五香滷菜這麼做，滿嘴留香、回味無窮

如何做出回口香十足 讓人回味無窮 還不變色洋化的五香滷菜 裏面可還是有一些小的講究 如果你能將視頻看完 猜你會有意外收穫 香料配方可是五香滷菜的重中之重 這組香料具有增香 去腥 解膩 化渣 催熟 防腐 防酸等全方位的作用 將這組香料分爲兩類 一類是出香快而短 一類是出香緩而久的香料 出香時間短的香料更換頻率 是出香持久香料的一類 這樣就能保證滷水香味始終如一 清水清洗掉泥沙灰塵分樁便於更換 30克黃芝子敲碎更容易出色 用一斤清水煮5分鐘煮出色澤 黃芝子色澤金黃 抗氧化能力極強不易變色 但用量不能過大否則有苦味 只能用作輔助增色 300克冰糖搭配200克砂糖炒出來的糖色 不僅漂亮而且油亮有光澤 記住小火炒到顏色變深迅速關火 讓餘溫來完成焦化 呈魚眼大小氣泡加黃芝子水中和 這樣不僅不會炸鍋 而且顏色漂亮不發苦 抗氧化能力極強 一斤色拉油 半斤雞油 半斤豬油搭配製作滷油 用蔥姜香菜小火慢炸去除油腥味 不僅能增香還能解膩 滷油能壓住香料要味 兩斤雞肉 三斤豬大骨給滷湯增加鮮香 清水浸泡一小時去除血水 在涼水下鍋加蔥姜料酒去腥 燒開將食材煮到熟透 完全沒有血水滲出爲止 再用溫水清洗乾淨 這能保證滷水高湯顏色不發黑變酸 放40斤開水湯桶當中 加白胡椒20克去腥 大火燉半小時 中火燉一小時 小火燉三小時 讓食材充分出鮮香打掉殘渣 最終取湯的量爲20斤 重點來了 兩斤豬皮加蔥姜料酒焯水去腥 煮15分鐘過後 放機器當中加熱水一同打碎 放鍋中加清水煮半小時 煮出膠質過濾殘渣 膏膠質補充到滷水當中增加湯的稠度 讓滷貨更吸味 還能改善口感 加入熬好的高湯當中過後 按照配料表給滷湯調味 加糖色 香料袋 滷油 燒開開蓋煮半小時 揮發香料藥味 讓滷湯吸收香味再滷製會更香 新滷水食材 儘量選擇一些油脂重膠質多的食材 來改善滷水質量 後續滷製食材質量會越來越高 加一點食鹽能更好殺出血水 蔥姜料酒去腥粉去腥 加入清水浸泡2-3小時 再將食材涼水下鍋 加蔥姜料酒焯水去腥 同樣將每一種食材充分煮透 血水完全滲出 這是保障滷貨食材自身 跟滷水品質的關鍵 再根據食材滷製時間 先後依次放入滷水當中進行滷製 這樣就能做到所有食材一鍋出 滷製火候一定是小火 讓食材一點點入味入香 同時又不損傷肉質口感 時間到關火浸泡40分鐘 滷油會快速收攏 鎖住香味跟溫度 讓食材深度入香 這是滷肉產生回口香的關鍵步驟 色拉油加蔥姜香菜八角 會披香葉小茴香 煉香製作成護色油 浸泡好的食材色澤漂亮 香氣撲鼻 撈出快速攤開放涼 不然餘溫凝結成水泥 再滷或表皮會破壞色澤 冷卻降溫刷上護色油隔絕空氣 是防止氧化發黑的又一道防線 還能讓滷或色澤更加油潤有光澤 打撈出香料包 出香酒根出香短的香料包 使用次數是六次跟三次 滷水保養 打撈殘渣 清理筒壁 燒開 加少量白酒殺菌去腥 一定要冷卻再蓋蓋 否則熱氣在蓋子上凝結成水泥 掉到滷油層 長此以往滷水必壞 滷肉需要時切成薄片 儘量切薄才更加入味 調味料加一勺滷汁 姜蒜水 香油 花椒粉 辣鮮露 涼拌菜視頻有分享的複製醬油一勺 辣椒油一勺 蔥花 拌勻 一道麻辣鮮香 口感軟糯 回口香十足的無香滷菜 吃一口過後就滿嘴油香 回味無窮 當然也可幹吃 味道一樣超讚