VÌ SAO CHỈ VIỆT NAM CÓ MẺ?

Có một điều rất thú vị trong ẩm thực thế giới, nhiều quốc gia có các món lên men nổi tiếng. Nhưng gần như chỉ Việt Nam mới lấy cơm nguội lên men để làm một loại gia vị linh hồn cho hàng loạt món ăn. Vâng, chúng ta đang nói đến mẻ. Hãy thử nghĩ mà xem, một bát cơm để chua ở nhiều nơi có thể bị coi là đồ hỏng phải vứt đi ngay. Còn ở Việt Nam, chúng ta lại biến nó thành thứ khiến cá ôm thơm hơn, ốc chuối đậu sâu vị hơn, chả cá ngon hơn và cả nồi riêu cũng có hồn hơn. Đó không chỉ là câu chuyện về món ăn, mà là câu chuyện về cả một nền văn minh lúa nước, về khí hậu hiện đới, về sự khéo léo của người Việt Nam và về cách người Việt Nam cảm nhận hương vị khác rất nhiều nơi trên thế giới. Mẻ là một phát minh rất Việt Nam. Nó xuất hiện từ chính cuộc sống bình dân của người Việt Nam. Ngày xưa, trong các gia đình bác bộ, cơm là trung tâm của mọi bữa ăn. Nhà nào cũng phải ăn cơm. Và trong thời chưa có tủ lạnh, chuyện cơm để qua ngày là rất bình thường. Trong khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, cơm nguội rất nhanh chua. Thay vì bỏ đi, người Việt bắt đầu nhận ra thứ cơm ấy chua khi nấu lên lại tạo hương vị cực kỳ đặc biệt. Dần dần mẻ ra đời như một loại gia vị tự nhiên mà gần như nhà nào cũng có. Điều thú vị là đây là một kiểu sáng tạo rất đặc trưng của người Việt. Người Việt có khả năng biến những thứ tưởng như đơn giản, thậm chí suýt hỏng thành món ngon. Nước mắm là cá lên men. Mắm tôm là tôm lên men. Dưa cải là rau lên men. Và mẻ là cơm lên men. Tất cả đều phản ánh một nền văn hóa sống rất gần thiên nhiên và cực kỳ giỏi tận dụng những thứ đồ ăn tưởng như bỏ đi. Có thể nói, người Việt ngày xưa không nghiên cứu vi sinh vật bằng kính hiển vi nhưng bằng kinh nghiệm sống hàng trăm năm chúng ta hiểu rất rõ cách làm cho thức ăn chín theo kiểu lên men để tạo ra hương vị thơm ngon hơn. Và mẻ cũng phản ánh tính cách khéo xoay sở của người Việt Nam. Một số người khác gọi là khéo tận dụng. Rất nhiều món ngon Việt Nam thật ra sinh ra từ hoàn cảnh không giàu có. Có những món dùng nước dùng thì tận dụng xương bò. Mắm sinh ra để bảo quản cá. Dưa chua giúp giữ giàu lâu hơn. Và mẻ là cách người Việt không muốn lãng phí cơm thừa. Điều này phản ánh rất rõ tính cách của người Việt Nam ngày xưa. Nghèo và cực kỳ sáng tạo. Có gì thì dùng đấy nhưng phải biến nó thành món ngon. Điều đáng nể là người Việt không chỉ tận dụng mà còn nâng cấp nguyên liệu bình dân này thành thứ có chiều sâu văn hóa. Một hũ cơm chua, một ô cơm chua nghe chẳng có gì sang trọng nhưng khi bước vào các món ăn truyền thống nó lại tạo ra thứ hương vị khiến người ta nhớ hàng chục năm. Đó là đẳng cấp rất khó của ẩm thực. Không phải cứ nguyên liệu đắt tiền mới tạo thành món ngon. Đôi khi thứ làm nên bản sắc lại là những thứ bình dị nhất. Và bạn để ý thì thấy rằng Việt Nam có mẻ. Còn một số nước khác, đặc biệt là các nước phương Tây thì không có những món mẻ hay là tương tự. Nếu đem mẻ sang những nơi khác, rất có thể nó sẽ không bao giờ xuất hiện. Bởi mẻ gần như là đứa con hoàn hảo của khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Việt Nam có độ ẩm quanh năm cao, nhiệt độ thường xuyên trên 25 độ C. Đây là môi trường lý tưởng để các loại vi khuẩn và nấm men hoạt động mạnh. Cơm nguội để bên ngoài rất nhanh lên men tự nhiên. Đó vừa là khó khăn vừa là cơ hội. Người Việt cổ không có cách chống lại sự lên men một cách hoàn toàn nên họ học cách tận dụng nó. Đó là lý do Đông Nam A nói chung và Việt Nam nói riêng có vô số món lên men. Nhưng điều đặc biệt là người Việt đã đưa sự lên men ấy vào bữa ăn hàng ngày. Mẻ không phải là một thứ để ăn chơi. Nó là gia vị nền cho các món chính. Nó âm thầm đứng sau nhưng lại quyết định chiều sâu hương vị của cả món ăn. Chính điều này khiến mẻ khác với rất nhiều loại thực phẩm lên men khác trên thế giới. Tiếp theo đó là chuyện khẩu vị. Người Việt thích kiểu vị thanh, thơm lâu và có hậu vị sâu. Mẻ đáp ứng chính xác điều đó. Vị chua của mẻ không sắc như chanh, không gắt như giấm, không ngọt kiểu me. Nó là kiểu chua mềm, nhẹ nhưng bám rất lâu ở trong miệng. Quan trọng hơn, nó không chỉ tạo vị chua mà còn tạo mùi nền cho món ăn. Ví dụ, cá ôm nghệ nếu thiếu mẻ vẫn ăn được nhưng sẽ có cảm giác gì đó không ngon. Nối ốc chuối đậu mà bỏ mẻ đi thì gần như là mất luôn linh hồn. Trà cá kiểu Hà Nội nếu thiếu mẻ sẽ giảm hẳn độ thơm sâu. Điều đó cho thấy mẻ không đơn giản là gia vị tạo chua mà còn là thứ giúp toàn bộ hương vị kết nối với nhau. Nó giống như nhạc nền trong một bộ phim. Người xem có thể không để ý nhưng nếu mất đi thì cảm xúc sẽ tụt hẳn. Không biết ở trong Nam như thế nào chữ mẻ xuất hiện nhiều nơi đặc biệt mạnh ở miền Bắc. Điều này liên quan nhiều đến khí hậu và khẩu vị. Miền đất Bắc có mùa đông lạnh hơn miền Nam nên người ta truộng các món nóng, đậm, ôm lâu và thơm mùi gia vị. Mẻ cực kỳ hợp với nền ẩm thực kiểu này. Mùa chiều đông Hà Nội mà có nồi cá ôm mẻ sôi lục bục trên bếp thì gần như là rất nhiều người cảm thấy khoái. Trong khi đó miền Nam lại truộng vị ngọt và vị chua của hoa quả. Miền Trung lại có xu hướng ăn đậm và cay. Riêng miền Bắc rất thích kiểu chua sâu và thơm nhạy của mẻ. Và bạn có thể ý và thấy rằng mẻ rất hợp với các món tanh và béo. Đây gần như là một siêu năng lực của mẻ. Ẩm thực miền Bắc có rất nhiều món sử dụng nguyên liệu có thể nói là hơi nặng mùi như là cá da trơn, ốc, vịt, dê, thịt chó hay nội tạng. Những nguyên liệu này nếu xử lý không khéo sẽ tanh hoặc rất ngấy. Mẻ giúp giải quyết gần như hoàn hảo vấn đề này. Asiatic trong mẻ làm mềm thịt, giảm mùi tanh và giúp món ăn dễ chịu hơn rất nhiều. Đó là lý do mẻ gần như sinh ra để đi cùng với các món om. Và đây là kết quả của hàng trăm năm người Việt thử nghiệm trong gian bếp để tìm ra những sự kết hợp hoàn hảo nhất. Mẻ không đắt tiền, không sang trọng, không cần quảng cáo. Nhưng rất nhiều món ăn Việt thiếu mẻ gần như sẽ trở thành món khác. Bạn có thể thay vị chua đó bằng một thứ gì đó. Nhưng có mẻ thì nó mới ra món ăn đấy. Khoảng hơn 10 năm trở lại đây, thế giới ẩm thực cao cấp bắt đầu có một cơn sốt rất đặc biệt. Lên men tự nhiên, tức là một kiểu cũ nghệ y hệt công thức của mẹ. Từ các nhà hàng Michelin ở Tokyo, Copenhagen cho đến New York, hàng loạt đầu bếp nổi tiếng bắt đầu nghiên cứu sâu về vi khuẩn, nấm men và quá trình lên men thực phẩm. Họ lên men bơ, lên men tỏi, lên men ngũ gốc, lên men cá, lên men rau, thậm chí lên men cả mật ong và khoai tây để tạo ra những tầng hương vị mới. Có những nhà hàng nổi tiếng dành hẳn một phòng lên men riêng với nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát như phòng thí nghiệm. Nói cách khác, thứ mà nhiều người Việt Nam từng nghĩ là cơm chua ở trong hũ giờ lại trở thành lĩnh vực cực kỳ thời thượng trong ẩm thực thế giới. Lý do là vì giới đầu bếp hiện đại bắt đầu nhận ra rằng lên men tạo ra chiều sâu hương vị mà gia vị công nghiệp khó thay thế được. Khi thực phẩm lên men, vi sinh vật sẽ ép phân giải tinh bột, protein và chất béo thành hàng loạt hợp chất tạo mùi và vị. Đó là lý do các món lên men thường có cảm giác đậm, sâu, thơm lâu và cay nhện và người ta gọi nó là umami, vị ngon khó diễn tả bằng lời. Và đây chính là điều mẻ đã làm suốt hàng trăm năm trong ẩm thực Việt Nam. Một nồi cá om có mẻ thường cho cảm giác tròn vị hơn hẳn, nước dùng dày hơn, mùi thơm sâu hơn. Ngày xưa ông bà ta không gọi đó là khoa học thực phẩm, nhưng bằng kinh nghiệm dân gian họ đã vô tình tạo ra một dạng công nghệ hương vị cực kỳ tinh vi. Điều thú vị hơn nữa là nhiều xu hướng ăn uống hiện đại hiện nay lại rất giống cách ăn truyền thống của người Việt. Phương Tây bây giờ đã nói nhiều về probiotics, thể vi sinh đường ruột và thực phẩm tốt cho tiêu hóa. Họ uống những loại đồ uống này. Trong khi đó người Việt từ lâu đã ăn đủ thứ lên men mỗi ngày mà không hề gọi bằng những thuật ngữ cầu kỳ ấy. Từ mẻ, dưa cải, cá muối, mắm tôm, tương bần cho đến rượu nếp, tất cả đều là sản phẩm của vi sinh vật. Có nghĩa là nhiều thứ tưởng như rất quê ở Việt Nam, nhưng thật ra lại đang đi đúng với xu hướng ẩm thực hiện đại nhất trên thế giới. Điều buồn cười là trong lúc nhiều đầu bếp phương Tây đang cố tạo ra hương vị lên men bản địa bằng các thiết bị hàng chục nghìn đô, thì ở Việt Nam ngày xưa, một bà cụ trong căn bếp nhỏ có thể nuôi mẻ bằng hũ gốm, cơm nguội và kinh nghiệm truyền miệng. Không có nhiệt kế, không có phòng thí nghiệm, chẳng có sách vở gì cả, nhưng kết quả tạo ra thứ hương vị khiến hàng triệu người Việt mê suốt nhiều thế hệ. Đó là điều rất đặc biệt của ẩm thực Việt Nam. Cảm ơn vì đã quan tâm theo dõi câu chuyện này.