【大廚技術家常做】飯店級酸菜魚在家做！湯白肉嫩，這鍋金湯實在太費白飯了🍚

今天教學的菜是酸菜魚 準備一條新鮮的草魚 先斬去魚頭 這樣後續更好片魚 魚頭和魚骨留着燉湯備用 貼着魚骨下刀 順住骨頭剔下兩邊的魚肉 把魚頭剁開 拔掉魚的牙齒 這是去除腥味的關鍵 剔出魚腹部的大刺 然後將魚肉斜刀片成厚薄均勻的魚片 接下來將魚片清洗乾淨 可以多換水洗兩遍 加入一勺鹽揉洗 利用鹽的滲透壓 去除魚肉裏的雜質和血水腥味 用清水將魚片徹底沖洗乾淨 然後用廚房紙巾吸乾水分 吸乾水分才能更好的上漿 開始醃製魚片 加入少許鹽料酒去腥 順着同一個方向攪打抓勻 讓魚肉充分吸收水分 加入一個蛋清繼續攪打 這一步能讓魚片口感更嫩滑 加入紅薯澱粉鎖住水分 最後加入少許植物油拌勻 這樣下鍋時魚片自然滑散 不會粘連 切酸菜備用 酸菜最好提前清洗或浸泡一下 去除多餘的鹹澀味 泡椒切碎備用 小蔥切成蔥花 最後點綴備用 蒜瓣拍碎切末備用 生薑切成薑絲備用 先把鍋燒熱加入植物油 下入準備好的魚頭和魚骨 大廚技巧 魚骨剛下鍋時 先不要用鍋鏟亂動 容易碎 等一面定型煎香後 在翻面煎出焦香味後 盛出備用 鍋中留底油 下入薑絲泡椒和酸菜 中火煸炒 充分炒出酸菜的滷酸味和香氣 接着下入剛纔煎好的魚頭魚骨 倒入開水 加開水是讓湯汁濃白的關鍵 大火燉煮5-6分鐘 湯汁熬白後開始調味 加入少許醋提鮮增酸少許鹽白糖 下入蒜末 繼續小煮一分鐘左右 讓底味融合 然後用漏勺將酸菜和魚骨全部撈出 墊在碗底備用 鍋中原湯轉小火保持微開的狀態 將魚片均勻地下入鍋中 煮一分鐘左右 煮魚片時火不要太大 以免衝散魚片上的澱粉糊 見魚片變白變熟即可盛出 將魚片連同湯汁 一起倒在剛纔撈出的酸菜上 在表面撒上準備好的蒜末和蔥花點綴 最後一步 香油吉祥 重新起鍋燒熱 加入植物油 下入花椒和幹辣椒 炸香幾秒鐘 注意不要炸糊 迅速將熱油澆在魚片上 喝了一聲激發出蔥蒜和辣椒的香氣 一道鮮香嫩滑的酸菜魚即可完美出鍋 我們下期再分享更多大廚技術家常菜 感謝觀看