簡單又華麗的宴客料理！只要蒸過就能上桌，吃起來超清爽！│百花鑲豆腐│鍾易庭 老師

好 接下來這道百花釀豆腐 我相信觀眾朋友都不會陌生 那我們在做這個百花醬的時候 我很好奇的一點是說 因為我們在做百花醬要打成泥嘛 對 那這個適合說我今天做好的百花醬 我可以一包一包放冷凍嗎 可以 喔 真的喔 口感上不會有什麼差別 因為我們在飯店大量在製作 本來就是這樣子做 所以也不可能說今天客人點了一道菜 那我在這邊在打百花醬嘛 對對對 因為我們的主要是蝦仁夠大顆 我們把它打成顆粒的時候 它喫起來的口感 它水分比較少 它就會一樣是那麼Q彈 對 所以說我們選的蝦子 盡量要選大隻一點的 對 就是因為你太小的話 其實打起來那個蝦的味道會比較淡 因為它可能因為有泡冰水啊什麼 所以它的蝦 那越大的時候它的味道會更濃鬱 所以它水分比較不會那麼飽和 不會吸那種一般的自來水吸那麼多 所以它會更Q彈 喔 所以我們在做百花醬的時候呢 可以提醒觀眾朋友 蝦仁我們選大一點的 對對對 好 原來這就是訣竅 對 因為百花這個東西 其實在我們港式料理裡面 它非常的多變化 對啊 比如說百花油條 對啊 好好喫喔 可以煎 可以炸 也可以甚至做成蝦丸湯 它都是這個東西 超級好喫 所以它是一個萬用的東西 對 所以等一下一定要跟觀眾朋友 好好交代清楚 我們這個百花醬要怎麼做 才真的會好喫 然後最重要是要Q彈啦 對 就是我們這個 這個蝦仁部分 那如果可以的話 用紙巾稍微把它吸乾水分 它會就是水分降低 那我們如果家裡沒有攪碎機 我們用拍的 傳統是用拍的 是 對 就是這樣子 把它拍碎以後 來做一個攪成泥的部分 這樣拍 而不是用剁的啦 因為用拍的時候 它的這個蛋白質之後會 我們在打的時候它會比較黏 這樣 這樣稍微拍 把它拍扁 拍扁再來剁 我們在拍的時候要小心 對 就是把整個那個腸泥 整個筋都拍 拍斷 我們在剁的時候 就會非常的Q彈 那這時候我們大概把它剁一下 其實可以感覺到 你這個蝦子如果很新鮮的話 其實你都可以感覺在切的時候 那個肉啊 是會彈跳的感覺 對 那有些人喜歡顆粒粗一點 就不用剁那麼碎 那有些人喜歡它綿密一點 那就剁 那可是我比較喜歡是 兩種口感都有 所以雖然 這我已經有打好這個比較細的 我等一下會加一點這個 比較粗的顆粒進去 讓它喫起來口感會更好 所以你那個是加了那個肥油囉 對不對 對 已經肥油都加進去 那我們是用攪拌機打 所以它的質地會比較綿密一點 所以這個就很適合做蝦丸 對不對 那我們把這個放進來 那這裡我們要加就是 基本的調味料 有胡椒粉 胡椒粉非常的重要 就是它可以去腥 然後增加香氣 對 我想家家戶戶都會有一罐胡椒粉 然後鹽巴 鹽巴的部分是可以讓它的這個 蛋白質彈性出來 所以我們會先把它抓一抓 好 加完這個胡椒粉跟 這個鹽巴之後 我們先把它抓一抓 就是鹽巴讓它充分的攪拌之後 它的這個蛋白質 黏性出來之後 我們等一下在這個做蝦丸 它黏著性會更好 然後放一點點的糖進來 這樣就可以了 不用太多 那這個家裡如果有準備這個 這個白表慄的時候 把它加進來 那如果用攪拌機 需要去用快速的攪拌也是可以 不過這個白表慄要快速攪拌之前 最好是有一點半冷凍的狀態 對 那我們剛剛這個蝦剁碎對不對 那我會讓它有兩種 如果我們把這個弄好 更細的也把它拌進來 那一定很好喫 就是會有兩種口感 那有一些人覺得說 阿娜如果蝦很貴 有沒有其他替代的東西 其實可以加一點花枝漿也可以 不過花枝現在也不便宜 我覺得現在海鮮都不便宜 對 不過 因為花枝它又不能養殖 花枝都是野生的不是嗎 可是它還是比蝦便宜 對 因為喫蝦的人比較多 價錢也比較高 對 那我們旁邊準備這個雞蛋豆腐 那一般白豆腐 板豆腐都可以 豆腐的部分把它放到砧板上 那我們就 要挖洞喔 對 我們先把它切成六等份 是 準備這個盤子一樣是平的 這時候我們只要準備一支小湯匙 是 稍微把它挖個小洞 一般來講我們如果用嫩豆腐的話 切完六片阿 你如果就是手抖啊抖啊 到那個盤子上面 可能那個豆腐都碎掉了 所以真的很建議觀眾朋友 用這個雞蛋豆腐 它質地是比較 就是形狀會比較固定 那我們稍微挖一點小洞以後 我們常常建議加一點點的太白粉 讓它稍微黏著一下 不然蒸完的話 怕我們的這個 蝦丸就跑了 就會滾出來 滾到旁邊去了 好像那個彈珠一樣跑掉了 其實這道料理非常的簡單 那隻要我們家裡有這個白花 這個餡料做好 其實纔可以做很多的變化 通常家裡的 亂炸的 蒸的 甚至是包成春捲都很好 那我們這時候把這個蝦丸部分 把它弄成一個大小 比較適當的 然後把它放到豆腐裡面 我剛剛看你挖的洞不是很大 結果呢它跟它個兒一樣 它很好買 它白花醬 那麼貴的白花醬 它放好大一坨 難怪要用那個粉 把它稍微黏著 黏著它 因為既然白花嫩豆腐 當然這個白花醬 一定要比豆腐多 是 不然真的太少 對呀 不然客人呈現出去 就說你們這個 怎麼豆腐這麼便宜呀 賣偶這麼貴呀 對不對 白花醬只有一點點 所以我們在飯店做的時候 也是現在消費的水平意識也太高了 大家都會很要求品質 所以他們服務業也是很辛苦 那我們今天做這個白花醬那麼多 剩下來我們就把它凍起來 或者是明天買個春捲皮 就把它加一點蔬菜 然後包一包就可以拿去炸 包一包就可以炸春捲 這是一個非常萬用的一個東西 在國外沒有買到春捲皮沒關係 最近我一個朋友做了 非常好喫的墨西哥餅來給我喫 他就到那個大賣場去買墨西哥餅 所以我覺得墨西哥餅兩片夾在一起 裡面放一點起司粉 然後放一點這些醬料跟蔬菜 其實做出來的餅就已經很好喫了 所以在國外觀眾朋友可以嘗試用墨西哥餅來做看看 我們用白花醬包起來是什麼感覺 那我們現在這個熱鍋熱水已經滾了 把它拿起來 那我們準備一個蒸的架子在上 我們就把它放下來 我們這個蝦米的大小大概蒸6分鐘 那我們另外準備的就是一樣擺盤的一個青江菜的部分 那我們把它丟進來鍋裡面煮熟 那另外我這邊準備的這個是這個魚露 蒸魚的魚露 那這魚露非常的簡單 我們就要準備一般就是裡面有醬油啦 然後加一點水 然後加一點冰糖 那有一些人喜歡加一點香菜 然後加一點我們這個泰國進來的這個魚露下去調味 有一點鹹鹹甜甜的味道 就非常適合海鮮的一個調味的部分 那我們等一下豆腐跟這個白花熟了以後 我們直接倒進去讓它蒸熱就可以了 對 所以這道料理非常的簡單 又很清爽 好適合就是說你沒有胃口或者是家裡有那個年紀大的 或者小朋友或者牙齒咀嚼能力比較差的 我覺得真的我個人也很喜歡 雖然我牙齒很好 但是我覺得我很喜歡白花釀豆腐這道料理 不過呢 我們這個雞蛋豆腐喔 真的是很好喫 我覺得夏天的時候雞蛋豆腐你就什麼都不要 就乾煎就很好喫 對 就超級好喫 甚至煎都不要煎 你就做那個皮蛋豆腐 哦 也可以 對 也很好喫呀 就是豆腐怎麼做都好喫 對 超級的美味 好漂亮的顏色喔 這個感覺喫起來會變得真的是很漂亮 因為感覺好清爽 對 然後我們把這個蔥絲的部分把它放進來 用吹的以後不要再淋油了 對 就不用再淋油 就會比較清爽 是 哇 這蔥絲也 天呀 切的這麼細 你以前十幾個小時是不是就是人家在休息的時候 你就在旁邊一直切絲一直切絲 然後 因為以前就是說 其實這是刀工的養成 真的是需要時間的 我以前都跟人家說 比如說我已經切了100公斤的蔥絲 你只切了10公斤 你的刀工基本上一定沒有辦法像我這麼的細緻 那還有就是說有些人說我切很粗 那我就很快就切了很多 可是其實你要把它切的那麼要求到那麼細 然後又要快速纔是一個功夫的所在 所以我們就是真的是需要養成的 對 那我們就讓它再加熱1分鐘左右 讓它把這個蔥的味道融到這個蝦裡面 而且我們蔥絲裡面有加了一點點的非常細的薑絲 所以它可以有拿到去腥的味道 然後又可以增加香氣 然後加上綠色紅色又可以點綴整個 而且豆類像蝦仁都是算比較寒的食材 你加一點薑絲的話 就會平衡它的寒 會讓它變得比較溫一點 其實我覺得我們的中華料理真的很偉大 真的很偉大 它裡麪包含了很多 不管是人生的大道理其實也都在裡面 對不對 陰陽五行都在裡面 而且我們還加了紅色的辣椒絲 那也帶有一點辣椒絲一點 一點稍微刺激的味道 也可以刺激味蕾這樣子 對 那這個料理大概差不多完成 哇 好美喔 這麼簡單的料理這麼的漂亮 那我們這個青江菜的部分就是一個尾邊 好 今天我們的節目呢 要接近尾聲了