泰式海鮮沙拉！精緻開胃菜～家中直接變五星餐廳！│鮮蝦鑲中卷泰式風味沙拉│陳宗佑 老師

今天為大家示範一道鮮蝦釀中卷 然後搭配著我們泰式風味醬 泰式風味就是要配這種海鮮啦 我們趕快看一下 忠祐今天帶來的這個鮮蝦中卷 好 我先跟大家介紹一下 我調一下我的醬汁 因為大家一般很常見的 就是泰式甜辣醬 那有些很簡單的 它就只是海鮮燙一燙 它就加這個 這個是最簡單的方式 但是我今天就是 把我們在餐廳營業的一個醬汁 跟各位觀眾朋友大家分享 然後這個就是我們的金山辣椒醬 然後再來就是 金山辣椒醬它是 也是泰國出產的一個品牌 然後我們再添加這個檸檬汁 泰式料理一定有這個檸檬汁 像泰式檸檬魚啦 這也是很有名的泰式料理 對 然後再來我們現在添加的是蒜頭 那它 泰式它一個很重要的元素 就是它蒜頭味跟檸檬味 然後再來就是這個 這個就是泰式的魚露 那它的魚露 跟我們一般中餐的不太一樣 它其實它有提魚啦 它的味道是很強烈的 那基本上 基本上這樣直接聞 它是很嗆的 很多人聽 看到這個魚露 聽到魚露兩個字 還沒有聞就已經昏倒了 但是我個人卻真的很喜歡魚露 尤其做完料理之後 炒了什麼空心菜 真的是人間美味 對 少了這個就不像了 所以這個東西一定要加 然後再來就是糖 因為我們今天很簡單的 就這幾個元素 那糖的部分這也是 大家可以看我食譜上面的 去調整自己喜歡的口味 那我今天的是帶鹹帶酸 很多會調到這個部分 就其實就可以用 那我們另外再添加這個 泰式甜辣醬 我會再添加就是 第一 我要把我的這個醬汁的濃稠度再升級 因為它的甜辣醬 它這個濃稠度比較高 所以我們就是運用它 去做一個醬汁的一個調料 那我們把它 把它做一個結合 這個部分 就是把它攪拌到糖融化就可以了 那我們今天就是 第一我們教大家調這個醬料 在我的食譜上面有寫 那第二我們就是 一般我們很簡單的 看到的泰式愛心的材料 就是這個中卷 還有蝦子 我們一般可能會用大隻的 那個白蝦或者是炒蝦 那我們今天就是把它做一個結合 把這個中卷 我們把它洗乾淨 然後把它的膜去掉 然後我們把它的翅膀跟它的那個頭 我們把它另外分切 然後在這部分 把它洗乾淨之後 把它盡量讓它瀝乾 然後瀝乾之後 我們把第一 我們把這個東西 把它的翅膀 把它切成小丁 這個等一下都要一起那個 我們把它一起塞進去 塞進去 都沒有浪費 那我們今天把它塞進去 其實就是我們想要讓它 看起來我們吃到 好像只有吃一口 但是其實我們在這一口裡面 我們已經有吃到很多元素了 然後再來就是蝦子 蝦子的部分 我個人我是一半 一半把它壓成泥 壓泥很簡單 就是一壓 壓到背 對 它一壓就是泥了 是 壓泥之後稍微剁一下 把它的筋稍微剁開 其實基本上 如果你們自己在家中 你們份量多一點 其實我會建議大家 用調理機去打 把它打均勻一點 把它黏性打久一點 然後再把那個花枝漿 去把它做一個融合 然後我們再來這個 這一部分 就是讓它有一點顆粒狀 所以我們就大致上切一下 大概一隻蝦子的話 大概切兩刀或者一刀 一刀會比較大 如果你比較懶多一點 就大致上剁一下 像這樣子 然後我們把它做一個結合 然後我們再添加 添加芹菜 少許就好 因為今天我們的花枝漿 沒有很多 所以它黏著性不夠強 所以我們今天就是 再加一點蛋白 少許的蛋白 一點點就好 然後我們把它 做一個攪拌均勻的動作 就像我剛剛跟各位朋友說的 就是我們盡量在 在這個攪拌的時候 就是用調理機去打勻一點 打久一點 這樣它會比較 比較能夠融合 然後它黏著性會比較好 像我們自己在做的時候 就是加一點胡椒 加一點點調味就好了 那調味的部分 因為我們自己在那個 花枝漿裡面已經有鹽了 所以你自己在做的時候 基本上你不用太重 然後再來就是 因為我們等一下 外面還有醬汁 所以基本上這是我們把它 不要完全沒有味道而已 所以這是很簡單的調味 然後我們再把它 攪拌到有黏性 基本上 在我們在操作的時候 可以就是添加少許的澱粉質 不用太多 其實我們剛在打已經 這樣很有黏性了 這也可以做像蝦丸對不對 花枝丸 對 你這樣把它拌完之後 就要想辦法把它塞進去對不對 我們在裡面 基本上有時間的話 我們就稍微裡面用擦手紙 稍微把它擦乾一點 然後我們在裡面把它 撒上那個鈣白粉 裡面稍微把它 因為我們等一下在擠壓的時候 它就會 所以我們在選這個中卷 盡量選長一點的嗎 身高高一點的 我個人是覺得不用啦 是喔 你長一點 你會塞很遠 要塞很遠 對 要是我會把它放在塑膠袋裡面 然後把它擠進去 要用擠的 一定要用擠的 因為沒有擠不好擠 前面稍微開個孔 等一下在擠的時候 它會比較好擠 因為空氣會比較流通對不對 對 好 我們找一個乾淨的塑膠袋 把我們剛剛調好的這個 蝦泥 花枝泥這些 全部都放進去 因為我們就是要想辦法 把它擠到中卷裡面來 我們把它塞進來之後 我們盡量把它多餘的空氣擠掉 擠掉之後 我們把它做一個收口 然後再來就是我們 運用這樣子的方式 把它擠進去 我們做那個香 那個什麼 辣椒有沒有 辣椒香肉 對 辣椒香肉呢 也會用這個方式 就是說放到擠花袋裡面 但是記得就是 老師剛剛有強調的 就是你放到那個塑膠袋裡面 要把空氣先排掉 纔不會前面都是一堆空氣 像我們剛剛稍微開一個孔 就是我們等一下再收的時候 它會比較能夠 把前面的空氣擠出來 然後再用保鮮膜 把它去捲著 再把它多餘的空氣把它擠掉 我們今天做的比較不一樣 就是我們稍微 有點像我們現在在做 舒肥料理一樣 舒肥料理它就是 把它的食材用一個真空的原理 真空最簡單的 就是把它壓入水中 把它排氣 很有意思 就是我們用真空的方式 讓我們在受熱的時候 它裡面 這個水呢 是用普通的水嗎 普通的水就好 就是運用我們水壓的原理 把它的空氣壓掉 對 你看 等一下看到它就很像 在真空一樣 像這樣盡量把它真空完之後 我們就可以 可以把它進入我們的 這個叫低溫烹煮機 現在就是把這個水溫 我們控制在80度 然後烹煮20分鐘 等我們烹煮完之後 我們再把它20分鐘到 我們再拿進去冰水 把它冰鎮 冰鎮完讓它表皮 讓它整個溫度降下來 我們再拿出來切片 基本上它就是這個樣子 我們就是等於是 我們在做熱菜 百花鮮 百花香 香任何一個東西的概念 是一樣的 然後我們就稍微 然後口感上面 這種海鮮類 經過這樣子的一個 低溫的煮法的話 它可以保持住 它的鮮甜的味道 然後在口感上面 也比較不容易柴掉對不對 對 所以像這樣子的方式 然後再來就是我們準備 我們的盤子 我們把我們今天的一個 美生菜 紫包心 我們把它放進來 切成小丁狀 然後把它帶一點洋蔥 還有我們的甜椒 帶一點顏色 帶一點果丁 小黃瓜 讓它顏色跳脫出來 然後再 添加我們要的一些蔬菜料進去 顏色 這個都配上去 然後我們再把它壓緊實 好有意思喔 稍微讓它比較 比較像我們的一個方形 然後把我們的 片 片狀 把它擺上去 你看我們這樣 還看得到蝦子 原來老師這個擺盤 我就常常想說 為什麼他們那個餐廳 那個菜可以擺成這樣 我們都是會散落嘛 原來他們是用一個模型 好像灌模一樣對不對 對 像這樣子我們擺 我們要的 我們要的一個 一個形狀起來就好了 其實在我們 在西式的餐點 然後你會看到 這樣一個開胃菜 也是很適合的 是 OK 這個就是我們今天的開胃菜 我們的Hot Dove