼廚師 你們用的刀看起來很鋒利 我們買的刀兩天就壞了 其實還是在保養和磨上面 你家裏面你就可以常用兩把刀 我先拿出來給大家看一下 一把就是這種砍刀 一把是切片刀 就切菜的 最多就砍點雞鴨 砍點魚就可以了 魚骨和雞骨就可以了 這種就專門砍豬骨的 這面是很厚的 沒有誰的刀可以跟你說 我又可以切又可以砍 那屠龍寶刀都不行 我再給大家說一下 就是刀是怎麼磨的 簡單的磨刀有方法 我這裏面用的是 5000目和1萬目的磨刀石 數字越大 就是磨出來的刀 就是它的越快 首先我們的磨刀石 一定要用水把它泡一下 你可以選個3000目 5000目就夠了 現在這個角度 磨的時候 你看在這乾的時候 一定要加入水分 不要去幹磨 幹磨的話非常燒刀的幹火 磨的時候大概就是 15度的這種角角 常用常磨 它就會越用越快 你不要等它非常頓了 你再去磨刀 就是很頓了你的刀 這個刀就快了 老師 咱們有人問 黑醋是什麼醋 這個就是基本上 我常用的66種醋 給大家說一下 先說這三種就是黑醋 黑醋就是保龍醋 山西醋和香醋 香醋主要是用來拌涼菜 這兩種醋主要是 熱菜的時候用 這邊就是白醋 白醋就是爲了 做這個菜它的酸味 爲了讓顏色更好看 我們就加白醋 紅醋就是基本上用來 什麼做點脆皮上色 加點麥芽糖加紅醋調在一起 就增加脆皮 這個就是做粵菜用的 米醋 其實在生活中 這個醋它也分度數的 有4.5度的 有5度的 有6度的 有8度的 我平常用的醋 基本上就是6度的 我做菜的時候 不要說我加一勺 那你也加一勺 有可能你用的是8度的醋 做出來酸死了 拌好的汁啊 料啊 你一定要先嚐一下 你不要只是調好 馬上兌進去 那弄出來肯定是酸的很 那老師還有一個新問題 就是生抽老抽 和雞蛋雞蛋老抽 到底是什麼東西 這東西 我還是把這個調料 拿過來給大家說一下 這樣的話更加準確一點 其實生抽的話 更多就是一種調味提鮮 老抽的話更多是提色 這個醬油呢 是之前我做那個 夫制醬油沒用完的 現在還有一瓶 慢慢用 我以前呢 更多的就是用的這個 拌涼菜這塊 使用的更多一些 老抽的話 我用的最多的就是這個 雞飯老抽 因爲它比較的濃稠 裏面它加了一個糖色的成分 其實你可以把它理解成爲 一種加了糖色的老抽嘛 更加的好上色 這不是什麼廣告兄弟們 這不是廣告 我只是給大家分享一下 就我平時用的這些 生抽啊老抽啊 醬油啊怎麼去區分而已 雞粉啊雞精啊還雞汁啊 是什麼東西都是什麼東西 其實這三種調料它就是提鮮的 雞粉和雞汁 你可以把它理解成 比雞精更高一個檔次的一個調味品 它會更加的鮮 但是就是我自己做菜的話 就是我自己吃的話 這東西我都是少加少加的 大豆油花生油 菜籽油 橄欖油 都用來炒什麼菜比較適合 我都比較懵 其實是這樣 大豆油在酒店裏面用的比較多 因爲爲什麼呢 它的色澤炒出來非常好看 它不像菜籽油炒出來 它有一種顏色它會發黃 所以說這個大豆油是不是就是色拉油 對你說對了就是色拉油 花生油呢 花生油就是粵菜裏面用的 比如我們什麼遮遮系列啊 這些都要用花生油 它可以增加這個菜的那種香味 那菜籽油呢 菜籽油就是在川菜裏面的家常菜的話 用菜籽油比較多 比如你炒什麼水煮系列啊 炒什麼火鍋料啊 炒什麼紅油啊 這些都需要菜籽油 橄欖油 橄欖油的話就是更多 你要先區分一下橄欖油兩種 一種是高溫的 一種是粗榨的 你看一下 粗榨的話你只能拌涼菜 它是不能加熱的 加熱的話就會破壞這個味道 炒菜的話你要用橄欖油 一定要買高溫的 今天的廚房用語就結束了 如果大家還有不懂的一些廚房用語 或者一些知識想知道的 可以在評論區給我留言 我看到了我都會回大家 這期呢就是滿滿的廚房用語的乾貨 就是大家一定要把它收藏起來 這樣的話以後我在教菜的時候 我說的一些東西你能聽得懂 這樣的話便於我們之間更好的溝通 我是阿偉 請關注我 你叼的嗎 偶像