麻辣「越南炸春卷」～把麻辣鍋濃縮到春卷裡！Vietnamese Fried Spring Rolls│熱情如火椒香春卷│張克勤 老師

比較特別的一個做法 看看今天是用什麼 豆腐喔 對 還有牛肉 其實這個我們就是熱情爐火 焦香春捲 我們一樣用剛剛的春捲皮 用剛剛的春捲皮來做這一道菜 好 其實這道春捲的概念 其實就是麻辣火鍋的概念 其實我個人很愛喫麻辣火鍋 所以我就把它濃縮在春捲裡面 喔 對 所以喜歡喫麻辣的人 就不能錯過我們今天 非常麻又非常辣 那我們今天選用的肉呢 是用牛絞肉 對 因為麻辣火鍋 我個人都喜歡涮牛肉片 然後假如要換成豬絞肉也可以 都OK 不一定要牛肉 好 我們就把牛絞肉 先把它給轉進去 今天我們要包幾條呢 六條 OK 好 那我們準備一些百頁豆腐 對 因為在喫麻辣鍋 鍋底不是都會有豆腐嗎 那我們選用百頁 不過國外可能買不到百頁豆腐 那板豆腐也可以 就是粗的對不對 對 粗的 我們就把它切成 就是比較硬一點的那個豆腐 因為我們在國外買豆腐的話 它有分soft medium 還有那種比較硬一點的 所以我們基本上來講 就選硬一點的 對 硬一點的豆腐 好 我們一樣把它切成小丁 好 把它加進去 選百頁是有個好處 就是它的水分比較少 比較少 對 而且我覺得 它在裡面的口感也比較好 對 好 我們來準備 大概半顆的洋蔥下去 蒜苗 蒜苗的部分呢 我們一樣把它切成小段 好 蒜苗我們也把它丟進去 接下來因為時間的關係 我先把這個東西給做好了 喔 對 其實這個就是這道菜的精華 就是麻辣湯豆 對 有些我們在喫湯包 不是裡面都會包 很juicy啊 你喫的時候要很小心 為什麼會 會爆漿 對 會爆漿 好 我把它拿出來給大家看一下喔 那是不是我們去喫那個麻辣火鍋 常常都會剩一堆湯底 那個湯底 湯底回來也可以直接用 也可以直接用嘛 對 就直接把它變成凍就好了 然後大概就是300克 對6片左右的吉利丁片 就把它變成一個像凍就對了 對 它這樣看起來就像凍一樣 好 我們把它切成凍 小丁 好 就把它丟進去 好 接下來我們就來把它調味一下 然後調味的部分呢 我們今天就會用一點點的蠔油 一點點的蠔油 因為剛剛竹男講的 它其實已經有鹹了 我們就一點點帶點顏色就好了 然後少許的胡椒粉 就是說讓這些辣味有一些層次啦 對 然後再補一點點的花椒粉 哇 再來一點花椒粉 然後米酒 一瓢 兩瓢 三瓢 四瓢 好 最後我們還需要下一些太白粉 主要就是讓它們 就是肉跟這些味道可以緊密的結合 它喫起來的口感比較不會那麼散 而且我們切的時候也不會散掉 對 也比較不會散掉 好 這時候就把它也攪拌均勻 哇 這個料也很豐富喔 就是麻辣火鍋都在裡面了 感覺它們之間有點黏性 有點黏又不太黏 大概就可以了是不是 對 主要等一下我們在包製的時候 這樣會比較好塑形 也比較好包喔 對 也比較好塑形 好 那我們一樣是用春捲皮 對 我們剛剛是用涼拌的 直接喫 然後我們這次用油炸的 所以其實操作做法也是一樣 我們一樣先把它噴水 先讓它軟化 但是我現在就很多問號衝出來了 因為用越式這種春捲皮 如果要炸的話 不是好像又很容易裂開嗎 對 其實我們等一下會再過麵包粉 外面再過就是多一層保護 而且口感上也會不一樣 越南春捲皮在加熱過後之後 其實它很像水晶皮一樣 有點像麻糬的口感 等一下可以喫看看像麻糬的口感 好 我們一樣讓它軟化 之後 你知道你在那邊噴水的時候 我突然想到說 好像這個春捲皮來當面膜也不錯 可以喫看看 滑溜滑溜啊 就不用去買很貴 這個貴嗎 越南春捲皮 這樣一大包才六七十塊 很便宜 那破掉的拿回去噴一噴水 我這個年三小沒辦法呼吸 你要自己挖洞 這要自己挖洞啊 搞不好越南人的皮膚這麼好 都是因為用這個 對啊 就碎掉了怎麼辦 他就拿來敷臉 那我們就是一樣跟包春捲一樣 好 縫再一次 餡料就把它放中間 我剛剛有問那個客羣 我說像這樣子做起來 可以放冷凍庫嗎 他說可以 但是你要先把前面剛剛 我們就現在還沒沾上 這三道都要沾上之後 纔可以放冷凍對不對 對 然後在冷凍的部分 我們建議在家裡 可能有保鮮袋啊 密封袋 然後像我的話 我是用真空機 其實也一樣 就是杜絕就是空氣 它在保存的期限上 就會拉得比較久一點點 重點是裡面的餡料 它不會乾乾的 因為一直冷凍 它會一直抽乾裡面的水分 對 所以一般都要 要抽那個真空袋 對 然後家裡沒有的話 其實像密封袋很方便 這樣就可以了 好 這時候我們一樣要來 過三關的概念 我們先 第一層先麵粉 這不是地瓜粉喔 這是麵粉 麵粉 好 然後再來蛋液是不是 我只要現在就用蛋液的話 其實我手會沾的 所以我習慣的話都會先 一道一道 對 在家裡也會比較好操作 不用每做一道就要洗一次手 我們主要還是 封口的部分 這個部分 我們這邊要稍微加強一下下 因為很容易破的話 都是從這邊破 都從那邊 對 在油炸的時候 都很容易從這邊破 所以我們在這邊的部分 我們需要稍微再注意一點點 在上粉的時候 稍微給它注意一點點 好 那我們來上我們的蛋液 我還在想說 這個碗這樣子 我蛋液怎麼去延攬 人家還要把它放在平面 OK 好 我們一樣把它補附到蛋液 頭尾也不要忘了 頭尾記得一定要 這個時候手也不要 好 據說 趕快去捲那邊 都是同一作業 對 所以做料理呢 其實沒有說多難 但是你那個工序啦 對 就是過程 要把它安排的恰當的話 其實做起來就很輕鬆 很愉快 好 那我們就把春捲 先上好麵包粉 所以這種狀態包好之後 我們就可以放在冷凍庫了 對 我們就可以放在冷凍 然後就真空 不解凍直接炸 不解凍直接炸也可以 不過時間上 我們可能需要拉長一點點 不要解凍直接炸 那我們油溫呢 大概就是在160度 160度左右 油溫不需要太高 好 那我們就慢慢的 把它給下鍋 然後其實這個 假如說我們先做起來 在就是冰冷凍之後 其實它在炸的成形的狀況 會更好 它也會更好 形體炸起來 它的麵包粉的黏著度 跟整個包起來 會比較完整一點 對 所以我的建議 就是在包的時候 包完之後不要馬上炸 對 我們給它 稍微讓它結合在一起 不管是粉 粉漿 蛋液 所有東西都是 牢牢的包在春捲上面 這樣炸起來的話 會更好看 其實我們在 我有試過 其實我們這樣做好之後 其實現在時下很流行氣炸鍋 對 其實我們用氣炸鍋 來做它也可以 家裡可能就不需要 這麼多的油了 我們在氣炸鍋 就是之前我們先 要放氣炸鍋之前 我們先噴點油 噴點油在上面之後 我們用氣炸的 其實也是可以 好 我們就把它 慢慢炸到 我的顏色真的很漂亮 炸到金黃上色 好恐怖的聲音 雷陣雨 為什麼會這樣子 裡面的那個 對 你就表示 其中有一根 它裡面可能 我們在包的時候 有點破損 可是沒有無所謂 它等一下再炸的時候 它就會慢慢不見了 對 通常都不會理它 就給它慢慢炸 對 因為裡面 是生的牛肉 對 裡面是生的牛肉 其實很快 它很快就熟了 對 好 所以我們把火 給轉大一點 有什麼害怕的 太恐怖了 不用怕 好 那我們炸好之後 我們就用餐巾紙 把它吸油一下之後 我們就可以來盛盤囉 先把它放上去 我們來一個來試看看 通通像餡料都在裡面 對 而且等一下咬下去的時候 要小心 因為它很多汁 因為它裡面有那個多汁 就像我們喫小籠包 所以也要很小心 因為它裡面都是用這種 高湯 就是像豬腳凍 這種膠質的東西 讓你喫起來 比較不會說那麼乾澀 好 那這樣就完成囉