在家復刻徽州臭鱖魚正確的做法，魚眼通紅這才是老味道

四塊杉木板加一個泡沫箱 我用三天三夜，逼出這條魚最極致的靈魂 用最土的方法，才能醃出最正宗的貴州臭鱖魚 直到出鍋的這一刻 所有的折騰，這味道對了 醃這魚急不得 花椒和鹽不用炒，直接抓拌 記住一個公式 魚淨重乘以4%到5% 等於用鹽量 我今天這兩條魚去內臟，剛好660克 我取箇中間值4.5% 算下來就是30克鹽 兩面抹透 每一寸魚肉都要吃透鹽分 最後撒上一層辣椒麪 這不僅是給它底味 更是爲了後面的發酵裏 幫它鎖住一絲獨特的鮮辣 泡沫箱裏先放兩塊杉木板 把兩條魚頭尾交叉 平鋪在木板上 再蓋上兩塊杉木板壓在上面 作用是一吸水控溼，不積水 二是自帶木香去腥 最後把石頭穩穩壓在木板上 蓋上泡沫蓋完全封死 不留透氣孔 臭魚不是捂臭 是高鹽輕度厭氧發酵 夏天空調房 空調溫度設定在25度就OK了 放在陰涼處不用管它 第一天打開 風平浪靜 把魚翻個面 發酵更均勻 這時候的魚不會臭 就淡淡的花椒香味 第二天再打開 暗香浮動 再把魚翻一面 這時候能明顯聞到發酵的異香 到了第三天 氣味香醇 這股濃郁 醇厚 似臭非臭的味道 就徹底成了 這一天最好拿到室外打開 大家看一下 魚眼通紅 就醃到位了 這個厭氧發酵 淤血滲出的結果 也是活魚醃製的標誌 聞着是發酵臭香 沒有腐臭味 拿出來 沖洗乾淨 控水備用 傳統的徽州燒法 配料不能含糊 肥肉丁50克 蒜瓣30克 生薑20克 蔥白10克 泡發的幹香菇一個 不能太多 太多會搶味兒 小米椒2個 還有必不可少的竹筍20克 一律改刀切丁 預備，簡單改個花刀 方便等會大火入味 鐵鍋燒熱 菜籽油打底 再來一塊靈魂豬油 這是回族菜濃郁的祕密 豬油融化 送到鍋邊，撒一小撮鹽 這樣煎魚絕對不破皮 放入桂魚 成層 中火煎 一直煎到表面金黃 把兩面魚煎透 煎香 再撈出來備用 鍋不用洗 留底油 直接炒料 一點香味都不浪費 先下肥肉丁 慢慢煸炒 炒到變得微微發黃 接着下入姜蒜丁 炒出霸道的香氣 再下香菇丁 蔥白 翻炒兩下 最後讓竹筍和小米椒一起進鍋 把所有底料的香味都炒出來 10克生抽提鮮 5克老抽上色 徽菜講究色深濃郁 醬汁紅亮才最地道 注入500毫升清水 大火燒開 把煎好的桂魚重新請回鍋裏 調味鹽2克 糖10克提鮮 味精2克 記住鹽一定要少 因爲亞三鮮桂魚 本身就帶鹹鮮 大火燒開 轉小火 蓋蓋慢燉15分鐘 15分鐘後開大火收汁 邊收邊往魚身上淋湯 魚肉吸滿湯汁 直到它紅亮的掛在魚身上 最後撒上蔥花 直接出鍋裝盤 你看這色澤 濃郁的湯汁 聞着臭吃着香 就是傳承200年的徽州味道 當筷子撥開 這如蒜瓣般緊實的魚肉 你會發現 所有的等待 折騰 甚至那三天的臭味 都在這一刻 化作了極致的鮮香 方法都教給你了 別再花大價錢去外面吃了 有啥沒講明白的 可以去留言 我每條都看 真的聞起來臭 吃起來香臭香臭的 真是讓人回味無窮