江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說全集下集 P5 - 三十八　蟹醬之祭

38 蟹匠之技 除了身價很高的大毛蟹 在江南水鄉還有一種不起眼的小石蟹 江岸邊、河溝裡、水渠旁、田梗下、山澗溪流中 甚至只要是有水的石頭縫裡 到處可見牠們活動的身影 這種蟹不大,除去幾條腿 土棕色背殼也就有鼻氣那麼大 四五隻加一起怕還抵不上一隻大毛蟹的份量 因為這種小蟹腿上也長著很長的毛 小時候的我們管牠們叫毛石蟹 喊鵝了就成了貓石蟹 從淺水裡捉來小石蟹 翻開腹下的蓋子 掐根草棍捅牠的肚臍眼 牠會吐出一串串泡泡 然後就有小孩子跳著腳唱 貓石蟹,貓石蟹 半個肚兜翻起來 吐泡當飯,餵牙奶 但是要捉到這些小石蟹並不容易 因為牠們平時都住在洞裡 一隻小蟹在淺顯的水中活動 覓食 連那兩隻支棱著 可以向不同方向靈活轉動的小眼睛 都能看得清清楚楚 你想捉住牠 可不帶你伸手 只要你身影稍一晃動 那小東西動作可比你快多了 早已卻回頭機敏地跑入 旁邊不遠處的一個小洞裡去了 連線路都彷彿事先就設計好了 這洞可能很深很深 還可能和別的洞連通著 你知道牠逃哪裡去了 再一看 兩邊的水下像安營紮寨一樣 掘著好多的小洞裡 有的洞口外還堆著新鮮泥土 這些洞傍著水 倚著岸 兩岸風光很不錯 你不得不佩服牠們很會選擇住家環境 但是和人類一樣 在這些小石屑中 也有許多懶惰 不願決動修建家室的 或者曾有過家室 但因為這樣那樣的原因而丟失了 或者是覺得魚蝦們 從來都不決動也能活得好好的 所以他們也不決動找那麻煩了 再或者就是蟹太多了 蟹多為患地皮緊張 大家都沒法修建家室 索性就不要那老十字的家 做個徹底的無產者了 總之是在弄乾一個水蕩 或堵住一節水渠放掉水後 通常能捉到和慌亂的魚蝦 在一起的許多小石屑 他們一旦連著泥水淋漓漓漓的 給扔進四壁光滑的鉛皮桶裡 就沒辦法逃出了 把這些小蟹半桶半桶地拎回家 洗刷乾淨 裹一層割了雞蛋的鹹麵糊 投到油鍋裡炸成焦黃 又香又脆 裡面小小的膏黃尤其好吃 一隻蟹橫豎兩刀 一斬成四半 放上油鹽醬醋和生薑辣椒 紅燒出來也是非常鮮美 油炸 紅燒肯定都是沒法吃完 那就做成蟹醬長年累月地吃 在那個還沒有味精雞精出現的年代 蟹醬便是江南尋常人家最好的調味品 做蟹醬其實也很簡單 先在水裡滴兩滴香油 滴蟹吐進腔內臟物 再一隻一隻洗刷乾淨放進罈子裡 加入鹽 糖 燒酒 辣椒粉 用木杵一層層細細搗爛 最後紮緊罈口 外面抹上黃泥封存起來 也有人家用石磨把蟹慢慢地磨碎 磨細磨均勻 一遍不夠往往要磨上好幾遍 直至從磨草裡流出蛋黃的黏稠膏醬 磨好的蟹醬在裝罈時多放些白酒 不但能去除腥味有利於保存 也會使日後蟹醬的香味突生 各把月後蟹醬發酵成熟 打開罈子封口 能咬出一層亮光光的蟹油滷汁 燒肉炒菜擱上一點點鮮得死人 剛做好的蟹醬乳黃色 放飯鍋上蒸出來 撒上點熟芝麻 醬香味濃 喝酒吃飯皆可 也有人家將辣椒去掉籽 切成一個個小圓圈 加入豆乾丁 再舀上一勺蟹醬 對上豆腐乳滷汁蒸出來 淘落在飯上 那可真要當心給吃噎住了 嫩花生米 青毛豆米 焦白丁 紅椒丁 都可以拌上蟹醬入鍋裡蒸 蟹醬也可以炒著吃 只是要多放油以免粘鍋 但還是蒸的蟹醬好吃 原汁原味 有美味不可阻擋之感 不光小石蟹能做醬 蝦子也能做醬 叫蝦醬 就連那些一時吃不了的大毛蟹 也常被拿來做成醬 大毛蟹先去掉腮 前等雜物 斬成小塊 搗爛 蟹爪也剁成一節一節的 用刀背將殼都敲碎 拌上鹽 姜 辣椒 燒酒 放在大溪水壇裡封好口 經過一段時間的發酵 中間來回翻動幾次 一壇蟹醬就做好了 鄉下人走親訪友 攜上一小碗蟹醬 就是很好的禮物 眼下 大毛蟹都是養殖的 真正野生的很少見著 然而野外的小石蟹 仍有不少蹤影 菜市場裡就常有賣的 還有街頭的小吃檔口 也常將這種小蟹 穿在竹籤上 在油鍋裡炸 專賣給那些嘴饞的女孩子吃 有一次 我跟別人一道 在一處家家樂吃飯 等待的時候 我照例喜歡 躲到後面的廚間看做菜 正好廚師剛把一堆 斬成塊的小石蟹 投鍋裡嗆爆 鍋裡油不少 騰起明火的鍋 端起來顛了幾下 就見廚師伸出長勺 在旁邊一個鋼筋鍋裡 舀了滿滿一勺湯放入 火頓時沒了 再一一從那些鍋子裡 舀了調料放入 又把先已嗆爆好的肉末倒下 最後那長勺 伸進水澱粉盆中攪一攪 舀了小半勺到鍋裡勾芡 裝盤時再淋明油 這道菜端上桌 我夾一塊放進口中 便出裡面還放了甜麵醬 顯得更有嚼頭 有一種說不出的鮮香 和精美甘甜 忍不住就要嘖嘖稱讚 可未等我出聲 我們中的一個女生 已經飄出 太鮮美了 前不久 我在我們住宅小區 那片水景下 看到幾個動眼 連續幾天流心 終於看到了水下 他們是從哪裡來的 是好事者放入的嗎 我一時無法弄清 但願他們能在此 開心地生活下去 並能繁衍後代