懷石料理 大阪美食 | 懷石 | 酸香六月 鬼才澤田

每隔一段時間都需要來澤田接受一次味覺的洗禮 這裏的食材不一定是最昂貴的 但總能吃到一些意料之外的組合 用食材本身的味道加上出汁的搭配 重新做出其他餐廳沒有的味道 很有趣也很好吃 大家好 我是戴戴佳雲 吃日本的美食日報 六月的澤田主題是酸味 用一些柔和的酸把悶熱潮溼的六月表現的更加舒服 今天的歡迎酒是店裏自己釀的梅子酒 是酸甜的味道 僅靠這個月的主題 第一道料理是水無月胡麻豆腐 六月在日本也叫做水無月 京都在六月會有一種同名的和果子 做成三角的形狀象徵冰塊 再加入紅豆一一曲斜 澤田則把這個概念變成了一道料理 古代沒有冰箱 所以冰塊很珍貴 一般家庭是吃不起 只能這樣望梅止渴 這個傳統也一直保留至今 澤田這一道只用了米 芝麻 水和昆布 吃起來入口特別的細滑 芝麻香很純粹 昆布水做成了勾芡的形式 鮮味會和芝麻香一起出來 最上面搭配的是炸米粒 增加了一點香氣和脆感 很簡單 很純粹 很有澤田的風格 第二道是大阪泉州特產的水茄子 很多店都會直接生吃 澤田則選用了油炸的方式 炸過之後 生茄子的那種清澈味會消失 自身的味道會變得更明顯 裏面還保留了很多的汁水 再搭配上明澤和新生薑過程的微酸濃郁的出汁 一下子就會把油脂感收掉 是很大膽的設計 第三道是碗物 淡路島的海蠻魚 搭配冬瓜和海帶 澤田說他只用淡路島沼島的海蠻 用大阪濃溼的軟水 蒸昆布 加上熟成的本骨煎魚花來提取出汁 最後來上一搓鹽 四滴醬油 就是澤田出汁的味道 比大部分店的味道要稍微重口一些 所以鮮得很直接 原本我沒有那麼喜歡吃海蠻魚 夏天去哪家店都是 而且味道會比較淡 但這一道碗物不知道是食材特別好 還是出汁太厲害 海蠻魚本身的味道被放大了很多 我還挺喜歡 冬瓜事先浸浸了出汁 味道偏重 吸入的出汁味道就會很明顯 我反而覺得如果冬瓜的調味能再淡一點的話 可能會更加襯托出海蠻魚的好吃 接下來是刺身 今天有兩款 第一款是太刀魚 搭配的是出汁醬油和煎酒打出來的泡沫 第一次看到煎酒做成了一種泡沫的形式 太刀魚又嫩又鮮 再搭配上煎酒裏的那一點梅子的酸味 即使油脂很豐富 但是吃起來也不會覺得膩 第二份是太刀魚碳火炙烤的版本 多了一層碳火香 油脂也被逼出來 顯得更肥更香 同一條魚 一個突出的是鮮 一個突出的是香 完全是兩種風格 另一款刺身是小雞魚 也是從昨天開業時候開始我就很喜歡的一道 通常在壽司店裏才能吃到小雞魚的料理 在其他餐廳都不常見 小雞魚經過醋汁之後 鮮味和酸味達到了很舒服的平衡 完全沒有腥味 是那種越嚼越有滋味 吃一次就會很難忘的味道 今年的八蒜也是依舊精彩 海芸用了梅乾出汁進行浸泡 是柔和的酸很清新爽口 青梅的甘露煮 柔和的甜味裏搭配着酸香 紹興九字鍋的毛豆特別的恰巧 明師的章魚腿燉得很入味 口感也很軟 冀州鴨肉的肉丸裏面加入了脆骨 多了一層脆感 鴨味反而沒有那麼重 油脂很豐富 吃着也很香 熟成過的土豆用黃油慢慢的煎熟 甜得像紅薯一樣 這一盤裏明明都是很熟悉的食材 卻都被澤田重新演繹了一遍 真的很有意思 八寸之後是烤物 夏天的日本本來就是吃烤鰻魚的傳統 這裏用的是印龍燒的做法 澤田沒有把鰻魚切開之後展開 而是整段直接碳烤 最後再把骨頭抽出來 這樣烤的話 汁水幾乎全部被鎖在裏面 外皮很酥脆 裏面油脂豐富 肉質又嫩又多汁 再配上木芽和一點日本醋調成的醬汁 山椒的香氣把鰻魚燉得更香 這一道真的非常厲害 後面還有一道是香魚的料理 其他店的常規做法都是鹽烤 澤田用了完全不同的做法 他先把香魚曬成魚肝 再拿去熬高湯 烤香魚吃的是香氣和清甜 熬成高湯之後則是在品嚐川魚特有的鮮 比煎魚出汁更加的細膩 更加乾淨 還會帶一點點類似昆布的草本香 最後再加上兩塊碳烤過的香魚肉 一口裏面既有香魚的香 也有香魚的鮮 最後還有一點屬於川魚的微苦 這一道真的很特別 是我第一次吃 後面是主食的部分 剛剛吐鍋蒸好的米飯 搭配了一座木魚的拌菜 還有山椒小銀魚 我又來了一份澤天版的生雞蛋拌飯 這裏是把蛋清打成了霜 拌飯的時候不會溼溼答答黏黏的 反而吃起來更加的清盈 最後我還加了一份香魚的素面 就是剛纔的香魚乾的出汁高湯來煮麪條 再把香魚慢慢的烤出魚油 來加到湯裏面提香 費時費力 只是爲了最後那一點點屬於香魚的苦香來做點綴 最後的荷果子也是呼應了水無月做成了冰塊的樣子 裏面白色的是百合根做成的餡 是百合根自己的清甜 從第一道到最後一道 整個套餐都是圍繞着六月來展開 澤天最厲害的地方不是用了很多稀有名貴的食材 而是大家都認識的食材 它總能換一種方式來表達 不是爲了創新而創新 而是真的很特別 很有記憶點 也很好吃 這也是爲什麼每隔一段時間我都會想回來再吃一次 而且最近女將的清酒搭配也越來越厲害 推薦你們一定要試試看 今天也是開心的一天 謝謝大家 拜拜