酸甜微辣有層次！創意川菜「酸辣米香魚」用橘子入菜，在家輕鬆做！│橘香酸辣米香魚│陳彥廷 老師

我看是鯛魚片對不對 也是川味的 對 它是屬於川菜 也是一個滿經典的一個味型 叫乾燒 乾燒的喔 但是我看你準備好大一鍋油 是不是也要用炸的 對 用炸的 OK 好 要把它先定型 OK 那魚要不要先醃那些呢 要 那我們先來處理這個魚 我們今天處理這個魚的時候 我們從比較薄的地方開始切 因為比較薄的切 你纔有辦法去掌握到 它每塊的大小 因為魚有薄到厚 所以我們現在在切的時候 我們從薄 它面比較小的部分開始切 你切到後面才會平均大小 對 這個我還不知道耶 原來它還是有這個順序的 就是說它由薄的地方開始斜切 這就是我們說的刀工 那我們現在切完之後 我們來進行一個醃的動作 那我們先放一點鹽 加一點酒 我們加了少許的鹽跟米酒之後呢 加一點胡椒粉 稍微把它攪拌一下 這樣大概要醃多久才會入味 其實你現在用一用 馬上就可以食用了 那我們再加一點蛋液 蛋液是要讓它粉可以平均黏在上面 老師今天這道除了用鯛魚 譬如說像鱈魚 或者是說別的一些魚類 適合來做這道料理嗎 也都可以 都可以喔 只要說肉質比較厚實一點 然後肉質比較不會那麼鬆散的 其實還滿適合的 那我們今天如果不用魚 也可以用一些 像蝦子也可以 蝦子像我們的乾燒蝦 川菜裡面最經典的老菜 就是乾燒蝦 乾燒大蝦 那我們現在先來開火 預熱一下 那我們再來沾粉 開始沾粉 那一般我們沾粉都會用太白粉 對不對 或者是說有的人 他說我用那個麵粉 麵粉也可以 也可以 如果在國外的話 應該麵粉會比較好取得 那太白粉的話 有時候你不一定也買得到 要到中國的超市 或者臺灣的超市 才會有這個太白粉 像玉米粉也可以 或酥炸粉 其實粉沒有很侷限說 要用什麼粉 只是說炸出來的整個口感 要有點酥脆 那我們太白粉是比較 有脆的感覺 脆的口感 那當然我們今天 呈現出來的這道菜 等一下醬汁 比較容易附著在上面 我們沾完粉之後 就準備進行 下一步就是油炸 油溫也要拉很高嗎 油溫要高 油溫要高的話 一 它剛開始油溫高的話 我們東西下去 它會降溫 那你降溫的時候 你油溫不高的話 你粉相當也會脫落 所以油溫也是一個 蠻重要的掌控 一道菜好不好吃 跟整個賣相 跟我們每個細節都很重要 我們油溫差不多可以下 那我們在下魚片的時候 我們不要一次就一起下 我們就一片一片慢慢下 因為你每下一片魚片 它溫度都會降下來 所以油溫至少要像現在 大家看到的 就是說它會冒一些大泡泡 那我們在下魚片的時候 我們魚片把粉也稍微抖一下 多餘的粉請大家要抖掉 所以果粉油炸除了會保持 食材本身它的甜味之外 我覺得還有一個好處 比較不會油爆 因為它把它整個水分給包住了 差不多了 我們現在炸到差不多金黃色 讓它整個 我們筷子去壓魚片的時候 你會覺得外面好像有一個酥脆的 酥脆硬硬的這樣子 我們這樣就可以了 那我們把它整個撈起來 其實小朋友看到這個 只要給他一點番茄醬 他都已經覺得很好吃了 對 剛好我們這一道菜 就有用到番茄醬 那我們現在下一點油 我們一樣油不用太多 因為我們都是炸物 所以我們油就不要太多 那我們一樣先放薑末 還有蒜末 一樣先把它炒香 炒出香氣的時候 我們再放一點豆瓣醬 豆瓣醬就不用太多了 一樣炒出顏色 下我們的番茄醬 把這兩個味道融合一體 然後它的整個顏色給炒出來 因為這道菜是屬於有點紅色 所以我們先把它的味道 跟它的香氣都炒出來 炒完之後我們下水 然後把火開大 然後再下我們的酒釀 很特殊 還加了酒釀 酒釀它有提鮮 然後整個跟那個增香的作用 對 然後可以去除騷味 像有一些海鮮 或一些肉 它有一些味道 我們放一點酒釀 就可以把它味道給壓掉 甚至用酒釀來醃肉 再來 就像現在很流行 用所謂的像鹽曲 都是這種發酵的東西 它會讓這個肉質 就是也比較嫩一點 好 糖 其實我這道菜吃起來 有一點酸酸甜甜 辣辣的 微辣的感覺 味道整個出來的時候 還有整個調味料 都已經融合在一起的時候 我們最後 要勾芡嗎 放一點 這就是我們的橘子 今天因為我們要用橙香 對 所以是老師把橘子那個皮 薄膜都去掉 然後把它 植去裡面的肉 把它切成丁 對 讓它有一個 另外一個香氣出來 好 我們一樣勾芡 最後放我們的蔥花 跟一點白醋 增加它的整個 香氣跟它的酸味 所以說同樣的酸 我們有放了醋 也放了柳橙 是 也放了這個番茄醬 對 所以在層次上面 就是嘴巴比較靈敏的人 你會發現說 今天這道酸酸甜甜 它的酸來自不同的這個 而且它比較會有開胃的 對 那我們會先放鍋巴 大家看到這個是鍋巴 對 也可以用米香 對 米香也可以 那有時候在國外 如果買不到這些東西的話 其實可以用脆片 玉米脆片 對 玉米脆片 那我們今天放這個 增加它的整個豐富性 跟它的口感 然後吃起來 搭配這個酸酸辣辣的醬汁 也是滿特別的一個搭配 然後再把我們的魚片擺上去 我們在擺盤的時候 也是一樣 通常我們的老師 都會把它用比較堆高的方式 看起來食物是非常有精神的 而不是說軟趴趴的 就攤在那邊一坨 比較立體感 是 那把我們今天的醬汁 把它淋上去 這種醬汁真的是很好吃 對 老師平常可不可以 多煮一些這個醬汁 然後把它一包一包打包好 可以 要用的時候放那個 就是微波爐微波一下 再淋上去 應該就可以了 對 哇 那真的太方便了 哇 看起來真的好可口喔 對 整個香氣跟那個酸度 其實還滿有食慾的 然後 再來下我們今天的 橘皮絲跟辣椒絲 OK 好 我們這個橘皮絲呢 它就是一般我們會有那個 刨絲的 就是把它那個 油皮的部分取下來 那個白的部分是不取下來 因為那會苦喔 對 因為我們橘皮趁熱的時候 放下去 它橘皮 會經過熱度 把香氣整個帶上來 對 把橘皮上面的 精油的味道會釋放出來 放一點生菜 OK 會更有精神 對 它菜會更 更有不一樣的層次 來一個這樣子的一個翠綠色 搭成一個對比 好 這是老師帶來今天第一道 魚的料理喔 但是呢 是比較 比較潮的做法 就是擺盤