充滿回憶的眷村味!湯的、炒的2種做法,大廚一次教給你~Chinese Gnocchi│麵疙瘩│王宇仙 老師

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食材:
中筋麵粉40Og、雞蛋3顆、蒜頭1Og、乾香菇5朵、油蔥酥5g、豬絞肉15Og、蒜苗1Og、香菜10g
調味料:
醬油一大匙、鹽巴適量、胡椒粉少許、柴魚粉3g、高湯500cc
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#麵疙瘩 #貓耳朵 #美食
好,接下來這道麵疙瘩
我相信非常多的華人一定都不會陌生
我記得麵疙瘩我們家也常喫
但是最讓我驚訝的是
我第一次飛到新加坡的時候
因為我以前在華航上班
那我們一些資深的大哥大姐就說
新加坡有一道東西你一定要喫
觀眾朋友猜是什麼
是麵疙瘩
他們叫做片兒湯
然後我就覺得
天啊,片兒湯在那個大排檔裡面
也是大排長龍
我非常的驚訝
我想天啊,有那麼好喫嗎
可是不曉得為什麼
真的到了那塊土地的時候
你會覺得那個片兒湯
怎麼比我爸爸煮的還好喫
所以我們今天來看看雨仙
要呈現的片兒湯
就是這個麵疙瘩
今天麵粉嘛
麵粉我們敲一顆蛋
要是中筋麵粉嘛,一般
中筋麵粉我們敲一顆蛋嘛
好,我們的中筋麵粉打一顆蛋進去
然後我們加適量的水
通常我們這個麵糰
是不是就是說
一般就是說
像我們的耳根是那麼軟
是這樣嗎
還是你們有特殊的
不一樣的這個柔軟度
你們覺得做麵疙瘩
做出來的麵疙瘩
煮出來你會覺得說
Q度也夠
然後彈性也夠
然後又不會太硬
有些麵疙瘩不好喫
是我覺得它好硬喔
好硬喔
因為有些人的
可能是麵粉的比例吧
比例上
我們這樣做的比例吧
因為我有看過有些人
他們是做那個
加一點太白粉
我覺得新加坡的片兒湯
有加太白粉
太白粉嘛
可是他們是說
太白粉會比較滑一點
對
你這個比我想像中的要
水分要多喔
對呀,我們要把它攪拌均勻
好,那我們先
攪拌均勻我們要先燙
所以這個濕度是看自己喜歡
都可以喔
因為我們只要水的份量
跟麵粉的比例我們調一調
等一下就用汆燙的
這個是有比例的
水滾了嘛
跟我們家做的真的不一樣
我們這樣子一顆一顆
大概就是這麼大顆
燙起來它就會比較平均
每一顆都一樣
這個方法還真的是
我覺得應該是
很傳統的做法對不對
因為它沾到水之後
就會下去
對,我剛還很害怕
它一直黏在湯汁上面
我們大概就是這樣子
小小的
所以我們要快一點
不然前面的熟了
後面的才剛下
我們家是這樣做嗎
我們家不是
我們家的麵比這個
還要
我們會變成像一團一團
然後再把它
撕下來丟進去
所以我們叫貓耳朵
就是這樣撕下來就扁扁的
所以不是那麼
我們就是一條
這樣子的形狀
這個就是以前
我爸爸常常在做
尤其那時候
颱風天的時候
颱風天因為外面沒有賣菜
然後我們家幾乎都是喫這個
它只要順著一個動作
非常快
煮一碗就夠了吧
好
再一下嗎
因為我再炒一份用炒的
哦 也可以用炒的
然後一份也可以做湯
做今天雨萱
教大家做的這個麵疙瘩
就很單純
就普通的麵粉買來對不對
加一顆雞蛋下去
增加它的香氣
然後也有很營養
全蛋
就這麼簡單
這個如果說我們煮好
可不可以我們煮多一點
冷了之後放一點油
然後把它冰起來
放到冷凍庫
要用的時候才下來煮
口感上也不會差
那就很方便
大家可以多做一些
我們切料
我們切香菇
就好像炒烏龍麵一樣
一定會有香菇
炒粄條
炒粄條也是差不多
還有我們這個香菇
可不可以替觀眾朋友問一下
其實我自己也很疑惑
因為每個人講法都不一樣
譬如說我們這個香菇我們選了
講了好幾次怎麼選擇香菇
當然就是形狀要完整
還有我們在泡香菇的時候
可不可以跟觀眾朋友分享一下
到底要怎麼泡
你覺得這個香菇的味道才會保存的很好
有的人說你根本不要泡水
你就是在水下面洗乾淨之後
然後放一點糖
然後就用一個密封的把它蓋起來
裡面都不要有水喔
因為它受潮
剛剛的那個水就會讓
香菇柔軟
然後你拿出來你就覺得香菇很香
不然那個香菇最香的都在水
你可以把水留起來拿來炒菜
其實沒有錯呀
但是有時候我不想要我的菜的顏色那麼深的時候怎麼辦
怎麼辦
那你放少一點水
少一點水
因為如果它泡不到的話
我們用油紙袋整個把密封包起來
然後在那邊挪來挪去
也不用錢呀
它整個密封
它會吸水
吸到水分
水分吸到就會軟
其實我們麵糕大家如果要用炒的話
基本上都脫離不了
這幾個調味的
最主要我們就是
蒜頭
蒜頭一定要有
好 都浮上來了
我們的麵糕吧
那就好了
做的時候不覺得多
煮出來發現它變好多
所以非常簡單
非常快
好 提醒觀眾朋友
如果你真的做很多要冰起來的話
最好就是弄一點油
才比較不會呢
一坨
我們現在要先做炒的嗎
我們料可以一起炒
料一起炒我們再把一半的料拿起來
再加高湯
煮湯 然後料再回炒
回去就做炒
所以高湯你會直接用這種麵粉湯嗎
對呀 直接用麵粉湯就好了
它的麵粉鮮甜味
比較不會跑掉
那我們先爆
爆香它的炒料
你的蒜頭
你那個蒜頭
你是故意切的那麼大嗎
對呀
為什麼你不要切成薄片
薄片喔
因為這樣子它的香氣
薄片的話爆出來有沒有
怕焦掉
很快就焦
然後香氣不會說保留那麼多
我第一次看到不用絞肉
來做這個麵疙瘩
絞肉喔
我爸都使用肉絲
肉絲或者使用肉片
我們慢慢炒到快要熟
蒜頭就比較不用剝
比較大顆就比較不會那麼快斷
難怪 那麼快焦
奇怪 為什麼雨萱這個蒜頭
切的也不是很薄片喔
這個方法好喔
然後我們帶一點醬油
醬油需要它的香氣
然後油蔥酥
這絕對不可少
對 然後我們的蝦米
哇 蝦米來了
不是開洋喔
是我們一般
我們臺灣的觀眾朋友
很常聽到的叫做
蝦皮
對不對
把蒜苗下去了
我為什麼沒有看到
那個胡椒粉
胡椒粉我最後再下
我們習慣是最後放
撈一半的料起來
等一下用炒的
那我們高湯給它下去了
哇 好香喔
香菇 蝦皮 蒜苗
那我們放適量的鹽巴
那個煎魚粉
就是一般市售的
然後再來
你的胡椒粉
然後我們下一半就好了
一半等一下要煮
要炒的嘛
哇 好喫耶
我已經在流口水了
哇 這個時候
又要把剛剛我們的這個香菜
放下去 對
好 我們今天的這個煉鴿湯
湯的完成了
好 呈現給觀眾朋友
這是一個料
兩個喫法 一燙一乾的
現在我們要用炒的
炒的有什麼不一樣
炒的喔 就是
炒一點醬油的
就像炒烏龍麵一樣
對 類似
其實都可以啦 你一樣炒XO醬
在那種也可以嘛
對不對 可以
都很搭的啦
因為你就把它當成像炒板橋
炒河粉
然後我們帶一點醬油
然後再來
你的胡椒粉
好 這是我們今天
宇軒幫我們
帶來的 可以說是
鍋一道
用炒的 所以其實是
三道 都是非常家常
也很家鄉味道
很眷村 讓人家
很眷戀 很懷古的味道
希望觀眾朋友
可以做做看
因為非常非常的簡單
但是會覺得是一個
很
很濃厚的那種家鄉味
的東西 眷村
對 眷村味 我知道
有的飯店 餐廳
就叫眷村餐廳
尤其在臺灣 現在很流行這種
眷村味 因為很多味道
即將失傳
