肉夾饃滷肉怎麼才能做到肥而不膩，瘦而不柴。

在我們陝西,這個肉夾饃家喻戶曉 那麼肉夾饃好吃不好吃 關鍵點就在這個煮肉上 怎樣煮出來的肉呢 肥肉吃着不膩口,瘦肉無渣,滿含油 接下來咱們做一期詳細的講解 這個肉夾饃的肉 咱們最好選用這種五花三層的肥瘦相間的 將肉放入咱們的涼水盆中 給它浸泡兩三個小時 浸泡出它的血水 這樣做出來的肉口感不發腥 浸泡的同時,咱們準備一下調味料 用到的調味料有 生抽 老抽 鹽 白糖 蔥姜 以及白酒 咱們煮肉調味料就這麼簡單 不用加味精、雞精以及蠔油 這樣可以完全凸顯出肉汁本身的鮮味 咱們的肉香不香呢 關鍵點就在於咱們這個香料上 這個香料用到的 八角 桂皮 香葉 草果 小茴香 花椒 碧波 香沙 桂丁 沙仁 良姜 白胡椒 以及白芷 還有香草 比較大的顆粒的香料,咱們給它拍開 整體倒入料包中,包起來 紮好的料包放入清水中 給它浸泡上10分鐘 浸泡主要是兩個作用 第一是去除香料的灰塵 第二是讓香料吸水膨脹 在煮的時候更容易出味 煮出來的肉,要想顏色更加紅亮 咱們還得炒制一碗糖色 這個糖色也通稱爲咱們天然的上色劑 首先鍋中加入少許的油 放入咱們的白糖 開小火慢慢的給它翻炒 炒至這個糖完全融化 這時候一定要多攪動 注意看這個鍋裏這個糖現在迅速的起泡泡了 起泡的時候證明還沒有好 這時候開始轉大泡 由大泡化爲慢慢的開始轉小泡的時候 這時注意加點水 在這裏強調一下 這個糖色關鍵點就在於加水上 水加的過於早做出來的糖色口感發甜 水加的晚做出來的糖色口感發苦 所以說等泡泡從大泡轉小泡的時候 這時迅速加水 這就是糖色的最佳時機 看一下這個糖色熬製成這種自然的棗紅色 證明這個糖色就熬製好了 這會咱們所有的調味料已經準備齊了 接下來咱們開始調湯 鍋中咱們加入老抽 生抽 鹽 炒好的糖色 還有咱們的蔥 姜 香料包 把湯調成這種淡淡的棗紅色就可以了 大火燒開煮上10分鐘 讓咱們所有的香料以及調味料能充分的融合 浸泡好的肉咱們放入湯水中 燒開之後咱們給它轉上小火 呈現成很小的氣泡狀 接下來咱們給它加上盤子 壓住這個料包和肉 最小火咱們給它燜上一個半小時 煮肉這個火候是非常關鍵的 爲什麼你煮出來的肉發乾發柴呢 主要是這個火太大了 導致咱們煮肉時這個肉裏面的水分流失了 所以說你的肉愁快發柴發乾 好這會咱們的肉已經煮了一個半小時了 咱們接下來給它關火 關火之後這個肉還不能直接撈出 咱們需要給它浸泡上一個小時 讓肉和湯料充分的融合 這樣做出來的肉肥而不膩,瘦而不柴 料香味十足 時間到,把這個盤子先取出 看一下咱們這個肉,顏色也是非常濃潤的 用筷子給它扎一下 能充分的扎透,證明咱們這個肉就成熟了 撈出一塊兒,看這個肉非常軟爛 接下來咱們加一個餅 裝入袋中 最後咱們淋上煮肉的這個滷湯 咱們今天這一款辣之肉的白雞餅就製作完成了 咱們不會做辣之肉的 咱們上一個視頻有詳細版的教程 咱們還想了解更多餐飲方面知識 請持續關注我