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雞胗這麼做更脆嫩 香辣雙口味道好 雞胗洗淨從肉奪出1200 掰緊皮朝下切十字花刀切成繩 切刀片去掰緊皮 蔥薑切片加水40克擠出蔥姜籽 雞胗加蔥姜籽40克 花椒水20克 料酒20克 醬油5克 鹽1克 胡椒粉1克 雞脂2克 白糖2克 用手搓洗雞牙使其入味 料汁浸泡15分鐘 倒在漏勺上擠淨水分 加一湯匙澱粉抓勻 冬筍切片 現嚼沒人嚼切滾刀片 蒜切片 切蔥花 姜切小菱形片 水發球5克 豌豆加陳醋10克 醬油10克 料酒10克 鹽1克 胡椒粉1克 白糖2克 雞脂5克 清水20克 老抽少許調色 食生粉10克拌勻 水果加料酒少許 鹽1料勺 下入球丸和冬筍片 開鍋煮1分鐘 倒出控凝水 油溫省至6成熱下入雞真華 下完後把雞真華打散 30秒後撈出控凝油 鍋燒油下薑片炒香 下入幹辣椒炒香 下入蔥花和蒜片煸炒出香味 下入線椒、梅仁椒煸炒至糊皮色 下入雞真華、球丸和冬筍片 捧入料酒翻炒均勻 料汁對到兩下 醃鍋邊捧香陳醋 翻炒均勻 淋香油少許 花椒油少許 翻炒兩下出鍋裝盤 雞脂脆爽 口味香辣鮮香 回味微酸 鏡頭前的您學會了嗎