廣西年夜飯必備的虎皮扣肉怎麼做？做法講究，皮糯肉香好吃不油膩

今天做一道廣西年夜飯上的終極硬菜扣肉 扣肉在廣西可以說是非常有名氣了 光是做法就有上十種 今天我就一次性教兩種扣肉的專業做法 香芋扣肉跟酸甜扣肉 本期視頻全是乾貨 建議提前收藏 大家好 我是小廚鴨 先把鍋燒至冒煙 再把大塊的五花肉皮朝下 用力的按壓住旋轉 讓肉皮能充分的接觸到鍋的表面 直到把五花肉燒至焦黑爲止 這樣操作能很好的去除多餘的細毛跟皮燒味 燒好的五花肉加入清水清保10分鐘 讓肉皮表面燒焦的部分軟化 泡好後用刀刮掉表面焦黑的部分就行了 這些就是刮下來的髒東西了 非常的清燒 把刮乾淨的五花肉清洗一遍 然後冷水下入鍋中 再給上姜蔥料酒去腥 水開後煮15分鐘 然後翻一面再煮15分鐘 一共煮半個小時 這樣肉也就基本熟透了 撈出的肉放到手能接受的溫度後 就用松肉針紮上密密麻麻的小孔 沒有這個工具的話 就用筷子啊叉子啊 甚至是牙籤來代替都可以 另外一定要趁熱扎孔 不然冷了油脂就不好排出了 吃起來也會膩很多 紮好孔的肉先倒上少許白醋塗抹均勻 然後再撒上一撮食鹽繼續塗抹均勻 不用把鹽完全塗抹到融化 讓肉皮上也保留一些沒有完全化開的鹽 算最佳狀態 鍋中墊上一個蒸架 讓肉跟鍋底產生間隔 然後放入油 油熱後把肉皮朝下 炸大概3-4分鐘 放入肉後要馬上蓋上蓋子 以免熱油濺得到處都是很危險的 炸到皮金黃略微起泡後撈出 第一次一定要把肉皮 炸到這個硬硬的狀態纔可以 油溫再次升高燒至冒煙 下入肉皮進行第二次復炸 這次炸大概半分鐘左右 把肉皮炸出密密麻麻的小泡 這些小氣泡等一下浴水會吸收水分 這也是讓肉皮膨脹的關鍵 炸完皮後直接開始炸肉的部分 肉不宜炸得太久 以免太過乾柴 炸個一分鐘這樣也就差不多了 炸好的肉放入熱水中 皮朝下浸泡兩個小時 讓肉皮充分的吸水膨脹 泡夠時間的肉皮 已經漲發到原來的兩三倍大小了 也已經有了漂亮的虎皮紋理 隨便一捏就能從中捏出很多水 這樣就代表已經泡好了 然後稍微擠掉多餘的水分 準備開始進行下一步處理 把肉改刀切大片 切多大片要根據自家扣碗的大小來決定 只要不是把肉切的太厚就可以了 畢竟那麼大坨肉吃下去多少還是有點膩的 因爲是做兩個品種的扣肉嘛 我這裏的肉一共分成了兩份 每份剛好有三斤的量 所以接下來的配方就按三斤來算 首先來做酸甜扣 準備幹蔥大蒜老薑全部剁碎 做酸甜扣肯定少不了各種廣西酸料 準備半個鹹檸檬三顆酸梅 少許三黃皮酸澆頭 三黃皮酸梅鹹檸檬都是帶籽的 要把籽全部扣乾淨 去籽後全部剁碎 酸澆頭只需稍微剁碎即可 然後一起裝入碗中備用 現在來準備醬料部分 也就是屏幕上的這些了 全部裝入碗中稍微攪拌一下即可 其中酸梅醬跟幹炒粉一般家裏可能不太用得到 如果實在沒有的話那就不放了唄 這些所有配料全部都是要拿去炒過的 只有炒過香味纔會完全釋放出來 起鍋燒油 下入姜蔥蒜爆香 然後下入除了酸澆頭以外的所有酸料繼續炒香 激發出酸香味 接着倒入醬料 把醬料煮開 然後下入適量水 最後下入酸澆頭 不用等水燒開 稍微攪拌一下即可食用 把熬好的醬料直接淋在肉上撈均勻 醃製一個小時即可 醃製夠時間的肉 先在手上一片一片的擺好 最後稍微檢查一下夠不夠整齊 然後就可以碼入碗中了 旁邊空的地方也填充上兩片肉 再把切出來的一些邊角料鋪在上面墊底用 以上就是扣肉的標準擺法了 最後淋上一些料汁 等一下就可以拿去蒸了 現在開始準備做香芋扣肉 香芋扣肉肯定少不了廣西麗浦芋頭 把芋頭切大片 然後順便用剛纔炸扣肉的油 繼續來炸芋頭 把芋頭炸至淺黃色後即可撈出備用 準備姜蔥白 幹蔥大蒜全部剁碎備用 再放入少許幹沙姜 少許八角 因爲有腐乳還有各種醬料本身已經有鹹味了 所以我這兩個配方都沒有另外放鹽 香芋扣肉走的是五香路線 所以五香粉是一定不能少的 好了攪拌均勻後也是一樣拿去下鍋炒香 起鍋燒油 下入料頭香料炒香 炒香後淋入醬汁煮開 然後加入適量水 水可以稍微多一點點 因爲炸過的芋頭是比較吸水的 不用等煮開攪拌均勻後起鍋 直接把醬料倒入肉中撈均勻 還是一樣醃製一個小時 一片芋頭一片肉的先在手上擺放整齊 要選大小差不多的以免影響美觀 擺好後翻過來檢查一下 然後就可以碼入碗中了 再選兩片小一點的肉和芋頭填充在兩邊 擺點邊角料撐底用 最後再淋上醬汁就行了 涼拌扣肉就做好了 拿去上鍋蒸一個半小時即可 喜歡軟爛一點的就蒸兩個小時 當然也可以用高壓鍋去壓半個小時到40分鐘也是可以的 時間到後拿出扣肉 先蓋個碟子在扣肉上把多的汁濾出來 然後迅速把扣肉倒扣出來 把碗掀開 這樣扣肉就做好了 講究點的話 就把濾出來的汁回鍋勾個薄芡 淋回在扣肉上 每個扣肉都淋上各自的汁 這樣就大功告成了 肉軟爛入味 香芋粉粉糯糯 味型以鹹微甜五香味爲主 香芋扣肉靠的是芋頭來解膩 那麼酸甜扣則是要用到各種廣西酸料來解膩 酸甜開胃 就算單獨吃肉也不會膩 那麼這兩款扣肉哪一款會是你的菜呢 這也只是廣西扣肉其中的兩種做法而已 點個關注以後帶你們慢慢解鎖其他做法 好了今天的視頻就到這裏了 我是小廚鴨 下期見