超美喜宴料理！杏鮑菇摺成玫瑰花，每片只有0.1公分！│玫瑰玉露傳情意│王元誠 老師

那今天我要做的第一道料理是 玫瑰玉露傳情意 那我現在就開始來準備食材 那等一下請廚娘幫我穿上一些東西 好 沒有問題 好 那我首先的話呢 我就會先將那個 杏鮑菇有沒有 先下鍋滷過 滷完以後還要先放在那個冷凍 冷凍以後然後再切片 所以我今天做的方法就是 先將這個流程有沒有 把它滷製完的時候 我就把我在公司做的那個 杏鮑菇我就把它 摺成玫瑰花這樣 因為我們要切0.1公分 你如果說這樣滷 滷好了以後切的話 它的厚薄你會不好拿捏 就是趁它是冷凍的狀態 去切它喔 對 那我們就先把它 先把它滷起來 大概要滷多久 滷大概差不多30分鐘 滷到它透了以後 然後我們把它撈起來 然後就把它排好 放進冷凍庫裡面 這樣子 所以平常可以多滷一些對不對 對 很好用嘛 像我宴會的時候 我一次如果說是800桌 我就有八千朵 一個人一朵嘛 那我可能就是提早 一個禮拜我就要摺了 我以前就是一天一個禮拜 可能要摺一兩千朵的這個 我們有葷食跟素食的 對 那素食的我就用 杏鮑菇代替 那葷的話我就是會用那個 蒸的鮑魚 木瓜鮑魚 對 那個摺起來就非常好摺 等一下我會 現場示範一下 還有看到 他在取這個青花菜的時候 通常比較嚴格的 就是這個青花菜要一朵一朵很完整 所以我們那個心的部分 這個時候他不太會用到 因為我們為了擺盤漂亮 對不對 是的 那一般來講的話 我們就是取最好的食材 給客人 對 好 那我這邊就取 八千朵的杏鮑菇 對 那個算小 不麻煩啦 一個禮拜 我最多摺一千五百朵 但是杏鮑菇 它蘆芽的時候有沒有 它比較會滑 很滑 對 所以你一定要 刀子要很利 手要很小心 對 一千五百朵的杏鮑菇 這個玫瑰花 因為原城他所在的餐廳 就接很多這個喜宴 雖然現在結婚的人越來越少 不過為了這個原城的玫瑰花 大家都想要去結婚了 好 我們的番茄 也取得滿特別的 我們來看看原城到底要拼什麼 對 我們就是 這道料理 他算是非常費工的料理 他什麼東西都講究到 很細膩 對 所以我的番茄 牛丸茄我也是隻是取果肉 等一下還是一樣川燙 保留它原本的鮮味 然後就是 到時候我們就是會淋上我們滷的 杏鮑菇湯汁有沒有 下去搭配整個食材 所以我這邊 把它切好以後 我們就先放著 那 這個青花菜要撈起來了嗎 青花菜可以撈起來了 可以撈起來了 等一下再幫我把 這兩道再幫我把它 也要燙 所以我們今天煮兩的工作 滿多的 這個算小事吧 人家幾朵青花菜 我平常可忙著咧 三餐都要打理 所以我今天設計 這一道料理 就是川燙的 東西特別多 對 那我們 這兩個可以一起川燙嗎 可以 因為他們等一下就是在 擺盤方面 下去做使用而已 好 我們的美生菜 對 我們也把它撥一撥 好 那個可以撈 應該可以撈起來 這是在訓練我的 夾筷子的功力嗎 對 好 那我們這個杏鮑菇啊 滷好以後 我們就是先拿去冰鎮嘛 可是整個這樣子滷出來 再拿去冰鎮不會太硬嗎 要切的時候 因為我們要切之前我們會先拿出來 但是 比如說我們一次量太多的話 我們可能就是會有一些措施 就是蓋一個 毛巾 乾淨的毛巾 那邊切的時候它解凍比較慢嘛 然後你速度就要快一點 然後下去搭配 這個就是一些 小細節 對對對 這個要燙 還有等一下我的番茄也是要燙的 所以老師你們在設計那個婚宴的時候 是不是 有很多都要想比較浪漫一點的 不管是盛盤的方式啊 或者在取這個 菜名的時候 我們在取菜名的時候 就是要合乎客人的 那個場次 有時候我們還是會幫客人 客製化 他想要的菜單 然後我們就由菜單去設計 他的那個菜的名字 所以今天這一道就是 玫瑰玉露傳情葉 聽起來好像 到什麼甜點店 我還以為有玫瑰花 結果不是 所以我們等一下呈現出來的 這個整個的這個 樣子 它會變成一朵玫瑰花 就來摺玫瑰花了 首先我們就是 要先做一個心 他已經 開始摺起來了 但是老師你沒有看我們 你沒有讓我們看到你的優秀的刀工 喔對 跳過 好來 怕他作弊嗎 絕對不可能 剛才那個杏鮑菇露好了嘛 那我們就是這樣切 第一片 我們就把它先修飾掉 第二片的時候你看喔 我們就是都抓0.1公分 這樣切 真的很薄耶 那切起來的話 它就是每片都要 一樣 就是所以我說 這個小撇步就是要冰在那個 冷凍 冰在冷凍以後有沒有 你在切的時候有沒有 你就會很順 還有它圓滾滾的要先切完一片之後 然後把它擺平了對不對 對對對 首先我們就是 要先做一個心 大家注意你看我這樣摺有沒有 因為我的杏鮑菇阿它就是很軟嫩 然後它也不會跑 有沒有 這樣摺起來有沒有就是非常漂亮 但是老師玫瑰花這個顏色 是不是看起來好像冷掉 這個喔 怎麼辦 這個等一下 因為我們等一下 就是會靠我們擺盤嘛 擺盤的時候我們會用亮的東西 去襯託它 對 像這個杏鮑菇阿 你也不 可能就是在A級 用A級的杏鮑菇就可以了 杏鮑菇它還有分等級喔 有有有 就是它大小朵嗎 A級 B級 然後特A 對 像一般人家 用一些料理 有沒有就是 用那個花香油下去乾煎阿 撒一點少許的薄鹽 那個阿 那個就用A級的 不然就是用特A的 所以摺這個阿 也是要熟能生巧 那我們一般來講 我們就是 用牙籤先把它固定住嘛對不對 然後固定住的話 那我們就是把它 今天我們在這 這個地方 我們就把它再用這個滷汁 把它稍微加熱一下 再讓它味道再 更豐富一點 對 那等一下我要擺盤了喔 好 我們的玫瑰花 要出爐了 是的 應該是說玫瑰花要從花園摘下來 擺盤來講阿 這個也是要有技巧的 它也不能說亂擺 像我們就第一道 我們就會先放菜 可以請問一下 原成我們現在一般 就是說普通朋友 接到這個紅色炸蛋是要包多少錢 你知道嗎 一般喔 如果比較要好的 就包個 一萬二 然後如果說 再一般般的話就可能就是 六千塊 我們在料理節目怎麼開始在討論 這個禮金要怎麼包 我覺得這個很重要耶 哇 好漂亮喔 對 就是這樣稍微擺盤 那最後阿 我們再把它 澆上來 淋上這個醬汁 那我們今天的 玫瑰一路傳情誼有沒有 觀眾收到了嗎 這個玫瑰花 真的是我覺得很賞心悅目 雖然它是咖啡色的 但是因為有 我覺得這個時候 如果是粉紅色的玫瑰花我覺得也不一定好看 為什麼 因為我們有綠色的 這個青花菜 又有橘色的 這個紅蘿蔔跟黃色的銀杏 其實色彩已經很豐富 這時候反而用這種咖啡色系 讓整個場子很穩定