塔香三杯茄子/10分鐘一道菜/軟糯，營養，便宜，容易做

大家晚安 張鑫上菜 又來給大家上菜了 今天我們到菜市場買了兩根茄子 大家看看這茄子有多大 老婆都照得出來嗎 幾乎跟我的手臂一模一樣長 這個樣子十塊錢 這麼便宜 現在不吃更待何時 我們已經連續做了好幾集茄子了 今天我們要做一個比較臺式口味的茄子 叫做塔香三杯茄子 原料非常簡單 老婆來一起看一下 兩根臺灣特產的麻糬茄子 叫麻薯茄子 辛香料三味 第一個薑片 第二個蒜末 還有長辣椒 裝飾用的 我們把它切斜刀切段 塔香嘛 塔香一定要有九層塔 冬天九層塔特別貴 但是我們今天剛好看到一家攤販特價 這麼大片的 一包只要十塊錢 這個樣子就是我們基本的原料 那三杯 老婆三杯是哪三杯 醬油 麻油 酒 太聰明 什麼酒 米酒 沒錯 來大家看一下 麻油 醬油 通常我們在做三杯的時候 希望它稍微濃稠一點 我們會選用醬油膏 當然醬油也沒有什麼問題 但我們今天用的是醬油膏 還有一點點米酒 這是什麼 砂糖 鹽巴和一點點味精就是必備的囉 其實如果你用的是醬油啊 糖可以多放一些 那因為我們用醬油膏 醬油膏本來就有甜味 所以糖加一點點就好 醬油膏跟醬油到底差在哪裡 差在濃稠度吧 你看 老公在醬油膏廠做過 就知道這個事情 也在這邊跟大家報告 醬油膏基本上醬油作為基底 然後增加了兩個東西 第一個是糖 讓它稍微甜一點點 第二個增加的就是澱粉 增加它的濃稠度 這樣子加進去之後 它的鹹度會下降 甜度會上升 但是各位想一下 如果有這麼濃稠的一個東西 裡面又含糖 鹽分又下降了 最有可能發生什麼事情 防腐劑 對 因為它容易壞掉 所以有的醬油膏 或者是市售比較沒有牌子的醬油膏 很多時候防腐劑含量會稍微高一些些的 我們分享到這邊 我們就趕快來做菜吧 再說下去時間就晚了 再說下去醬油膏就來找你了 再說下去大家就跑走了 好 一開始一樣 熱鍋 很多人問我們這個鐵鍋 這個鐵鍋大家仔細看一下 其實已經傷痕累累了 這個鐵鍋是我媽用了很久 然後她換爐具 不能用這種鍋子 然後她就送我了 這個鐵鍋其實很好用啦 大家如果有興趣可以去買 我知道市場常常有那個 就是攤販他們會賣鍋具的 這個一個可能六七百應該差不多 或是五金行 五金行也有賣 很多時候是看口徑大小啦 這個的大小其實一隻手還滿好握 就是太大隻了 有時候我們操作不起來 手會受傷 這個還滿剛好 燒到冒煙對不對 對 燒到冒煙 每一次都會跟大家提醒 請大家注意看喔 我們現在加的是植物油 而不是直接加麻油 老婆為什麼 因為麻油的發煙點很低 就是它不耐熱啦 那我們要先煸生薑 生薑它需要煸很久 如果你用麻油來煸 它其實對身體不太好 所以我們先用一般的植物油煸生薑 火放小一點 對小一點 因為太大 一下就焦了 所以像大家知道煎麻油雞的時候 其實也是這樣 先用植物油把薑片煸香 最後再加麻油 是的 OK 稍微煸一下 煸一下 薑片一定要煸到 它周圍已經微黃 微黃有點翹起來 煸起來 它的香味都已經融入油裡面 這樣最好吃 其實生薑香味已經出來了 最香 有些人吃薑 有些人是把它撈出來不吃 就看 如果你喜歡吃 就繼續放在裡面 如果不喜歡就把它 待會把它挑出來就好了 挑完就可以先撈出來了 這時候是用中小火 好香喔 生薑就是要煎到這個樣子 有沒有 香味有出來 這個時候我們要把麻油下去 這樣子生薑就會吃到麻油的香味 有沒有看到 煙立刻跑起來了 現在還是中小火 麻油的香味出來了 這個時候我們要下的是 蒜末 這個時候火還是要開中小火 不然蒜末也特別容易焦 超香超香 這個時候很快的我們就準備要來調味了 加油膏 啤酒 一點點的 味精 加不加都可以 一點點的鹽巴 差不多了 水 我們加半碗的水進去 這個時候可以開大火 把它煮開 開大火的時候我們要做什麼呢 切茄子 對了老婆 茄子就交給你了 你速度比較快 大家還記得為什麼要交給老婆嗎 因為她的速度比較快 這個時候我們一邊把它燒大火 然後一邊切茄子 茄子會不會黑掉 有兩個特別重要的因素 第一個就是切開之後接觸到氧氣 第二個部分就是茄子裡面的催化劑 接觸到氧氣之後 它的催化劑就會開始作用 它會催化所謂的氧化反應 也就是核變反應 我們如果要阻斷這個核變反應 就只有兩個方法 第一個 讓它接觸氧氣的時間變短 所以有的人會把它泡在水裡面 或醋水裡面 隔絕氧氣 但是我們也就不去泡這些動作了 所以我們和一般三杯的做法 會有一點點不一樣 我們就是先把調味醬汁調好 然後燒開 讓它在大火的情況之下 我們趕緊來切茄子 這樣子茄子接觸到空氣的時間 會是最短的 所以把氧氣給隔絕了 第二個部分 我們現在開大火燒醬汁 一會兒我們就要把這個切好的茄子 整個進到鍋子裡面 然後蓋上蓋子 讓它的溫度能夠迅速拉高 拉高之後 酵素中的蛋白質就會變性 我們同時間阻斷了空氣中的氧 然後利用高溫 把酵素給變性復活化 所以我們就能夠讓茄子 維持一個比較漂亮的顏色囉 你看第一個切的 你看剛剛切的 已經有一點點變色了 對不對 還好有老婆 這個已經開了 開了對不對 嗯 嘗嘗味道 嗯 這味道可以了 連鹹都可以 這樣茄子稍微翻一下 就要蓋鍋蓋囉 蓋鍋蓋 讓它迅速加溫對不對 迅速拉高溫度 到六七十度 這樣酵素就會被殺死了 好嘞 我們蓋在裡面 三到五分鐘後再來開蓋 看看顏色怎麼樣 喔 漂亮吧 哇 好香喔 這個時候 把這個九層塔 還有辣椒 再一樣開大火 色香味俱全 好 再燜一下下 哇 整個味道都進去了 九層塔的香味已經出來了 誰不知道勾芡啊 如果水放多了 你看好軟有沒有 有 很棒 要努力把紫色的那一面翻上來 對對對 很好看 好的 那我們一會來試吃囉 試吃的時候又到了 咱們先來吃一口 給大家看一下 茄子就是要燒到這樣 軟軟嫩嫩的 才燒到味了 有沒有 然後每一塊下面 都吸飽了醬汁 然後沾著蒜末 這樣就對了 很漂亮喔 配著九層塔 九層塔的味道非常明顯 茄子真的非常的軟糯 你有沒有吃過 有一種吃進去 它的味道 幾乎已經完全 吸到它的肉裡面去了 其實不用勾芡啊 你看 它把所有汁液都吸進去了 對 它就像一個海綿體啦 對不對 嗯 好好吃喔 茄子很麻煩 只要好吃 就一口一口就把它吃光 軟軟 要配飯嘛 它三杯的味道 並沒有那麼凸顯 因為大家看到 我們在燒三杯雞的時候 蒜頭和薑片會加非常的多 但在燒這個 三杯塔香茄子的時候 主要還是吃得 稍微清淡一點點 茄子的香味和 九層塔的味道 不要把它給蓋掉了 所以我們在燒這個 三杯茄子的時候 三杯都在 可是蒜頭跟薑片啊 就沒有這麼多 這個樣子就特別特別的好吃 最近啊 因為我爸爸 九十三歲搬到我們家裡面來了 所以我們做的這一系列菜系 大家都會發現 都是以老人家食口性為主 都非常的軟弱 所以我們會做一系列 適合老人家吃的菜 跟大家分享 好啦 張心上菜 十分鐘一道菜 我們就大概講解到這裡 最後還要 分享一個祕辛 其實我們平常 在做這道菜的時候 我們兩個是分工做的 就是老婆在那邊調醬料 調醬汁 燒醬汁 我在這邊切茄子 他那邊水一開 我這邊切好了 剛好就通通倒過去 今天是為了錄影片 我們就是一個人掌鏡 一個人錄 才會 那個啊 前面燒醬汁 後面切茄子 也在這裡跟大家分享 這是一道 增進夫妻感情 非常好的料理 一個人負責調味 一個人負責切菜 好啦 不多說 咱們就說到這 張心上菜 咱們下回見 拜拜