【空腹注意】不輸米其林！日本時代的酒樓吃什麼料理？｜臺灣料理｜辦桌｜王佐榮｜老照片｜

大家好 歡迎來到有圖有真相的「佐榮寫真館」 我是佐榮 在本集節目開始之前 我要先提醒大家 如果您還沒有用餐 請千～萬不要繼續往下看 OK？好 之前我們曾經跟大家聊過 日本時代的「旗亭酒樓」 那就等於是現在的大飯店 提供大宴小酌的場所 至於「酒家」那就是戰後名詞 性質跟「酒樓」不一樣哦 OK 那麼在那集節目播出之後 就有觀眾敲碗說 光是講硬體不過癮啦 那菜色呢 料理呢 當時在酒樓裡面 都吃些什麼東西呢 不是說好「有圖有真相」嗎 好 那我們今天就來談談「臺灣料理」 旗亭酒樓雖然在清治時期就已經出現 但是它的數量並不多 因為那個時代 大多數人都是在家裡面煮 如果是大戶人家要宴客 也是在家裡開設宴席 所以當時的菜餚 如果不是簡單的家常菜 就是富豪人家 廚師他的獨門菜 日本時代開始之後 隨著日本的「料亭文化」 還有西洋料理傳入臺灣 加上官方民間的社交需求日益增加 因此 臺灣旗亭酒樓的數量也不斷的增加 形成「和洋臺式」並存的狀態 1911年 臺灣正式出現一本 研究臺灣料理的食譜 《臺灣料理之栞》 這也是第一次奠定了「臺灣料理」 這個名詞的地位 這本食譜當中呢 包含了湯、羹、炸、炒、蒸、煠 所謂的「煠」 就是我們現在說的「川燙」 六種料理的手法 同時 也詳細的記錄了63道臺灣料理的作法 到目前為止 應該是第一本 專門探討臺灣料理的食譜 這本食譜在出版之後 1912年就立刻再版了 而作者ハヤシ キュウゾウ「林 久三」 他並不是臺灣本島人 他是一名熱愛臺灣文化 同時在臺南地方法院任職的通譯文官 這位林さん非常熱愛臺灣料理 他覺得臺灣料理是「在萬國料理當中 最符合衛生 風味絕佳的菜色」 我們在之前酒樓文化那一集曾經談過 從大稻埕首屈一指的酒樓「東薈芳」退股 然後自行開業「江山樓」的吳江山 吳江山在日本時代的臺灣料理歷史上 是一位非常重要的人物 他在開設江山樓之前 曾經親自前往中國的大江南北 仔細研究粵菜、川菜、江浙菜以及北京菜 仔細的去記錄下來之後 他就進一步去思考 如何去融入臺灣的特色 將臺灣料理形成另外一個支派 「江山樓本店」於1921年正式營業 成為大稻埕地區最高的建築物之一 之後又陸續在南門附近 臺北城內開了兩家支店 1927年12月 江山樓樓主吳江山在《臺灣日日新報》上 開始撰寫〈臺灣料理の話〉這個專欄 前後總計有23篇 極力去推廣 有別於傳統中華料理的 「本島特色」臺灣料理 在臺灣文明突飛猛進的1920年代 像吳江山這樣的酒樓料理經營者 也努力在為臺灣料理做出定義 完成論述 在自己的專業領域裡面 努力的把臺灣料理推向 具有臺灣本島特色的一個新高峰 這樣的企圖跟他的氣概 一點也不輸給當時的社會運動人士 在這裡我必須要再強調一下 旗亭酒樓料理不等於戰後的「酒家菜」哦 兩者之間的文化底蘊大不相同 另外還有一個重點 如果我們在料理當中用到 醬油調味的話 那就一定要使用臺灣特有的「黑豆醬油」 而不是中華料理的「黃豆醬油」 或者是日式料理當中的「豆麥醬油」哦 很多事情差一點點就會差很多 這就是「臺灣味」的秘訣所在 黑豆醬油 那麼那些因為時代的變遷 部分遭到消失的臺灣酒樓料理 到底是長成什麼樣子 在影像中 曾經拜「刀煮師」前輩阿燦師為師 學習傳統臺菜的年輕研究者 林敬富先生 在他的努力之下 試圖把學來的烹飪技法 用在我們前面所談到的 日本時代食譜裡面 他反覆去嘗試復刻 希望能夠加以還原 用料理來還原我們對「食的文化」的記憶 現在我們看到的是出現在 〈江山樓食譜〉當中的「神仙雞」 其實這道菜也可以用鴨子來作為食材 料理的秘訣 就是在火候跟蒸煮時間的控制 啊～光看到這道料理就可以聞到它的香味 真的是香味傳千里啊 🤤 接著影像當中出現的是蓬萊閣的名菜 將鱉塞入剖開的雞當中 然後再塞入整副豬肚當中 展現出「套疊」的烹飪技巧 這一道料理就是有名的「雞仔豬肚鱉」 還有江山樓的名菜「龍穿鳳翼」 把兩節雞翅去骨之後醃漬 然後塞入火腿、筍絲 蒸熟之後即可食用 林敬富先生覺得這一道下酒菜 根本就是我們現在 常常在居酒屋當中可以吃到的 明太子雞翅的臺灣版 出現在1911年的《臺灣料理之栞》 一書當中的「燒蝦丸」 材料呢是用蝦仁泥 慈菇、麵粉作成 然後就單純只是用醬油、鹽去作為調味 炸完起鍋之後 搭配黃芥末醬來食用 黃芥末不是只會出現在熱狗 還有德國豬腳裡面的醬料嗎 它也會出現在臺灣料理當中嗎 這是不是一個非常 令人感到時髦的沾醬搭配呢 在《臺灣料理之栞》 一書當中的另一道名菜「五柳枝」 以醬油調味的鮮魚煎熟之後 另外淋上肉絲、香菇絲、筍絲 火腿絲作為材料 以及用醬油、醋然後胡椒粉作為勾芡 光是這些組合 您是不是就已經可以聞得到香味了呢 江山樓的名菜「什面埋伏」 以挖空的冬瓜作為容器 然後在裡面填入蝦漿絞肉 然後在其表面上面撒上一些火腿 搭配上上湯來燉煮 口味清爽不油膩 炎炎夏日我們也可以來一碗 江山樓的另外一道名菜「玉筆白菜」 以蒸的方式去保持白菜、火腿 蝦仁以及絞肉的鮮美 然後最後呢 只是淋上高湯就可以出菜 料理跟它的名稱一樣十分的雅緻 超級爽口 吃完鹹的酒樓「全席料理」 最後一道就是「完席」 完席料理 自然就是到了要上甜點的時候了 在1935年出版的《臺灣鐵道旅行案內》 其中標準的全席臺灣料理菜譜當中 最後一道就是「完席不忍」 「不忍」是什麼意思 是捨不得宴席結束嗎 如果你用華語去想 保證你想破頭也想不出來 這個不忍就要用河洛話來唸啦 河洛話的「不忍」就是日文的「プリン」 布丁啦 但是日本時代的布丁是用鴨蛋做的哦 所以它的口感更紮實 不像現在的雞蛋做的布丁 那種軟趴趴的樣子 同時蛋的味道也更加濃郁 光是聞就會覺得非常的香 入口之後呢 更是香濃而且還有口感 所以在我們節目當中也曾經介紹過 日本時代 有冰淇淋 有冰咖啡 現在再跟各位說一下 日本時代的菜餚裡面也有布丁 那我們今天「有圖有真相」的佐榮寫真館 「日本時代臺灣料理」 就為大家介紹到這裡 這些料理記憶 曾經隨著戰後的時空變遷而消失 但是現在 在有心料理研究者的手中 它們逐漸一一的復活 真心的感謝他們 重新喚醒我們臺灣多元文化的記憶 如果您也喜歡 每隔週三晚上8點 定期更新的「有圖有真相」日本時代歷史 非常歡迎您按讚、訂閱、分享 更多相關的介紹 請參考影片下方的資訊欄 那我們下次見囉 では、またね