家常菜一籮筐 老爺叔教你上海辣肉面的做法，味道正宗、兩種流派一次學會

上海人過去很少吃辣的菜,我的印象中除了八寶辣醬就是辣肉面了,一碗拌麪加上兩大勺辣肉作爲澆頭,麪條裹着濃稠的醬汁,辣肉丁綿軟嫩滑,看上去紅紅火火,其實只帶着一點點的辣,鮮香中帶着甜味,也算是上海人對辣的最後堅持。 辣肉面中的辣肉,可以分爲辣肉丁和辣肉帽兩種風格,兩種的做法略有不同,這次就都來做一遍。 還是老規矩,不想做的可以點擊下方的鏈接直接購買。 這是和平飯店總廚參與煎制的辣肉丁,絕對正宗的上海味道,一個包裝5到8包,放冰箱囤着,隨吃隨取,非常方便。 隔水煮15分鐘,倒出來有一盤,可以做兩個面膠,只有一點點微辣,完全上海的味道,非常好吃。 喜歡動手的朋友們一定要繼續看下去,學會了經常可以用到,製作也很方便。 做辣肉丁一定要用裏脊肉,除了鮮嫩之外還能保持綿軟的口感。 切成1釐米左右的肉丁,要肉丁鮮嫩入味就要切的小塊點。 加入食鹽,白胡椒,一個雞蛋,再加入蔥姜酒水,基本上500克肉加100克左右蔥姜水,抓捏至水分被完全吸收,加入澱粉再抓捏均勻。 最後淋上食用油,放入冰箱冷藏20分鐘,燒的時候多放點油。 6成熱時下入肉丁,慢慢劃散。 如果是做辣肉末,炒制的方法就有點不同,後面我們來介紹。 等肉丁變白後撈出,鍋中再加點油,放入兩勺郫縣豆瓣醬,兩勺蒜蓉辣椒醬,慢慢炒出紅油。 蒜蓉辣椒醬口感辣中帶甜,即使不太會吃辣的人也大都能接受。 加入兩大勺白糖,用中小火慢慢煸出紅油後,加入肉丁,翻炒均勻,加入小半碗清水,大火燒開後轉小火煮5分鐘,就可以出鍋了。 這個辣肉丁顏色紅亮,鹹中帶着辣,辣中又帶着甜味,完全是上海當地的口味。 如果用肉末來做,前面炒制的方法略有不同,先不用放油。 倒入肉末,肉末要用三分肥七分瘦的,這樣在炒制的時候先炒出油漬,儘量把肉末炒碎。 等看到肉末油漬炒出來時,再加入黃酒去腥,再把酒氣炒幹,然後倒出備用。 後面的方法基本相同,加入兩勺郫縣豆瓣醬,兩勺蒜蓉辣椒醬,加入兩大勺白糖,加入肉末翻炒均勻,加入一大碗水,燒煮5分鐘。 這樣辣肉末的面膠就做好了,兩種辣肉的做法不同,口感也有很大不同。 我覺得做拌麪用辣肉末更加適合,配上一塊素雞那是我的最愛,不知道你怎麼認爲? 有誰和我一樣的喜好,請在留言中告訴我。 我是夕陽,請點贊並關注這個頻道。 謝謝收看,我們下期再見。