像小銅錢的扣蛋捲～材料簡單，當作宴客菜大方又好吃！Egg Roll with Ground meat│扣蛋捲│路凱源 老師

今天我看到這個 好簡單喔 會很好喫嗎 其實我今天要介紹的是一個 扣蛋捲 那它是非常傳統 也非常道地的一個上海菜 對 是家常菜 對 那可能很簡單的食材 那工序上面會有一點複雜 不過我們等一下來試做看看 跟大家一起分享 OK 好 我們趕快來看一下這個扣蛋捲 OK 那既然是扣蛋捲 上面一定會有一個 煎蛋皮的動作 那我們蛋 我們就先把它打勻一下 這個我可以幫忙 我最喜歡打蛋 謝謝 OK 那我這邊來做 醃漬的絞肉的動作 好 那我們就先絞肉 放進去 那我們加入少許的胡椒粉 少許的糖 這是米酒 醬油少許 其實這個口味 我們可以依個人的 這個口味去做調整 那我們再把絞肉拌勻 好 老師很努力地在拌它的絞肉 我也很努力地在打這個蛋 好 這樣可以了嗎 可以 我們把它打勻可以 那絞肉我們也是 充分拌勻之後 我們就先備用 我們就稍微給它醃漬一下 那煎蛋皮 我們鍋子一定要先把它燒熱 充分均勻地燒熱 這很重要 其實來賓來 我很喜歡問來賓一個問題 是 老師 你的廚齡幾歲 廚齡 不是指貴庚 是廚齡幾歲 廚齡至今 將近邁入第20個年頭 一踏入就是踏入上海菜 那就一直始終如一 我是覺得上海菜 比較有它的故事 還有它的一些典故在 那相對的 這就是這個菜餚的一個生命力 會比較有這個持續性 好 老師在做這個蛋皮的時候 大家有注意看 老師是把這個鍋子拿起來 然後在瓦斯爐上面 再慢慢地 有一點轉圈圈 受熱均勻 這個火千萬不要太大 我們就小小地慢慢地 不要急 慢慢地 在它這個邊邊 已經有微微地翹起來的地方 就是代表它已經熟成了 其實輕輕鬆鬆地 不要急 你真的很輕鬆 一點都不緊張 你第一次用我們的鍋子 是 OK 在這樣的話 我們可以輕輕吹一下 還真的要吹一下 吹一下 它的這個就起來了 OK 那我們這個就可以了 OK 那我們現在絞肉醃漬好了 那我們蛋皮也煎好了 那我們就做一個抹的動作 然後等下我們把它捲起來 那我們就先取一個 適量的絞肉 老師我注意到 你這個絞肉沒有甩耶 對 不用太過於甩 因為我們想保持一點 絞肉的脆度 對 均勻地把它 全部都鋪滿 應該不用 是不是要留一些空間 讓待會由下往上捲的時候 會比較好 沒關係 我們可以盡量把它 鋪滿 對 那在抹的時候 可能會不太好抹 所以我們就盡量用手指頭 手指頭 然後沾一點水 少許的水 我們就打 這也是有撇步的啦 對 因為很多朋友呢 看這個料理節目 都最希望聽到老師說 有小撇步啦 對 這樣子就比較不會黏得滿手都是 盡量用打 對 OK 那我們現在 抹均勻之後 我們就開始要捲它的東西 我們就輕輕地由下往上 那我們等一下需要一點點的麵粉 把它推上去 輕輕地捲就好 那最後要收口的時候 我們撒一點少許的麵粉 讓它比較有 像漿糊一樣 小時候我們也是都用麵粉去煮成漿糊 對 OK 捲 輕輕地往上捲就可以了 OK 好 這樣一捲就完成了 OK 那我們現在蛋捲 兩捲蛋捲做好了 我們就入蒸籠蒸 那差不多蒸十分鐘左右就可以了 好 那我們在蒸的過程裡面 我們要處理我們的大白菜 大白菜 對 好 那接下來我們就先燒一鍋水 那我們白菜我們就給它切 一個扇形 那等我們先燙過之後 等一下我們就準備要跟蛋捲做一個結合 OK 老師 到處在學料理 我發現很多來賓都是 因為生活上面 就覺得說 我去餐廳做嘛 然後學一些功夫 至少三餐 都不會餓著對不對 但是我看你在切菜的時候 我感覺到你對料理很有熱情 經過這二十年 你對料理還是很有熱情 對 就是其實 覺得自己滿幸運的就是 很早就找到自己的興趣 對 那真的是對做菜很有興趣 很有 情有獨鍾 那在燙的過程中 我們可以加一點點的鹽巴 少許的鹽巴 稍微把它悶透一下 那我們就先準備一個 適當的碗 那我們就是裡面抹少許的油 也不用太多 抹油的意義是怕這個蛋捲 等一下會附著在這個碗上面 扣出來就會沾黏住 因為待會我們這個 還要再進去蒸一次 然後我們要倒扣 OK 那我們現在先把我們的 蛋捲取出來 聽說這支大有來頭 OK 真的很好用 我們的那個陸老師太可愛了 他說要不要工商服務 我說不用那個 他說在菜市場買的 我說不是啦 我在那個烘焙展買的啦 好 那接下來這個蛋捲 出來很燙的時候要特別小心 那假如在家裡的話 我們可以稍微等它涼一點 你怎麼把它丟掉了 你看我的手 這個動作太慢了 我本來要塞到嘴巴 太燙了 那我們就切差不多 一公分半的大小 切這麼小 對 其實是冷一點比較好切 對 冷一點會比較好切 我們先把它一次切好 好 等一下我們再做 好吧 既然你都那麼誠意了 我就給你喫一下看看好了 喫一趟 現在是很鮮的味道 還要把它排成這樣子喔 對 我們就依序把它扣著碗 然後接下來要處理白菜囉 對 稍微壓緊一點 反正就是說 那個一個凹槽 全部都要塞滿就對了 對 因為等一下在蒸的過程中 白菜可能會再縮 好 OK 那我們現在再進第二次的蒸籠 現在要取出來囉 我們的這個扣蛋捲 好 那我們現在關火 那這個蛋捲出來之後呢 我們就把多餘的湯汁 先把它倒出來 倒是要小心喔 很燙 那我們扣的時候呢 我們就把碗下面墊一塊抹布 我們就這樣子 拿好拿穩 要瞬間喔 不要這樣子很害怕 弄了半天那個汁還是會倒出來 哇 好漂亮喔 對 那我們就把原汁 倒回去就可以了 OK 這樣就可以了 不需要有什麼醬汁什麼都不用了 不需要 因為裡面就是有小肉的鮮味 還有蛋的香味 跟白菜的甜味都融合在一起 好漂亮喔 好像一朵花耶 OK 好 這是老師帶來的第一道扣蛋捲