一定要收藏！道地北京炸醬麵，吃過都讚不絕口！Beijing Fried Sauce Noodles (Zha Jiang Mian)│老北京炸醬麵│莊承運 老師

好 今天老師要帶來的這個是 老北京的這個炸醬麵 我看到你準備的食材我就知道 肯定非常好吃啦 那應該也是很道地的那個北京的 北京口味 好 我們看看怎麼做 好 這個炸醬 它的味道是偏重的 我們回來臺灣之後 我稍微把它修正一下 變成說不會像真的在北京 吃到那麼重口味 讓它更符合我們臺灣人 期待的那個味道 好 那我們就今天開始這個動作 我有看到老師準備的這個是 月桂葉是不是 香葉月桂葉 對 為什麼這個炸醬麵裡面 會放月桂葉 我嚇了一跳耶 因為如果你依單純炸醬麵來講 你如果說用甜麵醬跟豆瓣醬 它其實你 我們可以稍微看一下 我們今天基本上它沒有任何的 什麼醬油 還是說鹽巴 味精 糖之類的調味料 所以我們就是要靠這個中藥的部分 把它的味道給提出來 是炒果是不是 對 炒果 桂枝跟香葉 三個中藥的部分 OK 好 那我們就先開始 我們就先來煸肉的部分 來 沙拉魚我們就先進來 肉好像也不是一般的絞肉 肉我們今天用 我們都是用五花肉 那依北京他們的習慣吃法 就是豪邁 北方人豪邁 他們都喜歡有點 肉就是比較大一點點 我今天切還是有切比較小一點點 變成說他們吃就是喜歡吃 比較原食材的味道 這樣子 這個肉可是老師剛剛現炒 用五花肉 我看你非常用心地在那邊 用一個大刀子在那邊現切的 我們要稍微花一點點時間把它煸 煸乾一點 煸香一點 一定要油香 肉香都出來 纔可以再下別的對不對 不是隻是炒白而已 各位觀眾朋友要仔細看 你看這個要煸到 它有一點像乾的對不對 像肉乾一樣 一定要煸到這個程度 它那個香味才會出來 那個香氣要出來 炒到七成左右 炒到距離七成左右 我們就可以下我們的香味了 我們把剛剛的月桂葉 炒果跟桂皮一起下 來 我們稍微翻炒一下 我們就可以下我們的洋蔥丁了 這個時候下的是洋蔥丁 對 洋蔥丁 因為我們正同北京它炸醬油的做法 講實在話 它沒有在放洋蔥丁 對 我也覺得洋蔥丁 洋蔥丁聽起來就是西洋 所以為什麼會加洋蔥丁呢 其實洋蔥在大陸 他們吃的磅圓很大 其實也不算真的是屬於 外國人 西方人的食材 因為洋蔥丁變化 我會下洋蔥丁變化 我就是要修正它的鹹味 我用洋蔥 我不放其他的味精什麼 我用蔬果 洋蔥來提它的味道 它會甜甜的 對 會稍微帶一點甜味 雖然我們有甜麵醬 但是自然食材的這個甜味 在跟我們的甜麵醬 做一個結合的時候 可能在吃的時候 你會覺得更有層次 是 來稍微煸一下 讓它洋蔥味出來之後 我們就下我們的豆瓣 所以這個豆瓣醬也不用辣的 就普通的那種 普通的黑豆瓣醬就可以了 這個豆瓣醬 還是用這種比較傳統的 會比較好對不對 這個就是甜麵醬 甜麵醬 雖然說它是甜麵醬 可是它也是鹹 也是鹹 不要被它那個甜字給騙了 對 我們倒進來之後 一樣就把它拌開 稍微把它炒香一下 把甜麵醬跟豆瓣的香氣 給拋出來 來 我們炒出香氣之後 我們就下我們的水 越來越像韓劇裡面的炸醬麵 很香 我們這樣炒完之後 整個甜麵醬跟豆瓣醬的味道 出來 我們就下 這純粹是水嗎 對 加上水 不需要做勾芡嗎 不用 我們把它收縮一下 來 趁它還沒在收汁的時候 把它切一下蒜頭 這時候蒜頭纔要下去 對 蒜頭起鍋前 再下去把它炒香就可以了 我們把它切成大蒜丁 真的很特別 我沒有吃過炸醬麵裡面 蒜頭這麼大顆的 對 來 我們就一直續炒 讓它收乾湯汁 差不多可以了 對 最後才下蒜頭 對 起鍋前 這時候我們是不是要下麵條了 好 可以 飯快好的時候 我們就直接下蒜頭丁 跟蔥丁 我們蔥丁 我們就要取白色的部分 蔥白的部分 北方人也吃得很重口味 非常重口味 可是炸醬麵的麵條 你會建議用哪一種麵條 我會建議用拉麵 白拉麵 對 它的口感什麼 會比較Q彈一點 OK 好 我們還有這個 很不錯 很像一個 專業 很專業對不對 好 我們炸醬的部分 我們今天就炒好了 OK 這個程度就可以了 真的很棒 我覺得那個肉用切得很好 好 我們要起鍋了 我們的炸醬麵 好 有誰要叫外帶 我可以 今天廚藝好像優秀 可以叫外送的 我們可以送到 我們臺北的話有淡水河 我們可以送到淡水河 可以送到河濱公園去 通常的話 我木耳的部分 我會把它燙一下 OK 紅蘿蔔的部分就看各位觀眾 你們敢不敢吃生的 如果依北京的方式的話 他們是吃生的 蘿蔔絲 小黃瓜的話 大概就不要汆燙了 老師 這個應該可以了 可以 可以了 其實炸醬麵也是很豐富 就除了肉之外 我們還會搭配很多的蔬菜在外面 青菜也給它殺青一下 因為怕有時候 我們栽種的蔬菜 會有一些蟲卵對不對 我們再擺一點小黃瓜 好 這時候我們再把我們的醬料 加一點點的油脂 拌麵的時候會比較香一點 是 好 我們今天的 老師的這一道 老北京的炸醬麵 看起來真的是 非常好吃