釀肉萬能公式丨煎+蒸+炸3種做法隨你選擇，嫩滑彈牙爆汁！

釀肉 中式烹飪裏非常經典的技法 自己在家做容易肉餡發財 煮熟就散 其實掌握關鍵技巧 就能鮮嫩入味 造型完整 今天拆解釀肉萬能工序 釀肉最大的特色就是 魚菜雙味 豐速合一 所以我們肯定要準備兩個東西 外層的食材 常見的有茄子 香菇 青椒 豆腐 我今天額外的選擇了一個羊肚菌 對半切開就可以了 這樣它就中間有了釀肉的空間 香菇把中間這個蒂掰斷 但是掰的時候一定要注意 不要把香菇掰裂了 掰裂了就不好看了 水裏放點鹽 再噴點油 把香菇 羊肚菌也要燙一下 倒出來瀝乾水分 接下來把它晾乾 晾乾這件事情很重要 也可以用保溫紙巾吸一下水分 釀青椒有很多種方式 有把它切成段的 也有把它剖開 然後把裏面東西掏空之後 整個的釀到裏面去油炸的 我今天把它改成和羊肚菌差不多的大小 把肉釀在這個裏面 裏面都要撒上乾的澱粉 不撒澱粉的話 等會很容易脫漿 準備肉餡的部分 肥瘦相間 豬肉糜瘦的7 肥的3 很多人做完之後散掉 就是因爲肉餡沒有做好 鹽 味精 少量的糖 生抽 我還會放點蝦滑進去 蠔油 一點點生粉 把它攪勻 拌勻之後你看它這個狀態 其實還是比較散的 我們要把它徹徹底底的打到起膠發黏 朝着一個方向 再多摔打一下 這種狀態它雖然起膠發黏了 它不會脫掉 但是它還有一個問題 就是它沒有那麼多汁 這地方是空的對吧 看着很多對不對 打一打 它就會把這水全部吸到肉裏面 既多汁又不會散掉 如果你做過餛飩餡 那種裏面特別多汁的一斤肉 能夠打到四五兩的水進去 泡發好的香菇切成小丁 香菇粒 蔥花 靈魂香料油 繼續攪勻它 裏面的配料根據你的需求來放 如果你喜歡吃臘肉 蝦乾 饒住 放一點點也是很提風味的 沒有任何的講究 只是搞到這種起膠起黏的狀態 就可以了 接下來我們就把肉餡塞進去 用裱花袋也是可以的 我這邊就用手了直接 按壓緊實按勻 放在一邊備用就好了 我們等會要去蒸 所以它可以肉稍微多一點 如果煎的話就肉不要太多 青椒不要太厚 因爲太厚的話 它等會煎的時候煎不勻爆開 邊緣都要稍微收一下 不要讓它粘到底下去 給點力 讓它糧毒菌結合的更緊密一點 這樣就可以了 按理來說肉餡當中是要放一點生薑 但是因爲我們家人都不愛吃生薑 所以我們就沒放 然後如果你的肉特別新鮮的話 料酒也可以不放 你們一定要根據自己的情況調整 我女兒還不愛吃蔥 但蔥油她可愛吃了 已經變成了破棉襖了 馬上就要給她買手機 然後到了朋友圈屏蔽我的情況了 我覺得已經離那天不遠了 用蛋清每一個上面都抹一下 一個是能夠讓它形狀更漂亮 第二是能夠更好的整形 肉全部釀好之後就可以開始處理了 一般有三種處理方式 第一種是炸 我們之前做的茄盒 包括我們去順德吃的青椒釀肉 它也是油炸的 但是在家裏操作 我覺得它比較費油 所以我推薦在家裏 一個是煎一個是蒸 煎的方式因爲它有更高的溫度 更高的鍋溫 所以它能夠更好的產生美辣的反應 那蒸呢 低脂減油 比較適合你控制體重的時候吃 而且它比較清淡 小朋友吃起來也不會覺得膩 根據你們的需求去選擇 其實粵菜裏面還有一道經典的 叫煎釀三寶 把肉的部分朝下這樣放 用小火 這個是我熱的安利 不沾鍋了 你看不沾鍋 太香了 這個時候要注意火候 要看它不要焦掉 同時要上色 顏色漂亮嗎 我們因爲是小火 所以需要把邊上的跟中間換換位置 這樣才能夠讓它煎得更漂亮 背面青椒和這個都要再煎一煎 煎出一點虎皮的狀態來 煎好之後我們把它盛出來備用 又是我們這個紅蔥 除勁率不要太高 姜蒜末 先去爆香它 豆豉放進去 火開大 加水 接着把我們這個菜放下去 把肉朝下去放 因爲這樣肉能夠吸到那個湯的味道 這時候你可以轉小火 如果你擔心做不好的話 花雕酒點着鍋邊倒進去 生抽 蠔油 再來一點糖 中火把蓋子蓋上去 燜三分鐘 這個顏色要稍微重一點點 我放幾滴老抽進去了 勾上一點芡 稍微擺一下盤 羊肚菌要朝外一點 這樣看着比較好看 最後再把這個芡汁倒下去 你看看肉 羊肚菌 太香了 太好吃了吧我的天哪 好好吃啊 飯店水平 關顧了吃了 因爲它太香了 蔥花都忘了撒 飯店出鍋之前還會再撒點明油 這樣上面就更漂亮 剩下這個我們就直接去蒸就好了 大概8到10分鐘就可以了 哦 這個 啊 燙多了 小心點 蒸的其實也挺漂亮的 撒上蔥花 再淋上一點蒸魚豉油 就淋到這個底下就好了 如果爲了更好看的話 你可以再往上面淋一點油 撕拉一下 這樣它就有油亮油亮的感覺 看着還可以吧 如果是我就會選擇清蒸的 因爲我正在減肥 朱西多汁鮮嫩 好吃 好好吃 這個菜最牛逼的就是 既能吃到肉的鮮味 油汁的那種風潤 又能夠吃到羊肚菌香菇的香味 所以它是一個非常牛逼的 葷素結合的菜 做的過程當中 我又發現幾個可能需要注意的 肉粒蝦仁 不要切得太小 我剛纔吃到兩塊大大的蝦仁 哦 就很有嚼勁 很Q彈 這個我強烈強烈強烈推薦大家 在家裏學起來 就算不學也一定要收藏 真的 這個真的太好吃了 行吧 我們今天就到這裏 下期再見 拜拜