燉魚吃的就是鮮嫩勁，大廚教你用砂鍋做，吃到最後還和出鍋一樣嫩

燉魚我們就要吃鮮嫩勁 要想讓它吃到最後 還和出鍋的時候一樣嫩 我們這樣做 用砂鍋燉 砂鍋的保溫性好 降溫慢 才能保證魚的鮮嫩程度 我們先來準備一條草魚 把它簡單的清理一下 先去鱗 去腮 去內臟 清理好的草魚 再把肚子裏邊這層黑膜 都給它去掉 這層黑膜腥氣重 另外還有朋友問 這個魚的側面 這邊有一道魚腥線 用不用去掉 這個魚腥線沒有什麼腥氣 它只是一條神經線 不要把它去掉 沒有啥用 還有就是脖子後邊 這塊有個魚牙 也把它摳出來 這個魚牙也有腥氣 就是這個東西 接著我們來把這個草魚改刀 每隔一指寬的距離 剁一刀 但是剁到腹部的時候 不要把它剁透 要連著兩公分 剁好的草魚不能讓它斷 要保持它的形狀完整 做出的草魚才漂亮 好 就這樣就可以 然後把它一打彎 剁好的草魚 把它盤在漏勺裏邊 控幹水分備用 接著我們再來準備點配菜 準備一個白菜 鋪在鍋底 防止一會燉豆腐的時候 會沾地 再準備一塊豆腐 把它打成一公分厚的薄片 我們做這個砂鍋草魚 這裏邊的配菜 大家可以根據自己的口味 來往裏邊添加 放什麼粉條 白菜都行 但是不能放葉菜 葉菜不抗燉 還有這個魚泡也放在裏邊 接著再把燉魚的小料準備好 來幾片生薑 再來幾片大蒜把它拍鬆 再來兩根大蔥 來兩個大料 再來幾粒幹花椒 再來少許幹辣椒 幹辣椒燉魚去腥的效果非常好 草魚在燉之前 我們要先把它過一下油 炸魚一定要高油溫 油溫不能低於五成 要讓它下到裏邊之後 迅速定型 連漏勺帶魚一塊下鍋 這樣防止它散發 草魚過完油之後 會更容易入味 而且能讓它定型 做出的魚品相更好 炸草魚時間也不需要太長 只要把表面炸到粉皮 剛剛定型就可以 這樣燉出的草魚纔不容易碎 炸到這樣就行了 草魚炸好後 把它裝到砂鍋裏邊 今天我們做砂鍋草魚 這種做法是嗆湯燉 這裏邊先加入小半勺熟豆油 再來小半勺豬油 開小火下入小料 把香氣一點點給它煸炒出來 幹辣椒段先不要往裏邊放 下早了容易炒糊 都炒香後 加入少許的郫縣豆瓣醬 再少來一點點清水 這裏邊加入少許的水 才能讓郫縣豆瓣醬 這個顏色一點點給它炒出來 這裏邊如果不加水 炒出的醬容易糊 顏色發黑 這樣還是開小火慢慢炒 炒出紅油後 加入少許的醬油 料酒 一丁點的老抽 來糟蹋一下郫縣豆瓣醬鮮紅的顏色 再來小半勺的米醋 加入清水 再來半勺金鹽 再加入一勺白糖 還有辣椒段 開大火把魚湯燒開 朋友們在家吃魚 特別是這種活魚 剛上桌的時候吃著口感特別嫩 吃到最後魚肉發老 吃著口感發硬 就是因為它降溫快 所以今天我們用砂鍋燉 砂鍋的保溫性好 吃到最後這個魚還是熱乎的 還是鮮嫩的口感 好了把湯燒開後做砂鍋 草魚開鍋後把它改成小火 嵌著點蓋燉它20分鐘 草魚現在已經燉了20分鐘 這個時候就可以關火了 再把這裡邊加入少許的味精 然後再把大塊的調料挑出來 以免在這裡邊影響菜的品項 最後撒上香菜 連調味再裝飾菜品 起火