萬能公式 豬肝萬能公式丨告別又柴又腥，新手在家也能做出 Q 彈嫩豬肝

豬肝可以說是家庭製作和飯店製作 水平差異最大的一道菜 飯店做的香嫩滑 自己做的乾柴腥 其實豬肝想要嫩滑不腥 有非常多的小細節 今天我就從改刀預處理到醃製去腥 和精確到秒的烹飪時間 來拆解一下豬肝的萬能公式 最重要的就是食材 如果你買不到好的食材 百分之八十百分之九十百分之百做不好吃 因爲今天去晚了買了打折的 把豬肝先切成片 大概就是一個硬幣的厚度 切的越薄 你等會處理的時候時間就要越短 否則就會幹柴 那切的稍微厚一點 等會這時間可以容錯稍微大一點 切到這種五毫米筋膜的地方 我們都要剔掉 因爲它口感不好 你看這個狀態它是很軟很滑的 所以你控制不好的話 是很難把它切得很好的 豬肝味道比較大 我一般是用啤酒 撒點鹽放點澱粉 目的都是一樣的 血水給吸附出來 每個人對豬肝的腥味接受程度是不一樣的 你比較喜歡或者能接受它的味道的話 就不需要特別過度的處理 那如果你本身對這個腥味比較敏感 但是又想吃的話 有另外一個終極辦法 那就是持續的冷水去衝它 我們叫皮水 一直要清洗到這個水完全清澈 淡了好多 要把水吸乾了 吸乾的標誌就是它會粘到這個紙上 鹽 味精 胡椒粉 少量老抽一定要少 蠔油 再來一點白糖 抓均勻 這個整個狀態還是很乾的 最後再抓一點生粉下去 再噴點油 煮湯的豬肝我們不要調顏色 放點鹽 味精 胡椒粉 糖 一點點生抽 也要抓點澱粉進去 豬肝一定要快炒 所以我們要調汁 這樣就不用一點一點放耽誤時間 而且這個味道要調的稍微重一點 生抽 一勺 老抽 糖的量也比鹽要多一點 鹽只要一咪咪 胡椒粉要多 花雕酒 再來一點蠔油 你看這個醬料 是很多的 切點配菜 什麼檔次啊 這個季節吃筍 什麼含金量不用我多說了吧 蒜片 幹蔥頭 豬肝要嫩 一定要儘量的縮短烹飪時間 酒店一般是用拉油法 下去炸個10秒鐘撈出來 那我們顯然不可能這樣 所以我們要拆分開 不容易熟的食材 都要先處理過一遍 把這個筍先焯一下 去一下色味 同時也先成熟 我水裏加了鹽 撈出來把它放到一邊 但是會不讓你 這個鍋斷了 哇 嚇死人 豬肝也要先炒一下 把油燒燙燒熱 豬肝倒下去 大概也就十幾秒鐘的時間吧 要炒到變色 肉的顏色上面還是有點粉的 豬肝倒出來 還是剛纔那個鍋 把蒜和幹蔥頭倒進去炒香 火稍微小一點 炒出香味之後 料汁倒下去 把筍倒下去 韭黃和豬肝一起回鍋 這時候大火 再來一點麻油 麻油就是香油 一定要有香油去腥的 好 可以出鍋了 這個就是我們 這邊吃的比較多的一種 豬肝炒法 這個大概是5毫米左右的 嫩Q彈 豬肝湯也要儘量縮短烹飪時間 我們先在鍋裏放點油和鹽 菠菜稍微焯一下 水要猛猛開 稍微去一下它的草酸 把它撈出來備用 剛纔是焯菠菜的那個鍋 開了 關火 豬肝倒下去 不用動它 10 9 8 2 1 把它倒出來 焯過水的豬肝 來 倒一點油 香油啊這是 接着我們這個水放多少 就是你最後的容器 把它倒進去 湯裏放鹽 味精 胡椒粉 豬油 水開 菠菜倒下去 嘗一下鹹淡 我們要吃的是比較清爽的味道 水開了 關火 直接出鍋 倒到我們剛纔這個豬肝裏面 利用這個湯的餘溫 再去衝一下這個菜 這個豬肝就肯定是巨嫩 看到嗎 裏面也稍微粉粉的 但實際上這就熟了 而且因爲我們是提前醃製過的 所以這個豬肝也不會缺味道 我們來總結一下 有點難點的地方 第一 食材 沒有好食材什麼都是放屁 像我這種隔夜食材 我都能做這麼好 那隻能說我水平牛逼 第二 刀工 一定要切得足夠均勻 厚切或薄切 各有各的優勢 薄的優勢就在於 更好入味 第三 去腥 用那個清水一直不停的衝 衝到它沒有血色 絕對可以把腥味帶走 第四 醃製 醃製的過程 把味道滿足了 要用澱粉去裹一層 然後要用油讓它鎖住水分 最後就是炒制和煮湯的過程 儘量縮短它的時間 不同的食材單獨處理 最後再合到一起做 就能大大的縮短 整個菜的烹飪時間 豬肝保持非常嫩的狀態 這一期視頻一定是很有作用的 因爲它很多很多小技巧 讓你們在家裏也能做出這種 Q彈的 嫩嫩的 入味的豬肝 好吧 今天我們就錄到這裏 下期再見 拜拜