日本美食 | 懷石料理 | 11月宮本的晚秋初冬套餐

大家好,我是呆呆家雲吃日本的美食日報 工本會遲到,但永遠不會缺席 是約了工本他來了 今天是初冬的菜單 但是今天只是一個上集 下一期還是工本 爲什麼還有一期呢 在這裏留一個懸念 秋冬的食材普遍比較好 日本的餐廳基本上一年的套餐價格不會變 所以秋冬的套餐性價比最高 秋冬常見的食材有松茸、河豚、蟹等等 秋冬的魚肉比較肥,也好吃 今天第一道是這個時期的一個代表性的食材 海老芋,海老芋 這是一種京都傳統的京野菜 這種芋頭不僅個頭大 而且身上有一深一淺的環狀條紋 看着像蝦殼,因此得名 另一個小碗裏是香香蟹,Sekogani 是雪蟹的母蟹 11月開始這種蟹纔可以捕撈 也是當季的食材 這種蟹的蟹肉不是很多 比起蟹腿肉,更吸引人的是它的籽 籽又分爲內籽和外籽 外籽是母蟹腹部的籽,在外面 用鹽水洗淨後,淡口醬油浸泡一晚 口感非常的脆,嚼起來咯吱咯吱響 內籽是蟹殼裏的卵巢,非常濃郁鮮香 這一小份就是外籽、內籽 還有一些蟹肉混合攪拌後 加入了一點點醋汁和山葵提味 太...吃了 第二道是用蒸蛋代替了有主食的那一道 暖暖胃 今天的蒸蛋也很豪華 上面是意大利產的白松露 裏面藏着北海道的海膽和北海道的百合根 百合根也是冬季的食材,最近也會經常出現 加入了無精泥的蒸蛋 口感嫩滑中多了一絲綿柔 松露吃起來沒有什麼味道 主要是感受它的香氣 白松露要比黑松露的香氣足 據說每個人嗅覺的靈敏度不同 聞到松露的味道也不大一樣 我聞着是泥土和香菇和黃油混合的味道 第三道是單剝黑豆做成的豆腐 今天的黑豆味道非常的濃郁 我們說沒有進行任何的調味 再調味都是多餘的 請直接品嚐它自身濃郁的味道吧 最後只加了一點點雪花鹽和山葵 第四道是碗物 今天是白乾雕搭配的無精 大家看碗物最上面有黃色的柚子皮 傳統的日式料理的碗物 一年四季用木芽和柚子皮來表示 春天的碗物裏都會放木芽 到了五月開始使用綠色的柚子皮 然後到了十月入秋柚子皮變黃 接下來都會使用黃色的柚子皮 大家可以翻一翻十月九月八月的公本 和春天吃過的許多船來驗證一下 不僅從食材 就單從一道碗物就能感受到季節在變化 時光在流逝 接下來是刺身 剝皮魚搭配它的肝調製的醬 這種魚可以將整片魚皮用手剝下來 所以被稱爲是剝皮魚 這種魚一年有兩尋 夏季吃它的肉 肉質緊實 風味清雅 秋冬則吃它的肝 它的肝臟佔了整個身子的20%左右 非常的肥美 普安康魚的魚肝齊名 都被稱爲是海中的鵝肝 今天是把魚肝和醬油拌在了一起做成的調料 和魚肉一起吃 緊實清雅的肉搭配濃郁肥美的魚肝 刺身還有一盤上期提到過的回煎魚 和軟弱的烏賊 今天的烤物是弱蝦替碟魚 在日本是獻給皇室的碟魚 也被稱爲是碟魚中的女王 也是秋冬的食材 經過炭火的烤制 細嫩的魚肉帶有清甜的味道 接下來是小蘑菇、菊菜的進物 就是把食材浸泡在出汁裏的一道清口菜 沒有經過什麼調味 口味比較清淡 在清甜的出汁的硬撐下 更加凸顯了食材的本味 後面一道是圓山油泥 蔥、蒜黃一起炸制的天葫蘆餅 加入了高湯和山葵 最下面是菠菜 中間是粘稠的口感 雖然是油炸做法,但是一點都不油膩 主食今天是白米飯 這個季節是新米的季節 剛剛收穫的大米 所以工本希望客人嚐到最原本的米的味道 當然也是因爲工本夫人家的大米豐收了 搭配的小菜是碳火烤的秋刀魚 吃完米飯我和工本開玩笑說 今天的量好小啊,沒有吃飽 沒想到他去後廚鼓搗了一番 幫我做了一份番茄意麪 番茄醬也是他自己調的 真的也是非常的好吃 你聽,工本小聲嘟囔了個啥 酸筋中筋 甜品還是工本夫人制作的抹茶味的沙冰 黃豆粉味的沙冰和紅豆泥 這一餐真的也是超級棒 從食材中真真切切的感受到了 晚秋到冬季的過渡 吃得很開心也很舒服 又到了主廚說結束語的環節了 我們猜猜今天工本說的是什麼 哇,你又猜對了 他說的是 一人三杯