大廚分享毛家紅燒肉的做法，不放醬油顏色紅潤，大塊肉吃著才過癮

看這大肉塊我都不敢使勁夾了 一夾就要換 一塊肉小半碗 用筷子輕輕的一夾就開了 非常的酥爛 今天我給大家做一道紅燒肉 就是大家平時經常聽說過的毛家紅燒肉 看看和我們平時做的有啥不一樣 走 跟着視頻繼續看 做這個紅燒肉 儘量要用這種純的五花三層肉 這樣的五花肉吃着肥而不膩 瘦而不柴 把它冷水下鍋燙一下 再加入一勺料酒去腥 做紅燒肉燙這個五花肉 我們要燙兩遍 第一遍整塊燙 燙的是這個肉皮 一會兒方便清理 第二遍燙是把它改成小塊以後 再燙 燙的是這個肉 把這個五花肉燙到剛剛定型 這樣把它撈出來先清理肉皮 先趁熱用刀把這個肉皮表面的油污先給它刮掉 還有少許的毛茬 都把它刮一刮 刮好之後再用少許的白醋和精鹽搓這個肉皮 這樣這個肉皮去異味的效果纔好 使勁地搓 搓到半分鐘 搓好之後再把它清洗乾淨 做毛家紅燒肉 切這個塊要比我們平時做的紅燒肉塊要大 把它切成一寸見方的塊 接着還用鍋裏這個水把這個五花肉塊燙一下 把肉塊燙了大約有兩分鐘 撈出來洗一洗 然後控幹水溫備用 接着我們再來把燉肉的調料準備一下 來幾片生薑 再來兩段大蔥 十瓣大蒜 大料瓣來三個 再來幾片香葉 桂皮一小塊 再來一小把幹辣椒 接着我們重新起火炒點糖色 把鍋內加入少許的油 再加入半勺的白糖 開小火把它炒成糖漿 然後把它炒到焦化 最後炒成糖色 朋友們在家裏做炒糖色的時候 火不要開的太大 給自己留出更足的時間 來觀察這個糖色的變化 這樣也可以防止糖色炒糊 口味發苦 把這個糖色炒到顏色漸漸變深 顏色變成了棗紅 這個時候加入開火 進一步降溫 把這個糖色熬開之後 放到一邊備用 然後再加油 一會兒把這個五花肉塊過一下油 五花肉塊過油 這個油溫不要讓它太高 三成油就可以 這樣下里邊之後纔不礙崩油 讓這個五花肉慢慢受熱 一邊炸一邊用手勺推動這個肉塊 防止肉皮粘鍋底 我們炸這個五花肉 能去除一小部分的油脂 另外把這個肉塊炸成虎皮狀 這樣吃着口感也好 上色也好 現在中火炸了大約有三分鐘 大家看一看這個肉塊 多少有一些硬殼 再看一下這個肉皮 已經炸起泡了 這樣就可以了 接着鍋內留少許底油 把它改成小火 下入剛纔準備好的調料 這個幹辣椒等一會兒下 先下容易炒糊 開小火把這個調料多炒出香味 然後再下入五花肉 把它多翻炒兩下 讓這個五花肉吸收調料的味道 然後烹入黃酒多來一點 再倒入剛纔準備好的糖色 再把這裏邊加入足夠量的清水 這個毛家紅燒肉塊大 燉的時間長 所以這個水的量一定要足 再加入半勺精鹽 一勺白糖 再把幹辣椒下到裏邊 大家看現在這個肉塊 顏色還是發白 不要緊 隨着這個湯汁燉的越少越濃稠 顏色會上的越好 另外過完油的這個五花肉 也特別容易上色 好了大火燒開後 把它改成小火 蓋蓋燉至少要一個半小時 紅燒肉現在燉了一個半小時 這個肉塊現在燉的非常酥爛 都不敢用筷子夾了 再往裏邊輕輕的一紮就扎透了 燉到這個程度就可以了 開中火 把這個湯烤一烤 烤的粘稠 這裏邊所有調料的任務也都完成了 一邊烤湯 一邊把這裏邊的調料都撈出來 把這個紅燒肉的湯汁 熬到還剩下大約兩手勺 這樣越烤越粘稠 這樣就可以了 關火 現在這個紅燒肉 我都不敢用筷子夾了 一夾就要碎 用勺託着點 然後把它裝盤 再把它整齊的擺在盤子上面 最後再把這個湯汁澆在上面 這道菜就齊活了