陝西特色小吃教程 贊！18種香料歷經2小時精心製作的肉夾饃臘汁肉，看了都流口水

鮮的肉夾饃可以說是家喻戶曉 肉夾饃好不好吃 關鍵就在這個臘肉上 那麼怎麼做才能做到肥肉吃着不膩口 瘦肉無渣滿汗油 大家好,我是關羊羊陳老師 那麼今天就給大家做一期詳細的講解 我們做這個臘肉最好選用這種肥三瘦七的前腿肉 或者是五花肉 因爲這種肉質地比較柔軟 所以說它煮出來以後瘦肉不發柴 肥肉也不是特別油膩 咱們買回來這塊肉的話稍微有點大 咱們從中間給它改上一刀 這樣的話咱們在煮的時候更容易成熟 也更加的入味 肉改好了以後咱們放入涼水中 給它浸泡上兩個小時 拔出這個肉裏面這個血水 爲什麼我們要用涼水浸泡而不直接汆水呢 因爲直接汆水會導致咱這個肉皮緊縮 裏面這個血水出不來 這樣煮出來這個肉吃起來的話 香味就太重了 咱們這個滷肉香不香 選肉很重要 但是關鍵還在於我們這個大料包的配別 咱們這個大料有八角 桂皮 白蔻 香葉 草果等18種大料 按照一定的比例配置而成 詳細的比例我會打到這個公屏上 方便大家保存學習 配好的大料咱們給它裝到這個滷肉袋中 紮緊以後咱們放到這個清水裏面 給它清洗一下 大概浸泡上個半個小時 咱們用涼水浸泡 主要就是爲了去除大料表皮的灰塵 以及它的苦澀味 再一個就是在煮的時候的話更容易出味 咱們這個滷肉不光要好吃 而且顏色還要好看 那麼接下來咱們就熬製一個糖色 咱們熬糖色最好選用這種冰糖來熬 因爲冰糖的話比白糖這個顏色更加的透亮 再一個咱們就是用冰糖熬出來這個糖色 飽色的時間比較長一些 首先咱們鍋裏面先加入20克的大豆油 然後涼油放入咱們300克的冰糖 開小火慢慢的將這個冰糖先給它融化 我們在熬製的時候要不停的攪拌 讓這個糖色受熱均勻 熬到咱們這個冰糖全部融化了 咱們要繼續給它攪拌繼續給它熬 熬到這種起大泡以後 這種泡泡由這個黃顏色慢慢的變爲深紅色以後 咱們加入適量的開水 水加進去以後咱們繼續小火給它熬一熬 熬到這種深深的棗紅色就可以了 然後咱們這個糖色也就熬好了 咱們在熬這個糖色的時候 一定要注意這個油不能加的太多 再一個加水的時候儘量的選擇加這個開水 這樣的話有效的防止這個泵濺出來燙傷自己 我們加水這個時機也要把握好 不能加的過於太早也不能加的過於太晚 如果太早了這個糖色出來就發甜 太晚了就會發苦 咱們做這個滷肉必須要用的這個高湯 這個高湯是用這個豬棒子骨加這個雞架 經過長時間的熬製 熬到這種特別濃白以後 咱們這個就可以使用了 咱們取15斤熬好這個高湯 然後放入200克的鹽 25克的紅燒醬油 300克的糖色 接着再把我們泡好的料包也一起放進去 咱們這個滷湯的顏色調到這種顏色就可以了 緊接着咱們把泡好的肉給它放進去 再放入50克的大蔥 30克的薑片 10克的青椒段 最後咱們再加入25克的白酒 然後咱們開大火 先讓這個滷湯給它燒開 大火燒開以後 咱們將上面這個浮沫給它撇乾淨 接着咱們在肉上面壓上一個壁紙 防止這個肉飄起來 這個肉皮煮不熟 然後咱們將火調爲中小火 慢慢的燉上一個半小時 咱們這個肉時間已經煮到了 然後咱們看一下這個效果 用筷子輕輕的扎一下這個肥肉 輕輕的能給它扎透 證明咱們這個肉就煮好了 然後咱們給它火關掉 然後浸泡上一個小時 咱們剛煮出來這個臘汁肉 它其實味道特別的淡 所以說我們必須要在鍋裏面 給它長時間的浸泡 這樣的話肉吃起來才更加的入味 浸泡好了以後 咱們將肉給它撈出來 看一下咱們煮好這個肉 非常的軟爛 咱們煮完肉這個湯千萬不能倒掉 它可以重複使用 把裏面這個料渣全部給它打撈乾淨 反覆使用多次以後 它就成爲老湯了 老湯煮肉越煮越香 咱們這個老湯要講長時間的保存不壞 必須給它每天燒開一次 然後常溫保存 不能見松水 我們在夾饃的時候 剁肉也是有講究的 不能直接用刀去剁 只需要用刀背在肉上面輕輕的抹一下 看一下這個素肉和肥肉它就分開了 然後咱們再剁上兩下 將這個肥肉稍微給它剁小一點 剁好了以後咱們直接夾到饃裏邊 再澆上一點肉湯 這樣咱們一個肉夾饃就夾好了