厨师长教你：“火爆牛肉”的家常做法，滑嫩可口，鲜辣够味

哈嘍大家好 我是王剛 本期視頻跟大家分享一道家常菜 火爆牛肉 首先我們準備新鮮牛肉400克 牛肉的部位叫做黃瓜條 切成硬幣般的厚度 400克等於常規的8兩 黃瓜條部位的特點是不論切絲切片都不容易散 切好牛肉之後開始醃製 加入食用鹽1勺上底味 加入味精1勺 加入少許胡椒粉 然後準備150克清水 分多次給牛肉打水 牛肉打水這一步需要自己操作 不能交給熱心攤主代勞 否則牛肉醃製的時候水分溢出 變得又老又柴 同時還掛不上澱粉 打水中途的時候加入適量的老抽和蠔油調色調味 這一步的目的是讓牛肉吸足水分的同時吸入調味料 每次加入清水都需要攪拌吸收完成之後再繼續加水 清水一次性加多了之後容易當場吐出來 最後加完水之後再加大力度攪拌牛肉 打水完成之後加入雞蛋清1個 然後輕輕的讓蛋液均勻的裹滿牛肉表面 穿上蛋液的表層之後分多次加入玉米澱粉或者土豆澱粉 澱粉穿得越多肉則越嫩 整體上澱粉的需求量需要根據成菜的需求決定 如果需求點是嫩就多加粉 視頻中上粉較多肉的口感比較嫩 然後把牛肉碼平加入適量的油封面 下一步開始準備輔料 準備大蔥幾根切成馬耳朵段備用 也可以用芹菜香菜小蔥等輔料代替 準備紫薑2小塊切碎備用 準備適量的青紅小米辣切成小顆粒備用 能吃辣的朋友可以多加 不能吃辣可以用大紅甜椒代替 準備老薑1小塊和幾顆大蒜拍散之後剁碎備用 至此把紫薑老薑大蒜青紅小米辣放在一起備用 碗中加入生抽醬油10克 加入料酒5克 加入老抽5克調色 加入雞精味精各1勺 加入適量的蠔油攪拌均勻 最後加入適量的生粉拌勻即可 下一步開始烹飪 首先我們把鍋燒熱 鍋燒熱之後加入適量的植物油滑鍋 鍋燒熱之後把熱油倒出 這一步的目的是防止粘鍋 然後重新加入油 油溫燒至五成熱之後下入醃製好的牛肉 以及紫薑老薑大蒜青紅小米辣 中火翻炒至牛肉變色之後加入切好的大蔥和料汁 然後大火翻炒幾下炒至料汁收濃即可 最後打上少許明油出鍋裝盤 一道滑嫩鮮辣的爆炒牛肉就製作完成 下面開始技術總結 第一牛肉必須自己動手打水纔夠嫩 拒絕熱心攤主幫忙打水 第二如果醃製的時候少加粉減少料汁澱粉 牛肉則脆嫩板質則軟嫩 第三把勾芡水換成香辣紅油 菜品則變化成幹香味型 爆炒牛肉的技術總結完畢 關注美食作家王剛 這裏總有一款屬於你的菜