【認真教】 #32 雪花般的和菓子『寒冰』｜菓子君認真教

菓子君Argyi
菓子君Argyi
49 觀看·2022年11月7日

・機台實際重量約2.5kg
・網子約22.5x18.5cm（4片），若放1cm的蘋果片約可放5顆蘋果

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「寒冰（かんごおり）」是口感非常特殊的干菓子。與琥珀糖相同，可以在製作的過程中加入果汁或酒增添風味，也可以依個人喜好使用帶有顏色的食材或色素進行調色。

－材料－

摺蜜：
細砂糖 250g
水 130g

寒冰：
粉寒天 7g
細砂糖 750g
摺蜜 38g
水 300g

・建議使用較品質較優良的細砂糖
・上白糖含有3%左右的轉化糖，因此不建議使用
・冰糖由於顆粒大較難完全溶解，不建議使用


－製作方法－

摺蜜：
1、將細砂糖與水放入鍋中熬煮，直到水分蒸發65克（以秤重方式計算）
2、將煮好的糖漿隔水冷卻並持續攪拌，直到變成純白色。
3、做好的摺蜜用保鮮膜包起來備用。

寒冰：
1、將水與寒天煮到完全溶解。
2、將糖煮到完全溶解。
3、稍微冷卻後，再加入摺蜜攪拌均勻。
4、持續隔水冷卻並攪拌，直到溫度降低到50度左右。
5、染色並倒入模具，靜置凝固。
6、切成適當的厚度後，以切模壓成喜歡的形狀。
7、以40度乾燥2小時即完成。

・若沒有食物乾燥機，也可以放在乾燥通風處自然風乾。
・可在製作過程中加入酒或其它食材進行調味。
・摺蜜也可以藉由溫度計去掌控水份含量，若使用溫度計的話，大約煮到113度即可。

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攝影：Argy
製作：Argyi
後製：Argyi
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