復刻百廚大戰張元富同款荔枝陰豆瓣燒魚

古菜復刻
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9 次觀看·2026年10月31日
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川菜裏有一道不太常見
但很有噱頭的菜
荔枝味豆瓣燉魚
三月富大師做出來
是教科書級別的味型
那一年前我吃過一次
那一層複合的鮮味
到現在都讓我念念不忘
這次百廚大餐二
他又做了這道菜
我覺得我不能再等了
必須認真地復刻一次
將蔥蒜拍碎
加點蔥姜料酒調成個醃汁
醃製桂魚10分鐘
可以很好地去除這個魚的腥氣
這個季節沒有新鮮的荔枝
用凍幹荔枝就很好
品質沒有差的
醃好之後呢
不需要再調味
鍋裏水燒開
加底料
最小火把魚燜熟
這一步不能急
火一大魚肉就柴了
我們要的是
蒜瓣肉的口感
燜好裝盤
接下來是這道菜的核心
複合豆瓣醬
一共三份
第一份原味
豆瓣醬本身的醇厚打底
第二份加陳皮粉
多一層陳香
第三份
原版是用碳油,家庭復刻我換成熱油
一樣能提升滲透感更方便
三份1比1的混合
鍋裏寬油燒熱,混合醬下鍋
再加一小勺的細辣椒麪,紅油就出來了
然後下荔枝,果香和醬香開始融合
沿鍋邊淋入生抽
高溫的瞬間就把醋香逼出來
這個味道就是一道菜的鍋氣所在
鹹甜鮮的滋味融合得恰到好處
接着加這個陳醋
蘋果醋檸檬醋
加入一勺荔枝的甜
豆瓣醬的醇
三種醋的酸
鹹是打底
但不會蓋住這個食材本身的清甜
三種味道不打架
鹹甜鮮酸,誰不壓誰
這就是這道菜
味型最妙的地方
上桌,嗯,魚肉是蒜瓣狀的
醬汁裹得均勻
豆瓣醬的醇,荔枝的甜,醋的酸
層次感一層一層的出來
而且呢不會覺得齁
控鹽的人呢也可以放心吃
第一次吃到這道菜的那個晚上
很多記憶呢都已模糊
但這口味道一直記得
今天覆刻完,我確認了一下
還是當初那個味道
