日本美食 | 天婦羅 | 我去過次數最多的天婦羅店

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天來到了一家天婦羅店 申聽 俗話說得好 打仗親兄弟,上陣父子兵 那這家店就把這句話演繹到了極致 父親帶着兩個兒子 三人一起經營了天婦羅店 總共在天婦羅的視頻下面看到很多評論說 天婦羅就是個油炸食品 賣這麼貴 就是營銷得好 都是智商稅 那我說幾點我個人不成熟的看法 一是食材 天婦羅是江湖三大料理之一 選用的是當季最一流的食材 是比較講究使令的料理 申聽的主廚說過 一流的食材到了第二天就是二流 到了第三天就是三流 我們要成爲一流的店 所以只選用一流的食材 二是油 申聽爲了保證出品 炸一個套餐就要用兩鍋油 中途會換一次 所以成本就很高 當然每家店使用的油是不同的 炸出來的整體顏色和味道也有區別 比如天婦羅之神試山居 用的是胡麻油和色拉油的混合油 油鹽味比較重 炸出來的顏色也比較深 之前發過的Takia 用的是紅花油 大家可能還記得 這家申聽則只用了太白鬍麻油 三是溫度的精準把控 申聽家是兩口炸鍋 一口高溫一口中低溫 每種食材用什麼溫度炸都是有講究的 試山居主廚曾經說過 天婦羅是魚的脫水作業 把食材內部多餘的水分去除 留有恰到好處的汁水 天婦羅敬騰說過 天婦羅是蒸制的料理 用面衣把食材裹住 用食材自身的汁水把自己蒸熟 把美味都裹在了面衣當中 天婦羅並不是油炸食品的炸手 所以火候的掌控是很難的 每個十年半載是出不了師的 四是面衣 在炸制的過程中 申聽會不斷地調整面衣的濃淡 他用筷子看流度來確定面衣的濃淡 小夥伴問主廚爲什麼還一邊炸一邊調整呢 主廚解釋道 爲了達到最佳的口感和味道 每種食材使用的面衣的薄厚不同 通過調整面衣的濃淡來改變面衣的薄厚 五是添汁 就是天婦羅的蘸汁 既要保證增加一些風味和鹹度 又要緩解油炸的油膩感 申聽選用了木魚花和昆布的初汁作爲基底 加入了150年曆史的醬油 島根太古醬油還有味淋 把前面說的風味和不油膩做到了很平衡 再加入現磨的蘿蔔泥 能夠在鹹味爲主的蘸汁裏增加清甜味 所以我說天婦羅雖然是一種油炸食品 但是它是一種非常講究和需要技術的料理 好了進入正題 今天來到的是天婦羅申聽 在東京也是比較有名的一家 可以排進東京前三 申聽和天婦羅進騰都是出身於一家叫做 山上的酒店 這家酒店裏的天婦羅部門很厲害 申聽在27歲當上了料理長 一干就是34年 52歲的時候獨立出來開了這家店 他的兩個兒子也受到了父親的影響 也是加入了天婦羅的行業 成了父親的左膀右臂 兩個兒子一人在後廚備餐 一個人在吧檯和父親一人掌管一口鍋 套餐有全是當季蔬菜的套餐 也有蔬菜和魚一半一半的套餐 第一份是前菜是豆皮 澆上了酸甜口味的勾芡過的醬汁 色澤微黃 質地彈潤 大豆的醇香加上一點山葵的香辛味 整體味道變得清爽 很是開胃 天婦羅的第一道是炸蝦頭 炸得非常脆 只需要沾一點點鹽 油的香味混合着蝦腦的香味 配合上酥脆的口感就很上頭 緊接着是兩隻蝦 妙的地方在於這兩隻蝦炸熱的火候是不同的 第一隻是半熟偏全熟 沾一點點鹽 口感更加彈韌 香氣浮 第二隻則是半熟偏生一些 沾甜汁 味道更加鮮甜 同一個食材用不同的火候和不同的蘸料 來呈現它不同的口感和味道 就看得出他花了心思 接下來是京野菜 也是非常夏季的蔬菜 灣苑寺唐心子 可以看得出這道的面依舊很輕薄 似有似無 若隱若現 這種青椒完全沒有辛辣的味道 只水足 還有微微的甜味 下面是天婦羅的常客喜魚 火候掌握不好的話就很容易變柴 火候不到位的話 這種白生魚自身的鮮甜味就不這麼明顯 蘸鹽 擠檸檬汁 或者蘸甜汁都可以帶來不同的味道變化 酥脆的面意下 與這種鬆軟的魚肉散發着淡淡的甘甜 接下來是大阪的水茄子 也是夏季當季的蔬菜 這道的面意和前面的又不同 裏面特別燙 汁水還很多 簡直像蒸茄子一樣的口感 下面是炸扇貝 看這個火候的處理 真的是直呼內行 外層是熟的狀態 能明顯的嚐出鮮味感 中間是半生的狀態 軟糯鮮甜 通過脫水處理 把多餘的水分蒸發掉 甜味濃縮 非常棒 接着是新蓮藕 也是6月7月常見的食材 新蓮藕口感清脆爽口 味道甜嫩而多汁 天婦羅的做法既保持着它原本的口感 又通過脫水昇華了味道 接着是香菇 看這斷面的汁水都快要流出來了 香菇的肉很厚實 味道被面衣包裹住 所以吃起來味道就很濃郁 這個是蘆筍 雖然很粗壯 但是經過炸之後 如此豐腴且脆嫩 蘆筍的風味搭配上淡淡的油炸的香味 也很不錯 後面追加了夏季的香魚 從炸好沒有站住的那一刻 我就有不祥的預感 好吃的香魚是肉質鮮嫩 味道是讓人上癮的甘甜 然後有微微的苦味收尾 結果今天這條 內臟實在是太苦了 就像戳破了苦膽一樣 全是苦味 我不服氣又追加了一個烏賊 這道烏賊是切滿花刀後炸制 炸制的手法和扇貝有異曲同工之妙 外圈炸熟 中間半生 外層軟 中間糯 烏賊的味道也更加濃縮 很不錯 接下來我向我旁邊的小夥伴安利了這裏的玉米 多汁又香甜 必須來一個 結果我又被打臉了 不知今天怎麼了 今天的玉米幹扁軟囊囊 而且一點也不甜 不過後面幾天其他的幾位朋友 也去吃了神甜的玉米 都反饋不錯 好像就我慘了嘞 最後又追加了一條大眼蛹 也是除了洗魚之外 天婦羅裏魚類的常客 這條面衣很厚 面衣脆和軟嫩的魚身形成了對比 搭配上天汁 咬開面衣的瞬間 魚肉自身的香甜伴隨着熱氣 充滿了口腔 最後收尾的是血籽 面衣也是很厚實的 用高溫進行炸制 筷子切開魚肉 熱氣和香氣噴勃而出 面衣酥脆 裏面的血籽肉還是保持了細膩和綿軟 沾上天汁可以緩解油膩感 主食選了天婦羅蓋飯 是用蝦肉段和貝柱一起炸制的 澆上鹹甜口味的醬汁 非常下飯 臺南的口感越吃越上癮 以爲會吃不下 結果三下五除二的就吃完了 甜品是冰激凌 配上了青森的蘋果沙冰 酸酸甜甜很清口 疫情之前 深町的廚品一直很穩定 而且高水準 不知這次是不是受到了疫情的影響 客源不穩定 之家的食材中有兩個不太好吃 最後又到了主廚說結束語的環節了 你們猜他說的是什麼 請打在公屏上 並不是 其實他說的是 我要趕時間去打疫苗的第二針了 你讓我兒子說吧 今天又是開心的一天 拜拜