牛肉丸在潮汕是响当当的名片，纯手工捶打，肉质鲜嫩顺滑，温水煮熟配粿条，汕头三分之一的人早餐的必须 # 牛肉丸 # 潮汕牛肉丸 # 潮汕牛肉丸汤的做法 # 牛肉丸粿条汤 # 肉丸子

潮汕牛肉丸的製作需要經過千錘百業 客家人使用的方形錘刀便是汕頭民間的創造 三斤的重量,四釐米的寬度 平滑敞亮的橫截面 加以恰到好處的力道 瞬間將牛肉內部的纖維打散 反覆地錘打 讓牛肉纖維鬆散的同時 細胞分子被擊碎 我學這個十多年了 經常受傷 手會生水泡 掛腦筋 還會腫痛 這些都是經常的事 至少三十分鐘的錘打 不僅要力量均勻 而且中途不能中斷 否則肉不成泥 要成就牛肉丸上家的品質 力量的累積注入之外 他們要付出足夠的耐心 細緻與敏捷 每五公斤的牛肉 就要挑出一百克的筋膜 持續錘打 削筋 如此反覆數次 牛肉糜纔算最後完成 少量蘇打粉 使肉質更加疏鬆嫩滑 魚露增鮮加鹹 冰塊使肉糜保持在低溫中攪拌 攪拌時間 全憑多年的經驗和手感 肉糜上勁後 加入冰水 加強了蛋白質的凝膠作用 鎖住更多水分 肉糜更加細膩順滑 溫水中 肉丸逐漸定型 在潮汕 根據肉糜粘稠度的不同 牛肉丸被分爲轉漿和硬漿 每天早上 三分之一的汕頭人 都會選擇牛肉丸粿條湯 開啓美好的一天