吃起來一點都不怪！紅酒燉牛肉變化版～配飯、沾麵包都好吃！│花生醬巧克力燉牛肉│方昱翔 老師

我們要做一道比較創新的西餐 巧克力醬燉牛肉 不過我看菜單好像還有一個花生醬 對 也有花生醬 它有點類似我們現在比較常喫到 那個漢堡裡面會加花生醬 的一個做法 中西合併啦 對 現在做改變 那我們來看看 我們用花生醬碰到巧克力醬 會激盪出什麼樣的火花喔 好 那我們鍋子先熱 那我們先來炒我們的 牛肉的部分 牛腩喔 對 我們今天是用牛肋條的部分 牛肋條喔 對 因為它會帶一點筋的部分 喫起來會比較有口感 那我們鍋子熱 我們先下我們的牛肉 就不用炒糖色喔 我們會最後再下去炒 OK 對 就是牛肉炒得差不多 我們再下糖色 我們牛肋條的部分 我會先可能放在冰箱冷藏一天 不要封它 就讓它去風乾 喔 讓它去風乾喔 我們這樣在炒的時候 它就容易上色 有點像我們煎牛排的原理 讓它表面先乾燥 對 喔 這個我們都不知道耶 因為我們通常都很怕說 我們的肉類啊 蔬菜類啊 放到冰箱 因為會容易脫水乾燥嘛 都用把它包得好好的 然後拿出來就 一直在那邊血水一直漏啊 對 對 對 所以你的意思是說 我根本就不要加什麼 鋁箔紙這些東西 都不要 鋁箔紙都不要啦 什麼東西都不要 就讓它去吸乾這樣子 喔 就這樣子 赤裸裸的放在盤子上 對 因為像我們做乾炒牛排 然後兩邊換一下 讓它自然利用那個 冰箱的那個乾燥的環境 對 沒錯 那我們牛肋條 有一點微微的上色 我們就稍微下糖 那你下糖之後 它炒出來的顏色會比較漂亮 所以這時候不一定要用二砂 對不對 對 對 對 二砂你反而比較容易焦 二砂可能有時候 在炒的時候比較香 可是它容易 放到隔天的菜 它比較容易酸 那我們這邊一方面 就把牛肉的油脂給逼出來 那我們逼出來以後 我們再來下我們的香料 爆香料 蒜頭我們下整顆的 整顆的喔 對 然後紅蔥頭 其實西餐裡面用紅蔥頭 也是用滿多的 用很多喔 對 那我們香氣 就開始慢慢出來 我們就可以下我們 法式的三寶 就是我們的洋蔥 法式三寶 對 然後我們的西芹 哇 好營養喔 我好像覺得肚子餓了 還有我們的紅蘿蔔 我覺得這道菜 我要好好的學起來 因為裡面呢 那麼多的 這些所謂的法式三寶 都有蒜片 沒錯 好香喔 那我們在烤的時候 它會在鍋底會有一點 結粒 就是會有那個肉的屑屑 那我們就不用去 把它颳起來 因為我們等一下 下那個紅酒的時候 它會 就會被煮起來了 那因為我們等一下 會下比較大量的 高湯跟酒 所以一定要先讓它 稍微炒香一點 不然你水下去 它可能香氣 就會往下降 對 沒錯 有時候我們家庭主婦 在做料理的時候 覺得我是炒到差不多 想說再炒下去 我的肉會不會 變柴啊 變硬啊 不會 就趕快就把這個高湯 或者是水 來去加進去的 因為你加水的時候 它香氣就會少掉 至少一半的香氣 那這時候我們下 我們小番茄 那我們炒的話 就是一直用大火 去煸它就對了 我知道有一些人 把花生醬 會加在做一些醬料裡面 對 那至於巧克力醬呢 我們總感覺是 小孩子有時候 就是放在那個 麵包捲裡面 對 回來想說 這個東西怎麼會 可以放到牛肉裡面來喔 真的是蠻有趣的喔 好 那我們香氣都炒出來 我們下一點那個 烤肉醬 西式的烤肉醬 去把這個烤肉醬炒香 那我們香氣都炒出來 我們這時候可以下 我們的馬鈴薯 那我們馬鈴薯 有些人稍微過一下油 它比較容易定型 下去的時候 比較容易散 不是 燉完之後 那個馬鈴薯都散在 那個我們的湯汁裡面 對 所以通常我們都會 或有炸一下 就像我們的那個芋頭嘛 對 沒錯 如果要做一些它的料理 煮火鍋或是什麼 對 都要先炸 好 那我們都已經炒完 這時候我們下紅酒 牛肉這種味道會比較重 對 它的 不管是肉本身的味道 會比較重 所以我們會用 比較重的酒去做搭配 那海鮮就會配白酒啊 比較清爽的感覺 對 然後用紅酒來燉肉 我發現有一個好處 就是那個肉 好像比較容易爛 對 因為它有酵素在裡面 對 因為它 水果它本身 會有自己的酵素在 所以我們的肉質會比較軟化 比如像我們 會是用 有些人會用鳳梨啊 或是用木瓜去 醃漬我們的肉類 好 那我們 紅酒都滾的時候 我們這時候就可以來下 我們的花生醬 那我一般煮這個的話 我花生醬都是用那種 沒有顆粒的花生醬 對 免得說有顆粒的 它會巴附在牛肉上面 會影響我們 對 會影響到口感 然後我們的巧克力醬 這時候也可以下去 這巧克力醬有沒有特別 就是說要用 不甜的啦 糖度低一點 帶一點苦味也可以 帶一點苦味 對 太有趣了 巧克力醬 花生醬 這是你自己想的 還是本來西餐就有這道料理 其實沒有這道料理 是我們就是 有一次 那時候在煮紅酒燉牛肉 對 然後他們又 然後有人去買 就是那種 就是前陣子比較流行 在牛肉漢堡裡面 會加花生醬 他不加起司 變成去加花生醬 那我們喫說 看可不可以做一個結合 然後我們就來試看看 結果一次通過 這個可以上菜了 沒錯 那它醬汁現在比較濃稠 我們會下一點高湯下去燉 這個大概要燉多久 就大概 因為我們牛腩都切比較小塊 大概半個小時左右 要燉個半個小時 對 那我們讓它燉 這時候可以先下一點香料 那我們這邊有下一點迷迭香 然後還有我們的月桂葉 月桂葉下個兩片就可以了 我們西式料理 有很常用到這個月桂葉 而且我覺得 有月桂葉的地方 好像通常都有西洋芹菜 沒錯 就跟我們炒那個濃湯 或什麼一定會加豆蔻粉 對 好 這時候我們讓它稍微燉一下 加一點黑胡椒粒 要不要蓋上鍋蓋那些 要 盡量不要全蓋 OK 對 因為全蓋的話 它容易會有那個蛋白質 會容易浮起來 對 然後湯就會變得非常的濁 就是蓋子不能全蓋 蓋子不能全蓋 我們快要大滾的時候 我們就轉小火 就讓它要滾不滾那種感覺 對 它溫度維持在就可以了 你們這道菜在餐廳推出的時候 客人有沒有什麼回饋 一開始大家會覺得說 這個結合會不會有點 衝突 突兀 喫了之後呢 其實我們一開始 也沒有直接上菜單 就是有點像半招待的方式 讓客人去嘗試 所以你們每次一道菜 都會請客人嗎 對 基本上 好啦 那下次你出新菜的時候 你就請我過去 好 沒問題 不過我現在知道了 我常常回饋 我都不知道要去哪裡天天喫 還有我不知道說 就在我住家的附近 就有這麼棒的這個 這個餐廳 其實花蓮除了好像好水之外呢 有很棒的一些料理 都需要你去那個尋優訪勝 對 那我們就給它一小塊的奶油 這個時候再放一下奶油就好了 就增添它一個香氣在 讓它奶油的香氣會比較重 好 跟我們剛剛這個 像蛋黃的芒果有一點像 但不要誤會了喔 它是奶油 這樣就可以了 哇 真的是很棒耶 非常棒耶