懷石料理 福岡美食 | 懷石 | 幽玄師兄 福岡的正統派懷石料理

大家好,我是呆呆家雲,吃日本的美食日報 今天又來到了福岡 預定了一家米其林二旬的懷石 預料理古川 主廚古川先生是福岡的本地人 在大阪的名店衛吉兆學習過13年 是大阪幽玄的前輩 也是衛吉兆幽玄的上一任料理長 餐廳在居民樓的一樓 有六個吧檯位置和兩個小包間 如果將包間之間的隔斷打開 就能容納12人左右 也適合多人來聚餐 今天我約了吧檯位置 正好能看到店裏的操作 店裏除了主廚還有三位年輕的小夥 個個都乾淨十足 整個氛圍非常活力滿滿 第一道前菜是飛蟹 菌菇和博多當地的春菊 再澆上了和菊花瓣拌在一起的醋凍 非常傳統的一道菜 飛蟹本身的鮮味不太高 存在感有些不足 菌菇類經過了碳火的炙烤 香氣反而很足 還帶有碳火味 處理的非常棒 春菊脆脆的口感 加上酸酸的醋凍 很開胃 層次也比較豐富 第二道是碗物 也是用了比較常見的松茸土平蒸 使用了和歌山的松茸和福崗本地的幹鯛魚 這種土平都會配一個小杯子 先倒出來一些高湯 什麼都不加 直接嚐嚐鮮味 喝到一半的時候 可以擠點檸檬進去 換個口味 最後裏面瓶子的食材也是能夠吃的 高湯混合了松茸的鮮香 味道特別的棒 幹鯛魚的肉質綿糯 帶有自然的甜味 第三道是刺身的平盤 包括四島的天然鯛魚 福崗本地的烏賊和五島獵島的尖魚 都是用了福崗附近的食材 很有當地的特色 每種食材都配了不同的蘸料 風味各有不同 烏賊經過了熟成之後變得更加糯 甜味也提升了不少 搭配的是鹽曲 就是由鹽、米曲和水發酵而成的蘸料 帶有微微的鹹香 鯛魚搭配的是柚子醋 應該也是熟成了兩三天 口感偏彈韌 味道就是淡淡的清甜 尖魚是用薅草燻過了魚皮 肉質肥美 香氣比較柔和 感覺有點類似小金槍魚的味道 再搭配上蒜黃一起吃 比較有意思的味道體驗 下一道就是喝酒前墊墊肚子的那一道 是一個小壽司 熱熱的素飯搭配上炙鮭魚籽 鮭魚籽籽的鹹度剛剛好 吃進嘴裏還能感受到鮭魚籽在口中爆開的感覺 處理的也是很不錯的一道 接下來就是擺盤精緻的八蒜 非常未及照的出品 裝飾上點綴了紅葉和麥穗 充滿了秋天的氛圍 先嚐一口鮭魚 它處理的是真好 一點腥味都沒有 口感也很棒 這個牛肉水浴煮使用的是宮崎的和牛 香得很還有生薑的調味 牛肉雖然油脂豐富 但是一點都不膩 炸扇貝的外層還裹了一些柿種碎 面衣多了脆脆的口感 口感變得豐富 還有一道是用高湯燉的豆渣和各種蔬菜 味道比較溫和 有高湯的鮮味 還有豆香 這一份印象很深刻 值得一提的是 主廚是第一批清酒的侍酒師 店裏的清酒的選品也很棒 八蒜之後就是烤物 也是這個季節最後的帶籽香魚 香魚烤熟之後 還特別焚燒了木屑 輕輕的帶上一絲煙燻的香味 帶籽的香魚的香氣會變得少一些 但口感會變得更加豐富 鮮嫩的魚肉裏是脆嫩的魚籽 香魚從夏天到秋天 風味會逐漸變化 每個月都有不同的滋味 一直連續吃下來就是很特別的體驗 接下來是攪拌的 今天是用大蒜和木屑攪拌 最後一道是用豆皮來做的飛龍頭 上次吃這個料理還是在京都的道人 但這次有些不同 店裏面用豆腐 是用了豆皮 還有山藥 蔬菜和雞蛋 混合做成的這種豆腐餅 因爲是用了豆皮 所以口感非常的軟嫩 搭配的是燉煮的茄子和茄子 上面澆上了一層松茸的高湯勾芡 爲這道原本清淡的料理 增添了一份香氣 再撒上一些切碎的明和慄 帶出清爽的層次 剛好平衡了整體的味道 接下來來到了主食的環節 古川主廚家裏也是米農 選用了福岡特產的福岡夢的米 是用今年剛收上來的新米和栗子一起燉煮 剛端上來的時候 米香撲鼻 混合着栗子的香甜 一口吃下去 大米的米香和栗子的香甜在嘴裏交織 非常的好吃 我吃了兩碗 甜餅部分也是一點都不敷衍 特別的精緻 有焦糖無花果 蘋果沙冰 蜻蜓和梨凍 每一個做的都很精緻 旁邊還有一份是和果子 外層是用洛爾島的安納玉 做成了玉泥 裏面包着紅豆餡 底下撒上了栗子碎 黃色圓圓的和果子遠看像一輪明月 紅薯 紅豆和栗子混合的味道 很用心製作的甜品 最後還搭配上一杯抹茶收尾 微苦的茶香 完美地平衡了茶點的餘韻 真的吃得很滿足 古川這一家 是加入了福岡當地的元素 比較傳統的料亭風格 蜻蜓也用了很多名家的糖金燒 給人一種質樸卻精緻的美感 從華麗的八寸 到教科書般的食材選用和擺盤 從前菜再到最後的甜品 每一個環節都做得很認真 沒有任何敷衍 完整的懷石體驗 主廚也非常的熱情 時不時過來聊聊食材的故事 店裏的小哥們也都幹勁十足 整個氛圍輕鬆又愉快 想在福岡體驗傳統的懷石 可以來這家店試試 今天也是開心的一天 拜拜