壽司 大阪美食 |壽司| 大阪之光：不斷進化的鮨三心

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天又來到了大阪最火的壽司店 一三鮮 在美食網獲得了金牌之後 他家的預言難度又飆升了一大塊 他家還是延續了疫情間的營業風格 只做午市,不開晚餐 爲的就是吸引純粹喜歡壽司的客人 一杯歡迎茶拉開了序幕 今天的套餐也就此開始 團隊很有幹勁,配合還是非常的默契 三鮮的兔飯用的是自家種的三鮮米 講究到連米都自己種 看看現在全部用自己種的米之後 壽司風格有什麼變化 第一道是帶着春天氣息的意式燴飯 米飯用文革高湯慢慢的蒸熟 保留了中間偏硬的口感 加入了文革肉和菜花 一個鮮的出水,一個香的清爽 混在一起就特別的和諧 很春天,把味蕾喚醒 也把胃口打開 第二道是烤帶魚 先用果木燻過再烤 最後加上了白山葵來提味 風乾加熱的處理 讓魚肉水分蒸發,魚肉收緊 從嫩滑變得更有韌勁,咀嚼感十足 帶魚本身的風味被濃縮 再疊加上一點果木香 吃起來就非常的棒 第三道又回到了三星的傳統項目 主廚一時覺得壽司店裏的蔬菜太少 於是就特別設計了這道蔬菜的料理 選用了廣島維谷農園的可食用的花草 用昆布先醃一下再撒上煎魚花來提鮮 十多種花草鋪滿了整盤 有種清爽又帶有點苦味的野性 說不上有多好吃 但在壽司店確實是一個很特別的存在 吃完草之後 燉煮的帶籽的羌烏賊登場 濃濃的鹹甜醬汁口感 加上了蘿蔔泥來解膩 外層烏賊肉嫩滑 裏面的魚籽則是糯唧唧的口感 像是在吃糯米飯一樣 調味比較偏重,很下酒的一道 接下來是第一罐壽司 十元大醬,捏壽司的手法很流暢 第一罐是白生魚的白乾碉 這次是用新米和古米混合的醋飯 比起以前的飯,更硬一點,水分也更少 魚點不大一樣 白乾碉本身彈嫩中帶有一點清甜 處理得很好 只是醋飯還需要適應一下 第二罐是鳥背 一咬下去就是春天來了的感覺 爽滑,脆甜,吃的是那種來自大海的活氣 這口很乾脆,很鮮甜,也很討喜 後面上了鳥背的肝臟 烤過之後,用木芽來提味 也是鹹甜口的濃郁風味 加上一點木芽的清香來點綴 又是必須喝一口的下酒小菜 第三罐是櫻花尊魚 也是隻有這個季節纔會上街的一種魚 用櫻花葉輕輕的醃製過 讓肥美的尊魚多了一點若有若無的櫻花香 這一罐就是非常日式的老闆 靠季節來調味,在嘴裏感受春天的到來 接着又穿插了一道小菜,酒蒸的酒燴魚 只用了鹽和清酒,沒有任何多餘的調味 完全是在烘托食材本身的風味 魚肉一碰就散 用木勺輕輕的一壓就能分開 油脂蜂癮,吃起來溫柔又順滑 第四罐是金鮮魚的大腹 換了溫度更高的醋飯 酸度也顯得更加明顯 一口下去,直接把大腹的油脂香氣拉到爆 沒有刷醬油,只撒了一點點粗鹽 鹹味點到爲止 反而讓那種油香米香更加純粹,也更加張揚 第五罐是小雞魚 比較傳統的醃製風格 酸度拉得比較高 而小雞魚可能帶的腥味完全壓住 只留下魚肉緊緻的口感和魚皮的風味 第六罐是煮的扇貝 先煮熟,再撕開成條狀來捏壽司 上面再點綴了一點甜醬汁 在嘴裏咀嚼的同時,能感受到它自在的鮮甜感 再加上醬汁的加持 一下子就變得溫柔又飽滿 這一罐非常好吃 第七罐是沙丁魚的卷壽司 和通常的加壽司漿的做法不太一樣 它用的是昆布卷出小蔥 口感變得更有嚼勁 沙丁魚本身就很肥 帶有一點自然的甜味 吃起來濃郁又不膩 不過我還是更加喜歡加壽司漿的版本 第八罐是飛蟹的壽司 把蟹肉一絲一絲的拆出來 團成一個紮實的蟹肉團 之後再捏成壽司 一口咬下去非常的緊實 蟹味濃到不講道理 沒有多餘的調味 就是靠食材本身的鮮和甜 第九罐是主廚老家熊本天草派的 風味比較足,甜度也不錯 中間還穿插了一道小菜 是烤的春天的竹筍 刷了醬油,簡單的炙烤 整體感覺就是比較中規中矩 跟淮市店講究的那種火候和調味來比起來 還是有點差距 第十罐是豬夾魚 裏面加了芝麻 入口能夠明顯感覺到香味在嘴裏慢慢的撲開 銀皮魚本身的味道就比較濃 加上芝麻之後味道更加的有厚度 是我個人也比較喜歡的一罐 第十二罐是熒光烏賊的壽司 烏賊肉加入山椒葉剁碎拌在了一起 烏賊的風味比較濃郁 黏糯中帶有甘藏的濃醇 山葵葉的微腥和清香正好解膩 吃起來完全不膩 這一罐處理的特別好 組合的很舒服 後面我又追加了一罐 套餐裏的最後一罐是薄燒的玉子 中間加了一層酸甜口的蛋黃泥 把雞蛋的香一下就拉伸了起來 整體風格和常見的玉子燒完全不同 更像是一道西式的甜品 後面就到了豬夾的環節 三星的特色就是可以追加的東西非常的多 可能比套餐的東西還要多 我加了金降魚的赤身、赤背 還有一罐牡丹蝦 赤身這天吃起來是比較偏清爽的風格 可能是季節的原因 整體風格有點像初間的風味 酸香是有了 但濃郁度稍微差了一些 赤背非常的爽脆 香氣和鮮味都很足 牡丹蝦當天的品質就很好 蝦腦藏在飯裏 入口有股濃郁的蝦香味 甜度也很高 作爲收尾就很加分 甜品的環節還是一步隔壁的等待室 有草莓大福和一池奶凍可選 吃完之後每人還有一份豆皮壽司的伴手禮 三星店裏的氛圍依然是非常的好 主廚、後廚、侍酒師這邊配合非常的熟練 豬夾時的應對也很靈活 對食材的追求可以說是近乎執着 這些細節是很多壽司店都不容易做到的 這家還沒有剪完我已經又去了一家 這次有一個粉裝的青海苔壽司 是我第一次吃過的壽司品種 把海苔磨碎 吃進去有茶葉和黑松露的香氣 主廚說因爲它們有共同的一種化學成分 真的很神奇 這家店每次來都在進化 每次來都有不一樣的驚喜 能搶到位置的話推薦來試試的一家 記得這家只有中午營業 今天也是開心的一天 拜拜